KARAKTERISTIK MUTU PENGOLAHAN RAJUNGAN (Portunnus pelagicus) PASTEURISASI DALAM KALENG DI PT. NCM, MAKASSAR

Yuliati H. Sipahutar, La Ode Ibnu Wiran, Arpan Nasri Siregar, Jaulim Sirait

Abstract


Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan cara memanaskannya dalam suhu yang dapat membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupnya dalam kaleng. Penelitian bertujuan untuk  dengan mengetahui proses pengolahan rajungan pasteurisasi dalam kaleng. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan meninjau secara cermat langsung di lokasi pengolahan, mulai dari bahan baku masuk, proses pengolahan hingga pemuatan. Pengujian mutu bahan baku daging rajungan rebus dingin dan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng meliputi mutu sensori, mikrobiologi (Angka Lempeng Total/ALT. Escherichia coli dan salmonella) dan kimia (chloramphenicol).  Analisa data dilakukan dengan deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa alur proses pengolahan ranjungan terdiri dari 12 tahapan yaitu receiving, sortasi, metal detecting, mixing, filling & weighing, seaming, Pasteurisasi, chilling, packing , chillstorage, stuffing. Hasil uji nilai sensori daging rajungan rebus dingin rata-rata  7.16,  dan sensori rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata 8.59. Hasil uji mikrobiologi daging rajungan rebus dingin ALT berkisar 3x101-1,3x102 kol/gram, E.coli < 3 dan Salmonella negative, chloramphenicol 0,012. Hasil uji mikrobiologi daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng berkisar 3x101-1,3x102 kol/gram, E.coli < 3 dan Salmonella negative. Hasil uji kimia daging rajungan rebus dingin rata-rata kadar air 70%,chloramphenicol 0,012 ppb dan  rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata kadar air 70% dan chloramphenicol 0,11 ppb

Keywords


Pengalengan; Pasteurisasi; Rajungan; Mut

Full Text:

PDF

References


Aeni, N., and N. Nurhidajah. 2012. “Analisis Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Daging Rajungan (Portunus Pelagicus).” Jurnal Pangan Dan Gizi 3(5):115895.

Afrianto, E., and E. Liviawati. 2010. Penanganan Ikan Segar. Bandung: Widya Pajajaran.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Azhary, Z. R., Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., & Mulyani, H. (2022). Pengolahan Panko Bites Ikan Cobia (Rachycentro canadun) di PT PMJ MUara Baru-Jakarta Utara. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Makassar, 4 Juni 2022 37, 37–48.

Badan Standardisasi Nasional. (2010). Metode uji residu antibiotik secara enzyme linked immunoassay (ELISA) pada ikan dan udang- Bagian 3: Chloramphenicol (CAP) SNI 7587.3:2010. BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Salmonella pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.2-2015). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2015c). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-2015). BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Cara uji mikrobiologi-bagian 1: penentuan coliform dan E. coli pada produk perikanan. BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Daging rajungan rebus dingin, SNI 4224: 2015 (SNI 4224: 2015). BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2016). Daging rajungan (Portunus pelagicus ) pasteurisasi dalam kaleng, SNI 6929:2016 (SNI 6929:2016). BSN.

Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. (2021). KKP Dorong Peningkatan Volume Ekspor Rajungan dari Jawa Tengah. https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/16604-kkp-dorong-peningkatan-volume-ekspor-rajungan-dari-jawa-tengah

Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Aksara.

Fellowus. (2000). Food Processing Technology Principle and Practice. Ellis Horward. Limited Sussex.

Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 2(2), 43. https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136

Jacoeb, A. M., Asnita, L., & Lingga, B. (2012). Karakteristik Protein dan Asam Amino daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(2), 156–163. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i2.6207

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2023, April 6). Nilai Ekspor Komoditas Perikanan Indonesia 2012-2022.

Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP DAN SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.

Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursina, S., & Kasin, F. (2018). Penanganan dan Pengolahan Hasil perikanan. CV Artha Samudra.

Pratama, R. B. (2018). Pengolahan Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT Guna Citra Kartika, Jepara, Jawa Tengah. Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Sary, W., & Salampessy, R. B. . (2019). Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku Di PT. Balinusa Windumas Benoa-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(2), 53. https://doi.org/10.15578/bjsj.v1i2.8555

Setyarini, P., Setiyadi, D., & Khasanah, F. N. (2017). Sistem Informasi Inventory Dengan Metode FIFO Pada PT Albahar Cipta Sentosa Bekasi. Jurnal Mahasiswa Bina Insani, 2(1), 49–62.

Shabrina, L., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Yuliati H. Sipahutar. (2022). Alur Produksi Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 213–222.

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 11 Juli 2019, 10–19.

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Marlin, 4(1), 35–47. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.

Warta ekonomi. (2023). Trenggono Optimistis Indonesia Bisa Kuasai Pasar Lima Produk Ikan. https://wartaekonomi.co.id/read486076/trenggono-optimistis-indonesia-bisa-kuasai-pasar-lima-produk-ikan

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V5.I1.2024.25-35

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats
P-ISSN: 2716-120X
E-ISSN: 2715-9639