Karakteristik Mutu, Kelayakan Dasar, dan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Pengolahan Udang Masak Beku di PT. XYZ

Asriani Asriani, Tatty Yuniarti, Andhika Indratama

Abstract


Ekspor udang diperlukan persyaratan jaminan keamanan pangan yang harus dipenuhi oleh semua perusahaan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang digunakan atau dipakai dalam memberikan jaminan pangan internasional. PT. XYZ merupakan perusahaan yang memproduksi dan mengekspor produk udang masak beku ke berbagai negara. Perusahaan ini telah menerapkan HACCP pada proses produksinya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui alur proses pengolahan udang masak beku, mutu bahan baku dan produk akhir, penerapan kelayakan dasar, dan penerapan HACCP. Alur proses terdiri dari 18 tahapan. Hasil pengujian telah memenuhi standar SNI yaitu mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 9, uji antibiotik adalah not detected, uji mikrobiologi telah memenuhi persyaratan sesuai SNI. Penerapan persyaratan dasar yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada proses produksi telah diterapkan dengan baik. Penerapan 12 tahapan HACCP pada proses produksi telah diterapkan dengan baik.

Keywords


HACCP, kelayakan dasar, mutu, udang masak beku

Full Text:

PDF

References


Badrin, T. A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno. (2019). Studi Perubahan Biokimia dan Mikrobial Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Selama Proses Rantai Dingin di Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama Kabupaten Konawe. Jurnal Fish Protech, 2(1), 59–68.

BSN. (2006). SNI 01-2332.5-2006 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolyticus pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2009). SNI 2354.11:2009 Penentuan Residu Tetrasiklin dan derivatnya dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2010a). SNI 7587.1:2010 Metode Uji Residu Antibiotik secara Enzyme Linked Immunoassay (ELISA) pada ikan dan udang – Bagian 1: Semicarbazide (SEM). Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2010b). SNI 7587.2:2010 Metode Uji Residu Antibiotik secara Enzyme Linked Immunoassay (ELISA) pada Ikan dan Udang – Bagian 2: Aminohydantoin (AHD). Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2010c). SNI 7587.4:2010 Metode Uji Residu Antibiotik secara Enzyme Linked Immunoassay (ELISA) pada Ikan dan Udang – Bagian 4: Metabolit Furazolidone (AOZ). Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2010d). SNI 7587.5:2010 Metode Uji Residu Antibiotik secara Enzyme Linked Immunoassay (ELISA) pada Ikan dan Udang – Bagian 5: Metabolit Furaltadone (AMOZ). Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2012). SNI ISO 11290-1:2012 Mikrobiologi Bahan Pangan dan Pakan - Metode Horizontal untuk Deteksi dan Enumerasi Listeria monocytogenes – Bagian 1: Metode Deteksi. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2015a). SNI 2332.1:2015 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2015b). SNI 2332.3:2015 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2015c). SNI 2332.9:2015 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2015d). SNI ISO 6579:2015 Mikrobiologi Bahan Pangan dan Pakan - Metode Horizontal untuk Deteksi Salmonella spp. (ISO 6579:2002, Corr1:2004, dan Amd 1:2007, IDT). Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2016). Udang Masak Beku. SNI 3458:2016 Udang Masak Beku. Badan Standardisasi Nasional.

BSN. (2018). Udang Segar. SNI 2728:2018 Udang Segar. Badan Standardisasi Nasional.

FAO. (2012). CAC/RCP 52-2003, 2nd edition: 2012, Code of Practice for Fish and Fisheries Product. Food Agicultural Organization of the United Nations.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.

Jacobus, S. I. W., & Sumarauw, J. S. B. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 6(4), 2278–2287.

Kharisma, A. D. M. (2019). Katering Penerbangan dan Keamanan Pangan: Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point di PT. Aerofood ACS Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 11(1), 17–25.

KKP. (2019). PERMEN-KP No. 17 Tahun 2019 Tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Kementrian Kelautan dan Perikanan.

