PENGOLAHAN TUNA LOIN MASAK BEKU PADA PENDEKATAN MUTU DAN PERFORMA PRODUKTIVITAS DI PT. XYZ, PELABUHAN NIZAM ZACHMAN, MUARA BARU, JAKARTA UTARA

Dahlia Srirejeki Sihombing, Bagus Hadiwinata, Jaulim Sirait, I Ketut Sumandiarsa

Abstract


Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan rantai dingin, kualitas bahan baku dan produk akhir, kelayakan dasar proses pengolahan, serta tingkat produktivitas tenaga kerja pada tahap skinning dan loining. Hasilnya menunjukkan bahwa proses pengolahan telah menerapkan sistem rantai dingin secara konsisten. Suhu inti bahan baku saat penerimaan tercatat sebesar -18,15°C, suhu saat thawing -4,08°C, suhu rata-rata pada proses cooking 66,52°C, dan suhu penyimpanan produk akhir -18,23°C. Pengujian mutu organoleptik terhadap bahan baku dan produk akhir masing-masing memperoleh nilai 8. Hasil analisis mikrobiologi bahan baku menunjukkan nilai ALT sebesar 3,2×10³ kol/g, Coliform <3 APM/g, E. coli <3 APM/g, serta Salmonella negatif. Sementara itu, produk akhir memiliki nilai ALT 4,52×10³ kol/g, Coliform <3 APM/g, E. coli <3 APM/g, dan Salmonella juga negatif. Kadar histamin pada bahan baku tercatat sebesar 2,2 ppm dan meningkat menjadi 3,48 ppm pada produk akhir. Penerapan GMP, SSOP, dan SKP menunjukkan adanya beberapa ketidaksesuaian, baik minor maupun mayor, namun masih dapat diperbaiki melalui tindakan korektif

Keywords


tuna loin, productivity, quality, cold chain, GMP, SSOP

Full Text:

PDF

References


Badan Standarisasi Nasional 01-2331.2-2006. (n.d.). SNI Uji Mikrobiologi Salmonella.

Badan Standarisasi Nasional 01-2332.1:2006. (n.d.). SNI Penentuan Uji Coliform dan Eschericha coli pada Produk Perikanan.

Badan Standarisasi Nasional 2332.3:2015. (n.d.). SNI Uji Mikrobiologi ALT pada Produk Perikanan.

Badan Standarisasi Nasional 7968:2014. Tuna loin Masak Beku. SNI Tuna Loin Masak Beku.

Abdullah, K. 2021. Penerapan HACCP pada penanganan ikan tuna (studi kasus pada PT. Santo Alfin Pratama PPN Ternate, Kecamatan Kota Ternate Selatan). Ternate: Jurnal Biosaintek, 3(1), hlm. 1–10.

Ajijah, A. H. N., Khoerunnisa, Y., Hidayanto, D. K., & Rosid, R. (2021). Peran Motivasi terhadap Produktivitas Karyawan (Literature Review). Jurnal Publisitas, 8(1), 1–10.

Anggraeni, D., Asih Asmara, D., & Hidayat, T. (2019). Kelayakan Industri Pengolahan Ikan dan Mutu Produk Umkm Pindang Tongkol di Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 14–23.

Bawinto, A. S., Mongi, E., dan Kaseger, B. 2015. The analysis of moisture, pH, sensory, and mold value of smoked tuna (Thunnus sp.) at Girian Bawah District, Bitung City, North Sulawesi. Manado: Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), hlm. 55–65.

Bimantara, A. P., & Triastuti, R. J. (2018). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) di PT. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science, 7(3), 111–119.

Desanti, G., & Ariusni, A. (2021). Pengaruh Umur, Jenis Kelamin, Jam Kerja,Status Pekerjaan dan Pendidikan terhadap Pendapatan Tenaga Kerja di Kota Padang. Jurnal Kajian Ekonomi Dan Pembangunan, 3(4), 17.

Fitria. (2013). Proses Penanganan Ikan Segar padaSwalayan di Kota Makassar. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

Fadila, & Juhartini. (2021). Mutu Organoleptik dan Kandungan Histamin Penyedap Rasa Bubu Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares). Hospital Majapahit, 13(1), 21–34.

Fuadi, A., Akbar, M. W., & Irham, M. (2021). Analisis Daerah Penangkapan Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares). Jurnal Perikanan Terpadu, 2(2), 5– 10.

