KARAKTERISTIK KIMIA HIDROLISAT PROTEIN DAN PENGUAT RASA DARI HASIL SAMPING FILLET IKAN KAKAP (Lutjanus sp) YANG DIHIDROLISIS SECARA ENZIMATIS

Adham Prayudi; Tatty Yuniarti

doi:10.15578/bjsj.v4i2.11322

KARAKTERISTIK KIMIA HIDROLISAT PROTEIN DAN PENGUAT RASA DARI HASIL SAMPING FILLET IKAN KAKAP (Lutjanus sp) YANG DIHIDROLISIS SECARA ENZIMATIS

Adham Prayudi, Tatty Yuniarti

Abstract

Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Hidrolisis secara enzimatis menggunakan jenis enzim protease dapat dipilih dengan pertimbangan apabila hasil produknya akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan kimia, nilai kelarutan, dan warna hidrolisat protein serta produk penguat rasa. Hidrolisat protein diproduksi menggunakan proses hidrolisis, filtrasi bertingkat, pengeringan, pencampuran bahan pengikat dan formulasi. Parameter kualitas hidrolisat protein dan produk penguat rasa ditentukan dengan menguji kandungan kimia, warna dan tingkat kelarutan di dalam air. Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki kandungan protein antara 9,49 - 11,37% (bk). Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki tingkat kelarutan antara 99,94 - 99,99%.Hasil uji warna menunjukkan hidrolisat protein memiliki warna lebih cerah dengan nilai L* 94,80 dibandingkan produk penguat rasa yang memiliki warna lebih gelap berspektrum hijau merah dengan nilai a* 1,32 - 1,84. Hidrolisat protein dan produk penguat rasa memiliki kandungan protein cukup tinggi serta asam amino yang lengkap, sehingga sangat baik digunakan sebagai bahan pangan fungsional yang berguna bagi tubuh.

Keywords

Enzim protease; filtrasi; hidrolisis; hidrolisat protein; penguat rasa

Full Text:

PDF

References

Chairita, Linawati Hardjito, Joko Santoso, & Santoso. (2009). Karakteristik Bakso Ikan Dari Campuran Surimi Ikan Layang (Decapterus spp.) Dan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII(1).

Chalamaiah, M., Dinesh kumar, B., Hemalatha, R., & Jyothirmayi, T. (2012). Fish protein hydrolysates: Proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review. Food Chemistry, 135(4),3020–3038. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.100

Fardiaz, D. N., Andarwulan., Wijaya, H., & Puspitasari, L. N. (1992). Petunjuk laboratorium teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen pangan. PAU pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Fawzya, Y. N., Martosuyono, P., & Zilda, D. S. (2017). Optimasi substrat pada produksi protease mikroba dan uji aplikasinya untuk pembuatan hidrolisat protein ikan. Prosiding Seminar Nasional Kelautan dan Perikanan, Jakarta 24 Oktober 2017, pp. 89-96.

Guo, M. Q., Hu, X., Wang, C., & Ai, L. (2017). Polysaccharides: Structure and Solubility. In Z. Xu (Ed.), Solubility of Polysaccharides. InTech. https://doi.org/10.5772/intechopen.71570

He, S., Franco, C., & Zhang, W. (2013). Functions, applications and production of protein hydrolysates from fish processing co-products (FPCP). Food Research International, 50(1), 289–297. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.031

Mahdabi, M., & Hosseini Shekarabi, S. P. (2018). A Comparative Study on Some Functional and Antioxidant Properties of Kilka Meat, Fishmeal, and Stickwater Protein Hydrolysates. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(7), 844–858. https://doi.org/10.1080/10498850.2018.1500503

Minda Azhar. (2016). Biomolekul Sel, Karbohidrat, Protein dan Enzim (1st ed.). UNP Press Padang.

Muzaifa, M., Safriani, N., & Zakaria, F. (2012). Production of protein hydrolysates from fish by- product prepared by enzymatic hydrolysis. 5(1), 4.

Nolsøe, H., & Undeland, I. (2009). The Acid and Alkaline Solubilization Process for the Isolation of Muscle Proteins: State of the Art. Food and Bioprocess Technology, 2(1), 1–27. https://doi.org/10.1007/s11947-008-0088-4

Peinado, I., Koutsidis, G., & Ames, J. (2016). Production of seafood flavour formulations from enzymatic hydrolysates of fish by-products. LWT - Food Science and Technology, 66, 444–452. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.025

Petrova, I., Tolstorebrov, I., & Eikevik, T. M. (2018). Production of fish protein hydrolysates step by step: Technological aspects, equipment used, major energy costs and methods of their minimizing. International Aquatic Research, 10(3), 223–241. https://doi.org/10.1007/s40071-018-0207-4

Prayudi, A., Yuniarti, T., Taryoto, A., Supenti, L., & Martosuyono, P. (2020). Chemical and amino acid composition of snapper scrap meat hydrolysate. 13(4), 14.

Putut Riang Wijayanti. (2016). Formulasi Flavor Enhancer Dari Hidrolisat Protein Ikan Wader (Rasbora jacobsoni). Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember.

Shavandi, A., Hou, Y., Carne, A., McConnell, M., & Bekhit, A. E. A. (2019). Marine Waste Utilization as a Source of Functional and Health Compounds. In Advances in Food and Nutrition Research (Vol. 87, pp. 187–254). Elsevier. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.08.001

Soottawat Benjakul, Suthasinee Yarnpakdee, Theeraphol Senphan, Sigrun M Halldorsdottir, & Hordur G Kristinnson. (2014). Fish Protein Hydrolysates: Production, bioactivities, and applications. Department of Food Technology, Faculty of Agro Industry Prince of Songkla University Thailand.

Suwal, S., Ketnawa, S., Liceaga, A. M., & Huang, J.-Y. (2018). Electro-membrane fractionation of antioxidant peptides from protein hydrolysates of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) byproducts. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 45, 122–131. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.016

Tejpal, C. S., Vijayagopal, P., Elavarasan, K., Linga Prabu, D., Lekshmi, R. G. K., Asha, K. K., Anandan, R., Chatterjee, N. S., & Mathew, S. (2017). Antioxidant, functional properties and amino acid composition of pepsin-derived protein hydrolysates from whole tilapia waste as influenced by pre-processing ice storage. Journal of Food Science and Technology, 54(13), 4257–4267. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2897-9

Wang, X.-N., Qin, M., Feng, Y.-Y., Chen, J.-K., & Song, Y.-S. (2017). Enzymatic hydrolysis of Grass Carp fish skin hydrolysates able to promote the proliferation of Streptococcus thermophilus: Proliferation of S. thermophilus by enzymatic hydrolysates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(12), 4235–4241. https://doi.org/10.1002/jsfa.8299

Yanuar Budi Prasetyo, D., Sarmin, S., Indah Setyastuti, A., & Kurniawati, A. (2020). Pengaruh perbedaan enzim proteolitik dan lama hidrolisa terhadap kualitas hidrolisat protein ikan dari limbah industri fillet Ikan Nila (Oreochromisniloticus (Linnaeus, 1758)). Jurnal Ilmu Kelautan Kepulauan, 3(2), 202–210. https://doi.org/10.33387/jikk.v3i2.2586

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v4i2.11322