PEMANFAATAN REFINE KARAGENAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL DALAM SIRUP BUAH MARKISA ( Passiflora edulis )

Abstract

Penelitian karaginan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan sirup dari buah markisa ungu (Passiflora edulis) dilakukan dengan beberapa formula karaginan yang ditambahkan dalam sirup markisa dengan konsentrasi 3,3%; 3,9%; 4,4%; dan 5,0%; dan markisa komersil sebagai kontrol. Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan mutu sirup dilakukan dengan parameter: pH, kekeruhan, total gula, analisis mikrobiologi, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan konsentrasi 4,4% pada pembuatan sirup markisa mempunyai sifat fisik kimia yang hampir sama dengan sirup markisa komersil dengan nilai pH 3,30; viskositas 611,33 cP; kekeruhan 6.056,667 NTU; total gula 42,0%. Berdasarkan uji perbandingan pasangan, menunjukkan bahwa sirup markisa karaginan mempunyai kelarutan, rasa asam, dan aroma yang lebih baik dari sirup markisa komersil, sedangkan warna dan rasa manis, sirup markisa karaginan lebih rendah dari sirup markisa komersil.