Hafiludin. (2011). Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynus affinis). Jurnal Kelautan, 4(1), 1–10.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(2), 117–131.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)

Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15.

Irawati, H., Kusnandar, F., & D Kusumaningrum, H. (2019). Analisis Penyebab Penolakan Produk Perikanan Indonesia Oleh Uni Eropa Periode 2007 – 2017 Dengan Pendekatan Root Cause Analysis. Jurnal Standardisasi, 21(2), 149.

Ishaya, S. R. (2018). Pengaruh Motivasi terhadap Produktivitas Kerja Karyawan pada Pt. Arka Mahesa Pratama Di Jakarta Selatan. Jurnal Lentera Bisnis, 1.

Kurniasih, R. A., Fahmi, A. S., & Fitria, S. (2020). Penerapan GMP dan SSOP di UMKM Ranafra Tegal Untuk Memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat UNDIP 2020, 1(1), 528–532.

Lailossa, G. W. (2015). The new paradigm of cold chain management systems and it’s logistics on Tuna fishery sector in Indonesia. AACL Bioflux, 8(3), 381– 389.

Mahawati, E., Yuniwati, I., Ferinia, R., Rahayu, P. P., Fani, T., Sari, A. P., Setijaningsih, R. A., Fitriyatinur, Q., Sesilia, A. P., Mayasari, I., Dewi, I. K., dan Bahri, S. 2021. Analisis Beban Kerja dan Produktivitas Kerja. Bandung: Yayasan Kita Menulis.

Mardiono Jacoeb, A., & Saraswati, A. (2013). Kandungan Asam Lemak dan Kolestrol Kakap Merah (Lutjanus bohar) Setelah Pengukusan.Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 168–176.

Maulani, A., Salampessy, R. B. S., & Darmawan, F. M. (2023). Mutu Ekspor Pengolahan Ikan Tuna ( Thunnus sp .) Cube Beku. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 2(17), 191–207.

Muchtadi, D. (2008). Nutrifikasi Pangan : Nutrifikasi Protein. Jakarta: Universitas Terbuka, Bagian 1, 1–41.

Murtono, A., Kalangi, P. N. I., & Kaparang, F. E. (2016). Analisis beban pendingin cold storage PT. Sari Tuna Makmur Aertembaga Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan Tangkap, 2(2), 89–93. https://doi.org/10.35800/jitpt.2.2.2015.10114.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, Pongoh, S., Kaharu, S., Gani, S. H., & Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT . Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2), 42–53.

Novento, I. G. 2023. Pengolahan tuna (Thunnus albacares) loin beku di PT. Awindo Makmur Sejahtra, Muara Baru–Jakarta Utara. Jakarta Utara: Aleph Journal, 87(1–2),

Nugroho, A. J. (2021). Tinjauan Produktivitas dari Sudut Pandang Ergonomi. Padang: PACE – Partnership for Action on Community Education. ISBN 978- 623-97711-1-9.

Nuryanti, F., & Lili, W. (2017). Studi Kasus Pengolahan Otak-Otak Bandeng Di Ukmp Juwita Food Bandung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, VIII(2), 126.

Nurilmala, M., Jacoeb, A. M., & Dzaky, R. A. (2017). Quality of Cultured Wader Pari During Storage at Different Temperature. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2), 339.

Perceka, M. L., Afifah, R. A., & Ringgo, P. P. (2021). Pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku di PT. Pulau Mas Khatulistiwa,

Pontianak–Kalimantan Barat. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 3(2), 83–

Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Tiktik Kendali Kritis Histamin pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Ma

Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1), 1.

Permatasari, V. R., Septifani, R., dan Ikasari, D. M. 2020. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Pembuatan Laporan Keuangan. Malang: Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya. Hlm. 1–18.

Permen KP No. 17 Tahun 2019. Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17/Permen-Kp/2019 Tentang Persyaratan Dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan. 53(9), 1689–1699.

Permenkes RI. (2010). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/Menkes/Per/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. In Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia (p. MENKES).

Pramono, T. S. 2020. Analisis faktor-faktor yang berpengaruh pada produktivitas kerja karyawan. Jakarta: Jurnal Ilmu Manajemen Terapan, 1(6), hlm. 580– 589.

