PENGARUH METODE PEMASAKAN TERHADAP NILAI SENSORI DAN PROFIL ASAM AMINO CAKALANG (Katsuwonus pelamis) MASAK

Ketut Sumandiarsa; Resmi R Siregar; Kadek Ayu Sastra Dewi

doi:10.15578/jkpt.v3i2.8719

PENGARUH METODE PEMASAKAN TERHADAP NILAI SENSORI DAN PROFIL ASAM AMINO CAKALANG (Katsuwonus pelamis) MASAK

Ketut Sumandiarsa, Resmi R Siregar, Kadek Ayu Sastra Dewi

Abstract

Asam amino merupakan suatu zat penyusun protein yang saling berikatan membentuk ikatan peptida. Jumlah asam amino setelah pemasakan akan mempengaruhi sifat dan kandungan kimia produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan terhadap nilai sensori dan profil asam amino pada cakalang masak. Cara pemasakan dibedakan atas Kukus, Presto dan Steam precooked yang menggunakan suhu dan waktu yang sama yaitu 100° C selama 45 menit. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor terhadap perlakuan cara pemasakan dan selanjutnya menggunakan analisis keragaman (ANOVA) uji lanjut dengan uji Duncan serta uji Kruskal Wallis terhadap kesukaan. Hasil penelitian menyatakan panelis lebih menyukai cakalang presto dengan nilai rata-rata kenampakan 7.1 ± 0.94; bau 7.4 ± 0.71; dan tekstur 7.2 ± 0.96. Hasil uji sensori menunjukkan yang terbaik adalah cakalang presto dengan nilai rata-rata kenampakan 7.4±1.1; bau 8.7±0.05 dan tekstur 8.1±0.17. Asam amino cakalang segar menunjukkan asam glutamate merupakan yang terbesar yaitu 3.16% dan terkecil adalah Serin sebesar 0.51% dengan total asam amino adalah 20.30%. Berdasarkan cara memasak, asam amino tertinggi terdapat pada Kukus yang diikuti oleh Presto dan Steam cooked dengan masing-masing 24.85%; 24.10%; dan 21.01%. Cara pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap kuantitas asam amino namun karakteristik bau dan tekstur secara signifikan dipengaruhi oleh cara masak yang berbeda (Sig (0.000) < (α = 0.05)).

Keywords

Skipjack; cooking methods; amino acid

Full Text:

PDF

References

lexi, N., Byrne, D. V, Nanou, E., Grigorakis, K., Perception, F. Q., Hellinikon, A. K., & Perception, F. Q. (2017). Investigation of sensory profiles and hedonic drivers of emerging aquaculture fish species. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(3).

Badan Standarisasi Nasional. (2014). Tuna Loin Masak Beku. SNI 7968:2014. BSN. Jakarta.

Bulele, A. Y., Pongoh, J., & Reo. A.R. (2017). Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L .) Asap Yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Manggis. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 19–23.

Deng, Y., Luo, Y., Wang, Y., & Zhao, Y. (2015). Effect of different drying methods on the myosin structure, amino acid composition , protein digestibility and volatile profile of squid fillets. FOOD CHEMISTRY, 171, 168–176. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.002.

Ekasari, D., Suwetja, I., & Montolalu, L. A. D.(2017). Uji Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis-L) Dan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Segar Di Tpi Tumumpa Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2).

Erkan, N., Ozden, O., & Selcuk, A. (2010). Effect of Frying, Grilling, and Steaming on Amino Acid Composition of Marine Fishes. Journal of Medical Food, 13(6), 1524–1531.

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2018). The State of World Fisheries and Aquaculture. FAO.

Hafiludin. (2011). Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan, 4(1).

Holma, Ayinsa, K., & Maalekuu, B. K. (2013). Effect of traditional fish processing methods on the proximate composition of red fish stored under ambient room conditions. American Journal Of Food And Nutrition, 15–24. https://doi.org/10.5251/ajfn.2013.3.2.73.82

Hosseini, N., & Abdolmaleki, F. (2017). The Effects of Different Thawing Methods on the Hygienic Quality of the Canned Tuna. Journal of Food Biosciences and Technology, 7(2), 83–90.

Kim, Y., Nam, K., Park, S. Y., Kim, D. Y., Kang, S. I., Han, S., & Kim, J. (2019). Nutritional Characteristics of the Major Commercial Frozen Seafood Products in Korea. The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science, 52(1), 1–12.

Linder M.C. (2006). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme terjemahan oleh Aminuddin Parakkasi. Penerbit UI Press. Jakarta.

Miao.H, Liu.Q, Bao.H, Wang, X., & Miao, S. (2017). Eûects of diûerent freshness on the quality of cooked tuna steak. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 44, 67–73.

Mohanty, B, Mahanty, A., & Ganguly S. (2014). Amino Acid Compositions of 27 Food Fishes and Their Importance in Clinical Nutrition. Jurnal of Amino Acid. Hindawi Publishing Corporation. India.

Mugale, R., Patange, S. B., Joshi, V. R., Kulkarni, G. N., & Shirdhankar, M. M. (2018). Textural and Sensory Characteristics of Eel Steaks Processed during Thermal Processing in Brine Medium to Optimize F 0 Value. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(02), 849–859.

Nurjanah, N., Suseno, S., Hidayat, T., Paramudhita, P. ., Ekawati, Y., & Arifianto, T. . (2015). Changes in nutritional composition of skipjack ( Katsuwonus pelamis ) due to frying process Changes in nutritional composition of skipjack ( Katsuwonus pelamis ) due to frying process. International Food Research Journal, 22(January).

Salum, P., Guclu, G., & Selli, S. (2017). Comparative Evaluation of Key Aroma-Active Compounds in Raw and Cooked Red Mullet ( Mullus barbatus ) by Aroma Extract Dilution Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02756

Sediaoetama, A. D. (2000). Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Sotelo CG, Velasco A, Perez-Martin RI, Kappel K, Schro¨der U, Verrez-Bagnis V,, Jerome, M,.. Mariani, S.(2018). Tuna labels matter in Europe/ : Mislabelling rates in different tuna products. PLoS ONE, 1–12.

Steiner-Asiedu, M., Asiedu, D., & Njaa, L. (1991). Effect of Local Processing Methods ( Cooking , Frying and Smoking ) on Three Fish Species from Ghana/ : Part 2 Amino Acids and Protein Quality & Leif Rein Njaa a. Food Chemistry, 41, 227–236.

Sundari D, Almasyhuri., & Astuti L. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4. Kemenkes RI. Jakarta.

Suwetja. I.K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta.

Winarno, FG. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliarti N. (2009). A to Z Food Supplement. CV. Andi Ofset. Yogyakarta.

Yunindra Y, Dewi A, Sullistya, Dina S, Venta dan Tri Amalia. (2014). Ikan Tuna Sebagai Sumber Protein. Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Zhang, Y., Ma, X., & Dai, Z. (2019). Comparison of nonvolatile and volatile compounds in raw , cooked , and canned yellowfin tuna ( Thunnus albacores ). Journal of Food Processing and Preservation, (April), 1–11. https://doi.org/10.1111/jfpp.14111.

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v3i2.8719