PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN MATSUKASA CUTTLEFISH BEKU DI PT. DUA PUTRA

Abstract

Ikan tuna adalah salah satu hasil perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dan banyak dikomsumsi lokal maupun sebagai komoditas ekspor. Ikan tuna memiliki faktor penentu sebagai primadona ekspor dalam perdagangan internasional. Penelitian ini dilakukan untuk mengamati Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada proses pengolahan tuna loin masak beku. Metode kerja dengan observasi mengikuti langsung proses pengolahan mulai dari penerimaan tuna beku, sampai distribusi produk tuna loin masak beku. Pengujian mutu dilakukan pada mutu organoleptik, histamin, mikrobiologi, dan suhu, Pengolahan data dengan metode analisa kuantitatif dan kualitatif. Hasil pengujian organoleptik tuna beku adalah 8.0 dan tuna loin masak beku adalah 8.0. Nilai ALT  tuna  tuna  loin  masak  beku  tertinggi  6,5  x  10⁴ ALT  kol/g,  memenuhi  standar  perusahaan  dan SNI. Hasil uji histamin pada tuna beku dan tuna loin masak beku tertinggi 14,3 ppm dan 16,4 ppm, masih dalam kisaran batas aman yang dipersyaratkan oleh Uni Eropa. Penerapan suhu, GMP dan SSOP telah diterapkan dengan baik oleh perusahaan sesuai dengan SNI 7968 : 2014 tuna loin masak beku.