KARAKTERISTIK MUTU IKAN BLACK MARLIN LOIN BEKU DI PT. SINAR SEJAHTERA SENTOSA JAKARTA

Nusaibah - Nusaibah, Deden Yusman Maulid, Alkana Yusuf Fiyari, Kartika Kartika

Abstract


Ikan Black marlin merupakan ikan pelagis yang mempunyai nilai ekonomis penting, oleh karena itu produk olahannya yaitu Black marlin loin beku merupakan salah satu komoditi perikanan yang banyak disukai oleh pasar mancanegara. Sehingga Black marlin loin beku harus memiliki mutu yang baik untuk layak dipasarkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis karakteristik mutu ikan Black marlin beku yang diproduksi di PT. Sinar Sejahtera Sentosa. Karakteristik yang diuji meliputi karakteristik fisik menggunakan uji organoleptik, kemudian karakteristik kimiawi dengan uji histamin dan karakteristik biologi dengan melakukan uji TPC (Total Plate Count) dan hasilnya kemudian dianalisis menggunakan standar SNI Marlin Loin Beku. Hasil yang diperoleh dari pengujian organoleptik pada black marlin loin beku yaitu 7, sedangkan hasil yang diperoleh dari uji histamin sebesar 1 mg/kg dan uji TPC yaitu 370 coloni/g. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa Ikan Black Marlin Loin beku telah memenuhi standar SNI Marlin Loin Beku, ikan tersebut mempunyai mutu yang baik sehingga aman untuk dikonsumsi dan layak untuk dipasarkan. 

Black marlin is a pelagic species that has high economic value, therefore the processed product frozen loin black marlin, is one of the fisheries commodities that are preferred by foreign markets. Therefore, frozen black marlin loin must have good quality to be marketable. The aim of this research was to study and analyze the quality characteristics of frozen black marlin loin at PT. Sinar Sejahtera Sentosa. Characteristics test were done by doing physical characteristics using organoleptic test, then chemical characteristics test by doing histamine test and biological characteristics test by doing TPC (Total Plate Count) test and the results were analyzed then with standard SNI Frozen Loin Marlin. The result of organoleptic test on frozen loin black marlin were 7, while the results of histamine test were 1 mg/kg and the TPC test 370 coloni/g. From these results it can be concluded that frozen loin black marlin has fulfilled SNI standards, this fish has a good quality so safe for consumption and marketable. 


Keywords


Black marlin loin beku; mutu; pembekuan

Full Text:

PDF

References


Ababouch, L. 1991. Histamine food poisoning: An update. Fish lech. News, 11:3-5.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara: Jakarta.

Ariyani F., Yulianti., Martati, T. 2004. Studi Perubahan Kadar Histamin pada Pindang Tongkol (Euthynnus affinis) Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 10(3):35-46.

Cramer JL, Nakamura RM, Dizon AE, Ikehara WN. 1981. Burn Tuna condition leading to rapid deterioration in the quality of row tuna. marine fisheries riview. 43(6), 12-16

Behling AR, Taylor SL. Bacterial histamine production as a function of temperature and time of incubation. J Food Sci 1982;47:131e4. 137.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2372.1-2006. Cara Uji Fisika-Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015a). SNI 2332.3:2015. Cara uji mikrobiologi - Bagian 3/ : Penentuan Angka Lempeng Total ( ALT ) pada produk perikanan.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015b). SNI 2346:2015. Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 2354.10:2016. Cara uji kimia – Bagian 10/ : Penentuan kadar histamin dengan Spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ( KCKT ) pada produk perikanan.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI 7263:2018. Marlin loin beku.

Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta: Penerbit Liberty.

Irianto, H. E., Muamar, T., Akbarsyah, I., Ikan, P., Pertanian, R., Indonesia, P. R., … Kelautan, D. (2007). Pengalengan ikan tuna komersial. 2(2), 43–50.

Jayanti. S., M. Ilza dan Desmelati. 2012. Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 17(2): 71-87.

Kim, S.H., Barros-Velazquez, J., Ben-Gigrey, B., Eun, J.B., Jun S.H., Wei, C.I and An, H.J. 2003. Identification of the main bacteria contributing to histamine formation in seafood to ensure products safety. J. Food Sci.Biotechnol. 12(4): 451-460.

Lee, Y., Kung, H., Lin, C., Hwang, C., Lin, C., & Tsai, Y. (2012). Histamine production by Enterobacter aerogenes in tuna dumpling stuffing at various storage temperatures. Food Chemistry, 131(2), 405–412. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.08.072.

Lin, C., Kung, H., Lin, C., Tsai, H., & Tsai, Y. (2015). Histamine production by Raoultella ornithinolytica in mahi-mahi meat at various storage temperatures. Journal of Food and Drug Analysis, 6–11. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2014.06.010.

Ozogul, F., Polat, F. and Ozogul, Y. 2004. The effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardinella pilchardus). J. Food Chem. 85(1:49-57.

Sahubawa, L., Budhiyanti, S.A., Daging, D. A. N., & Sary, AN. (2006). Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci). (2), 273–281.

Subaryono, Ariyani, F dan Dwiyitno. (2004). Penggunaan arang untuk mengurangi kadar histamin Ikan Pindang Tongkol Batik (Euthynnus affinis). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia: 10, 27–34.

Suryaningrum TD, Ikasari D, Octavini H, 2017. Evaluasi mutu tuna loin segar untuk sashimi yang diolah di atas perahu selama penanganan dan distribusinya di Ambon. JPB Kelautan dan Perikanan.12:2, 163-178.

Tanako M, Osako K. 2008. Bantuan teknis untuk industri ikan dan udang skala kecil dan menengah di Indonesia. kerjasama dept kelutan dan perikanan dengan JICA. University Montral Quebec Canada.79

Tanikawa, E. 1985. Marine product in Japan. Revised Edition. Rev. T. Motohiro, & M. Akiba, Koseisha Koseikaku Co., Ltd. Tokyo. 506 p.

Taylor SL. Histamine food poisoning: toxicology and clinical aspects. Crit Rev Toxicol 1986;17:91e117.

Tsai YH, Chang SC, Kung HF, Wei CI, Hwang DF. Histamine production by Enterobacter aerogenes in sailfish and milkfish at various storage temperatures. J Food Prot 2005;68:1690e5.

USFDA (U.S. Food and Drug Administration). Chapter 7. Scombrotoxin (histamine) formation. In: Fish and fishery products hazards and controls guide. 3rd ed. Washington, D.C: Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Seafood; 2001. p. 73e93.

Visciano P, Schirone M, Tofalo R, Suzzi G,. 2012. Biogenik amines in raw and processed seafood. Journal Microbiology 3(188):1-10.

Watson C, Bourke RE, Brill RW, 1988. A comphrensive theory on the ecology of brun tuna. Fishery bulletin, 86(2), 367-371.

Wonggo, J. 1995. Pengaruh Perendaman Filet lkan dalam Air Kelapa terhadap Kandungan Histamin. Tesis Program Pascasarjana KPK IPB-UNSRAT. 64 pp.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V1.I1.2020.17-23

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats
P-ISSN: 2716-120X
E-ISSN: 2715-9639