KAJIAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK TUNA LOIN PRECOOKED FROZEN MENGGUNAKAN METODE SKALA LIKERT DI PERUSAHAAN PEMBEKUAN TUNA

Sumartini Sumartini; Kurnia Sada Harahap; Sthevany Sthevany

doi:10.15578/aj.v2i1.9392

KAJIAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK TUNA LOIN PRECOOKED FROZEN MENGGUNAKAN METODE SKALA LIKERT DI PERUSAHAAN PEMBEKUAN TUNA

Sumartini Sumartini, Kurnia Sada Harahap, Sthevany Sthevany

Abstract

Industri pengolahan pangan dan hasil perikanan secara simultan meningkatkan concern di bidang keamanan pangan dan pengendalian mutu. Pengendalian mutu yang paling dasar adalah GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mengkaji sistem pengendalian mutu pada proses pengolahan Tuna Loin Precooked Frozen sebagai dasar kunci pengambilan strategi dan kebijakan dalam penerapan pengendalian pangan dan hasil perikanan dalam skala eksport. Metode yang digunakan pada kajian pengendalian mutu ini menggunakan metode Skala Likert yang merupakan metode kuantitatif pengukuran pendapat seseorang menggunakan kuesioner untuk mengetahui skala sikap terhadap objek tertentu. Proses pengolahan Tuna Loin Precooked Frozen di Perusahaan Pembekuan Tuna X terdapat beberapa proses yaitu: Penerimaan bahan baku, Pelelehan, Penyiangan, Penyortiran, pemasakan, Pendinginan (spray I dan II), Pengkulitan, Pembersihan, Pengemasan (I), Pemvakuman, Pendeteksi Logam, Pembekuan, Pengemasan (II), Penyimpanan beku dan Pemuatan. Penilaian skala likert dari responden terhadap pengendalian mutu dengan hasil skor yang diperoleh dari kuesioner penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) 92%, penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) 94,4% serta Pengendalian Mutu Terpadu 92%. Berdasarkan hasil tersebut maka Perusahaan Pembekuan Tuna X dapat menjadi alternatif industri pangan dan pengolahan hasil perikanan yang menerapkan dan melakukan pengendalian manajemen mutu secara konsisten

Keywords

GMP, SSOP dan Skala Likert

Full Text:

PDF

References

Akhtar S, Muhammad Issa Khan, & Farrukh Faiz. (2013). Effect of Thawing on Frozen Meat Quality: A comprehensive Review. Pakistan Journal of Food Sciences. 23(4): 198-211.

Arieska P. K., Herdiani N. (2018). Pemilihan Teknik Sampling Berdasarkan Perhitungan Efisiensi Relatif. Jurnal Statistik. Vol 6 (2)

Astawan M., Nurwitri C. C., Suliantari, dan Rochim D. A. (2015). Kombinasi Kemasan Vacum Dan Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Jurnal Pangan. 24 (2), 125-134.

Atmiasri, Rochman S. (2011). Pendeteksi Logam Untuk Industri Makanan Berbasis PLC. Jurnal Teknik. 9 (10), 1912-1867.

Dermawan E., Syawaluddin, Abrori M. R., Nelfiyanti, Ramadhan A. I. (2017). Analisa Perhitungan Beban Kalor dan Pemilihan Kompresor Dalam Perancangan Air Balst freezer Untuk Membekukan Adonan Roti Degan Kapasitas 250 Kg/Jam. Engineering and Sains Juornal. 1 (2), 141-144.

Djaali. (2008). Skala Likert. Jakarta: Pustaka Utama.

[FDA] Food and Drug Administration. (2011). Scombrotoxin (Histamine) Formation. Di dalam: Fish and Fishery Product Hazards and Control Guide. Washington: Departemen of Health and Human Service, Center

Foruzani S, Maghsoudloo T, Noorbakhsh HZ. (2015). The effect of freezing at the temperature of -18°C on chemical compositions of the body of Lutjanus johnii. Aquaculture, Aquarium, Conservation and Legislation Bioflux. 8(3): 431-437.

Hafiludin. (2011). Karakteristik Proksimat Dan kandungan Senyawa Kimia Daging Putih Dan Daging Merah Ikan Tongkol. Jurnal kelautan. Vol 4(1)

Idrus, S., & Hadinoto, S. (2018). Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) Dari Perairan Maluku.

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor KEP.01/MEN/2007, tentang Persyaratan Jaminan Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.

Kusnandar F. (2010). Memahami Aktifitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan. IPB

Kusuma, Dewi & Wijayanti. (2017). Perbedaan Jumlah Nutrisi Yang Hilang Pada Bandeng Beku Non Cabut Duri Dan Cabut Duri Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 20(1): 153-163.

Mariah. (2011). Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Tuna Loin (Thunnus sp) Dengan Metode Six Sigma.[SKRIPSI]. Institud Petananian Bogor.

Mursyid, S. (2009). Proses pengolahan ikan beku: Bogor : PT. Panca mitra multi perdana.

Mohammed, I.M.A. and S.H.A. Hamid. (2011). Effect of Chilling on Microbial Load of Two Fish Species (Oreochromis niloticus and Clarias lazera). J. Food and Nutrition, 1(3):109-113.

Nasution Z., Ilsa M., & Sari I. N. (2016). Study Vacuum and Non Vacuum Packaging on The Quality Of The Fish Balls Malong (Muarenesox talabon) During Cold Storage Temperature (± 5oC).

Nofreeana A., Masi A., Deviarni I. M. (2017). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan. 8 (1), 66-73.

Rahman, I.G., Sukmiwati M., Dahlia. (2015). Pengaruh Metode Pemasakan Berbeda Terhadap Karakteristik Tepung Ikan Betok (Anabas testudineus).

Retnawati, H. (2014). Teori Respons Butir dan Penerapannya (Untuk Peneliti, Praktisi, Pengukuran dan Pengujian, Mahasiswa Pascasarjana. Yogyakarta: Parama Publishing.

Retnawati, H. (2010). Perbandingan Akurasi Penggunaan Skala Likert dan Pilihan Ganda Untuk Mengukur self-regulated learning (SRL). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.. Yogyakarta.

Sari, S.F. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis asinina) Beku. Vol 14(2):106-109

Saragih, Ruben Joey. (2013). Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Penanganan Tuna Steak di PT Graha Insan Sejahtera, Muara Baru. Jakarta. Tersedia online :http://media.unpad.ac.id. diakses tanggal 20 Juli 2015.

Siahainenia, S.M. (2018). Stabilitas Harga Ikan Di Kota Ambon Melalui Peran Cold Storage Optimasi Produk dan Efisiensi Teknis. Jurnal PAPALELE. Vol 2 (2).

Sugiyono. (2012). Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: ALFABETA.

Wahyono, S.B., Hardianto, D., & Miyarso, E. (2014). "Pengukuran Indeks Etos Belajar Siswa di Daerah Istimewa Yogyakarta". Jurnal Kependidikan, 44(1), 51-63.

Wodi, S.I.M., Trilaksani, W., Nurilmala M. (2018). Histamin dan Identifikasi Bakteri Pembentuk Histain Pada Ikan Tuna Mata Besar (Thunnus obesus). Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. Vol 9 (2):1-10.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392