KKP. (2020). KEP-BKIPM No. 75 Tahun 2020 Tentang Petunjuk Teknis Penerapan Sistem Mutu Berdasarkan Konsepsi Program Manajemen Mutu Terpadu/Hazard Analysis and Critical Control Point. Kementrian Kelautan dan Perikanan.

KKP. (2023). Data Ekspor Udang, Rajungan-Kepiting,Rumput Laut ,Tuna-Tongkol-Cakalang Tahun 2022. Statistik KKP. statistik.kkp.go.id.

Kurniawan, R. E., Basri, C., & Latif, H. (2021). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai Jaminan Keamanan Produk Sarang Burung Walet Tujuan Ekspor ke Tiongkok. ACTA VETERINARIA INDONESIANA, 9(2), 72–81.

Lapene, A. A. I., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) dalam Minyak Nabati. Aurelia Journal, 3(1), 11–24.

Neni, E., Y, D., & Tri, W. A. (2018). The Analysis of Quality and Food Safety on Frozen Tiger Shrimp (Penaeus monodon) Handling in Central Java, Indonesia. RJOAS, 5(77), 288–296.

Pamukti, K. B., & Juwitaningtyas, T. (2021). Evaluasi Penerapan Prinsip-Prinsip Sanitasi Industri dan Higiene Karyawan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 16(2), 1–12.

PERMENKES. (2010). PERMENKES No. 492 Tahun 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Kementrian Kesehatan.

Prayitno, S. A., & Sigit, M. B. (2019). Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai Sistem Keamanan Pangan pada Produk Udang (Panko Ebi). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(2), 100–112.

Prayitno, S. A., & Tjiptaningdyah, R. (2018). Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai Sistem Keamanan Pangan Berbasis Produk Perikanan. Jurnal Agrica, 11(2), 79–92.

Ristyanti, E., & Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science, 10(1), 1–17.

Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PnD Di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA, 4(1), 29–40.

Saputra, S. A., & Arfi, F. (2021). Analisis Residu Kloramfenikol pada Udang Windu (Penaeus monodon) Menggunakan High Performance Liquid Cromatography (HPLC). AMINA, 1(3), 126–131.

Sari, L., Nugroho, S. D., & Yuliati, N. (2023). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada Proses Produksi Udang Cooked Peeled Tail On di PT . X. Technomedia Journal (TMJ), 7(3), 381–398.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. PROSIDING SEMINAR NASIONAL KELAUTAN DAN PERIKANAN KE - VII Universitas Nusa Cendana, 204–221.

Utari, S. P. S. D., & Purnomo, W. W. (2023). Penerapan GMP dan Organoleptik Bahan Baku Pada Pembekuan Udang Vannamei Bentuk CPDTO (Cooked Peeled Deviened Tail) Situbondo – Jawa Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan, 4(1), 1–10.

Vatria, B. (2022). Penerapan Sistim Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan. MANFISH JOURNAL, 2(2), 104–113.

Waluyo, E., Kusuma, B., & Yufidasari, H. S. (2018). Implementation of Food Security Decree on Fisheries Product in Indonesia: Case in Dangerous Food Aditives Application. Economic and Social of Fisheries and Marine, 05(02), 215–220.

Wiranata, K., Widia, I. W., & Sanjaya, I. P. G. B. (2017). Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan Tongkol (Euthynnus affini) Segar untuk Pedagang Ikan Keliling. BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(1), 12–21.

Yennie, Y., Gunawan, G., & Ariyani, F. (2021). Prevalensi dan Tingkat Kontaminasi Listeria monocytogenes di Tambak dan Unit Pengolahan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) untuk Pasar Ekspor. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 16(2), 83–92.

Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 29–30.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i2.13142

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.


Creative Commons License
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
View My Stats
ISSN Print: 1978-032X, ISSN Online: 2716-2554

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

View My Stats

 Index by


 

Location: