PENENTUAN UMUR SIMPAN OTAK-OTAK IKAN UMKM BUNGA MAWAR DENGAN METODE EXTENDED STORAGE STUDIES (ESS)

Asriani Asriani; Niken Dharmayanti; Heny Budi Purnamasari; Yudi Prasetyo Handoko; Nofi Sulistiyo Rini; Ilyas Maulana Abdulloh

doi:10.15578/bjsj.v2i2.10398

PENENTUAN UMUR SIMPAN OTAK-OTAK IKAN UMKM BUNGA MAWAR DENGAN METODE EXTENDED STORAGE STUDIES (ESS)

Asriani Asriani, Niken Dharmayanti, Heny Budi Purnamasari, Yudi Prasetyo Handoko, Nofi Sulistiyo Rini, Ilyas Maulana Abdulloh

Abstract

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat di Indonesia. Otak-otak ikan yang bersifat semi basah biasanya memiliki umur simpan yang singkat sehingga penentuan informasi umur simpan produk menjadi penting. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu bahan baku dan produk akhir, kandungan nilai gizi, serta umur simpan dari otak-otak ikan yang diproduksi UMKM Bunga Mawar dengan metode Extended Storage Studies (ESS). Mutu otak-otak ikan UMKM Bunga Mawar sesuai dengan SNI (7757:2013). Nilai sensori produk otak-otak ikan adalah 9. Kadar air 50,19%, kadar abu 1,22%, Protein 7%, Lemak 2,95%. Karbohidrat 38,64%, ALT 2 x 10 ³ Kol/g. E.Coli < 3 APM / 25g, Salmonella Negatif, dan S Staphylococcus aureus 57 kol/g. Nilai gizi otak-otak ikan UMKM Bunga Mawar pertakaran saji 50 g antara lain energi total 100 kkal, energi dari lemak 9 kkal dengan lemak 1 g, protein 7 g, karbohidrat 15 g, persentase AKG berdasarkan kebutuhan umum 2.150 kkal antara lain lemak 2%, protein 7%, karbohidrat 9%. Umur simpan otak-otak ikan UMKM Bunga Mawar yang dibungkus menggunakan plastik PE tanpa divakum pada suhu 5°C adalah 6 hari dan pada suhu 30°C adalah 4 hari.

Keywords

Extended Storage Studies (ESS), otak-otak ikan, penentuan umur simpan

Full Text:

PDF

References

Alifah, F. N. (2016). Pendugaan Umur Simpan Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersonii) yang Dikemas Edible Coating Antimikroba Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Model Arrhenius [Tugas Akhir]. Universitas Pasundan.

Ariska, R. (2020). Kajian Pembuatan Otak–Otak Ikan Patin Dengan Penambahan Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Zat Besi Dan Seratuntuk Remaja Putri [Tugas Akhir]. Politeknik Kesehatan Tanjung Karang.

Budiarti, I. D. S., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2016). PENGARUH PERBEDAAN LAMA PERENDAMAN DALAM ASAP CAIR TERHADAP PERUBAHAN KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL BELUT (Monopterus albus) ASAP. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi., 5 No. 1 Th. 2016.

Falahuddin, N. (2009). Kitosan sebagai edible coating pada otak-otak bandeng yang dikemas vakum. Institut Pertanian Bogor.

Fitriani, W. M. (2020). PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS PADA PRODUK NUGGET IKAN GABUS (Channa striata) [Tugas Akhir]. Universitas Pasundan.

Lobo, Y., Diah, K., & Arda, G. (2013). Studi Pengaruh Jenis Kemasan Dan Ketebalan Plastik Terhadap Karakteristik Mutu Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata kurz) Kering. Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Padli. (2015). Profil Penurunan Mutu Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) pada Berbagai Suhu Penyimpanan [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

Putra, D. A. P., Tri, W. A., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Volume 4, Nomer 2,Tahun 2015, Halaman 1-10.

Rahmadya, B., Derisma, Yolanda, D., & Yendri, D. (2018). Alat Penghitung Jumlah Kalori dan Pengatur Pola Makan Pasien di Puskesmas Kebun Sikolos Kelurahan Kampung Manggis Padang Panjang [Laporan akhir]. Universitas Andalas.

Rahussidi, M. A., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2016). PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA (Manihot uttilissima) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum) TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi, Vol. 5 No. 3 Th. 2016.

Rohmah, R. A. (2017). Bagaimana menuliskan Informasi Nilai Gizi pada label pangan olahan, Informasi Obat dan Makanan. https://bpom- yogya.blogspot.com/2017/08/bagaimana-menuliskan-informasi-nilai.html

Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan. FishtecH ± Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.

Susilo, A. H. (2012). Pendugaan umur simpan bahan makanan campuran (BMC) dari tepung sukun (artocarpus communis) dan tepung kacang benguk germinasi (mucuna pruriens L.) Pada kemasan plastik poliethilen dengan metode akselerasi [Skripsi]. Fakultas pertanian. Universitas lampung.

Syarief, R., Santausa, S., & Isyana, S. T. (1989). Teknologi pengemasan pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Winarno, F.G. (2011). GMP Good Manufacturing Practices ( Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). Bogor: M-BRIO PRESS.

Yanuari. (2017). Pendugaan Umur Simpan Abon Lele Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius [Skripsi]. Universitas Brawijaya.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v2i2.10398