Ragnarsson, Á., Steingrímsson, B., dan Thorhallsson, S. 2021. Geothermal Development in Iceland 2015–2019. Dalam: World Geothermal Congress 2020+1, Reykjavík, Islandia, Oktober, hlm. 1–15.

Santoso, A., Palupi, N. S., & Kusumaningrum, H. D. (2020). Pengendalian Histamin pada Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor. Jurnal Standardisasi, 22(2), 131–142.

Sary, W., & Salampessy, R. B. . (2019). Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku di PT. Balinusa Windumas Benoa-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(2), 53.

Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan.

Silalahi, Y. C. E., Marpaung, J. K., dan Supartiningsih. 2020. Analisa cemaran logam merkuri pada ikan air laut dan udang secara spektrofotometri serapan atom (SSA) (Analysis of Metal Mercury Pollution in Seawater Fish and Shrimp). Medan: Farmanesia, 7(2), hlm. 15–18.

Siregar, A. N., Yusup, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik mutu, Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus albacares) Loin Masak Beku di PT. XYZ, Muara Baru, Jakarta. Marlin, 4(1), 35.

Sofiati, T., & Deto, S. N. (2020). Profil Pengolahan Tuna Loin Beku di PT. Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefin Fisheries, 1(2), 12.

Sulaeman A. (2014). Pengaruh Upah Dan Masa kerja Terhadap Produktivitas Karyawan Kerajinan Ukiran Kabupaten Subang. Trikonomika, 13(1), 91– 100.

Sumartini, K. S. H. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked

Frozen Di Perusahaan Pembekuan Tuna X Study Of Quality Control Of Tuna Loin Precooked Frozen Products Using The Likert Scale Method. Dumai: Aurelia Journal, 2(1), hlm. 29–38.

Sumartini, S., Harahap, K. S., & Sthevany, S. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert Di Perusahaan Pembekuan Tuna. Aurelia Journal, 2(1), 29. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke - Vii Universitas Nusa Cendana, 204–221.

Suranaya Pandit, I. G., Suryadhi, N. T., Arka, I. B., & Adiputra, N. (2012). Pengaruh Penyiangan dan suhu Penyimpanan terhadap Mutu Kimiawi, Mikrobiologi dan Organoleptik Ikan Tongkol (Auxis tharzard, Lac). Indonesia Journal of Biomedical Science.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184.

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.

Sutandyo, B. C., & Putra, E. S. (2013). Macam – Macam Epoxy Dan Polyurethane Based Flooring System Beserta Kinerjanya. Jurnal Dimensi Pratama Teknik Sipil, 2(2), 2–6.

Svendsen, E. S., Widell, K. N., Tveit, G. M., Nordtvedt, T. S., Uglem, S., Standal, I., & Greiff, K. (2022). Industrial methods of freezing, thawing and subsequent chilled storage of whitefish. Journal of Food Engineering, 315(September).

Tuharea, A. M., Camerling, B. J., & Maitimu, N. E. (2022). Analisis Pengukuran Kerja dalam Menentukan Waktu Baku dengan Metode Studi Waktu pada Pt. Holi Mina Jaya. I Tabaos, 2(2), 114–121.

Ukkas, I. (2017). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja Industri Kecil Kota Palopo. Kelola: Journal of Islamic Education Management, 2(2).

Utari, S. P. S. D., Astiana, I., Ginting, E. K., & Pradnyaswari, N. M. R. (2023). Pengujian Mutu Organoleptik dan Logam Berat Merkuri, Timbal, Kadmium Ikan Tuna Bentuk Steak di Denpasar. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 271–279.

Wodi, S. I. M., Trilaksani, W., & Nurilmala, M. (2018). Histamin dan Identifikasi Bakteri Pembentuk Histamin pada Tuna Mata Besar (Thunnus obesus). Jurnal Teknologi Perikanan Dan Kelautan, 9(2), 185–192.

Yuda. (2021). Keanekaragaman Jenis, Pola Pertumbuhan dan Faktor Kondisi Ikan Tuna dan Cakalang yang didaratkan di PPS Nizam Zachman. Skripsi, 1–72.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/voc_seminar.v3i1.20724

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed/Abstracted in:

       

 

Proceedings of The Vocational Seminar on Marine & Inland Fisheries is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International


Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang

Jl. Lingkar Tanjungpura, Karawang Barat, Karawang, Jawa Barat

View My Stats
e-ISSN 3089-3739