Analisis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Identifikasi Mutu, Rendemen dan Produktivitas pada Pengolahan Fillet Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Beku

Tasha Putri Berlian, Resmi Rumenta Siregar, Mohammad Sayuti

Abstract


Ikan lemadang (Coryphaena hippurus) adalah hasil samping tangkapan (by catch) yang sering tidak terlalu diperhitungkan karena jumlahnya relatif sedikit. Namun permintaan pasar terhadap ikan lemadang yang cukup tinggi, menjadi peluang untuk dimanfaatkan dan ditingkatkan nilai ekonominya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sistem rantai dingin, mengidentifikasi mutu ikan lemadang, menganalisis rendemen dan produktivitas pada pengolahan fillet ikan lemadang (Coryphaena hippurus) beku. Pengujian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi pengujian organoleptik (SNI 4110:2020), dan pengujian fillet ikan beku (SNI 2696:2013). Pengujian mutu produk akhir meliputi pengujian mikrobiologi meliputi pengujian  Angka Lempeng Total (ALT) dan bakteri patogen meliputi  E. coli, Salmonella, dan Vibrio cholerae Pengamatan penerapan rantai dingin dilakukan dengan mengukur suhu produk selama proses produksi. Pengamatan rendemen dilakukan pada tahap pemfilletan dan skinning/trimming,  sedangkan perhitungan produktivitas karyawan dilakukan pada tahap  skinning dan trimming. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan rantai dingin pada produk sudah diterapkan dengan baik, dimana ikan diolah dalam kondisi beku (suhu berkisan antara - 15,2°C sampai -21,3 °C). Nilai organoleptik bahan baku dan produk akhir rata-rata 8. Uji mikrobiologi menunjukkan bahwa kandungan ALT fillet lemadang beku yaitu 2,2x103 kol/g, E. coli <1,8 APM/g, Salmonella dan V. chlorea negatif. Rendemen rata-rata pada tahap pemfilletan, skinning/trimming mencapai 66,05% dan 42,76%.  Produktivitas tenaga kerja pada tahap skinning/trimming mencapai 90,37 kg/jam/orang.

Keywords


pengolahan; suhu; mutu; rendemen; produktivitas

Full Text:

PDF

References


Abdullah, K., & Tangke, U. (2021). Penerapan HACCP Pada Penanganan Ikan Tuna (Studi Kasus pada PT. Santo Alfin Pratama PPN Ternate Kecamatan Kota Ternate Selatan. Jurnal Biosaintek, 3(1), 1–10.

Amiria, Y. S., & Rozi, A. (2022). Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pada Proses Pembekuan Ikan Kakatua (Stanis frenalis) Di PT. Perikanan Indonesia Unit Pengolahan Ikan Kabupaten Simeulue. 9(1), 21–35.

Badan Standarisasi Nasional. (2013). Standar Nasional Indonesia (SNI) 2696:2013 Tentang Fillet ikan beku, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2020. SNI 4110:2020. Ikan Beku. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332.3-2015. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2332,4-2006. Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 6579-1.2017 Penentuan Salmonella Pada Produk Perikanan. Jakarta

Bachtiar, Y. (2018). Budidaya dan Bisnis Gurami. In Agro Media Pustaka.

Bahtiar, A., Barata, A., & Novianto, D. (2016). Daerah Penangkapan Laju Pancing Dan Parameter Populasi Ikan Gindara (Lepidocybium flavobrunneum) Di Samudera Hindia. Widya Riset Perikanan Tangkap, 8(1), 49.

Chodrijah, U., & Nugroho, D. (2016). Struktur Ukuran Dan Parameter Populasi Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Di Laut Sulawesi. 8(3), 147–158.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal Vol. 2 (2) April 2021 : 117-131 Aurelia, 2(3457), 117–131.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15.

Hariyadi, R. D. (2009). Pengujian Mikrobiologi Di Tingkat Industri Untuk Mutu dan Keamanan Pangan. Desember.

Hasibuan, M. S. P. (2017). Manajemen Sumberdaya Manusia. Bumi Aksara.

Heruwati, E. S., Sophia, R. A., & Mangunwardoyo, W. (2008). Penghambatan Enzim L-Histidine Decarboxylase dari Bakteri Pembentuk Histamin Menggunakan Asam Benzoat. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 3(2), 97.

Linthin, R. D., Zakaria, F. R., & Trilaksan, W. (2018). Manfaat Penerapan Standar pada Perusahaan Tuna di DKI Jakarta. 12(2), 39–45.

Muliapriliyani, A., Santoso, H., & Syauqi, A. (2018). Analisis Kadar Air Surimi Ikan Layang (Decapterus russelli) Setelah Pembekuan dan Potensi Pembusukannya. Jurnal Ilmiah Biosaintropis, 3(3), 26–31.

Nurjanah, Abdullah, A., Sudirman, S., & Tarman, K. (2018). Bahan Baku Hasil Perairan. PT. Penerbit IPB Press.

Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Pengolahan Tuna Beku Pada PT. Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. 15(April).

Paudi, R., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2020). Rendemen Kolagen Kulit Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar Hasil Ekstraksi Asam Asetat. Jambura Fish Processing Journal, 2(1), 21–27.

Putri, A. G. S., Agustini, Winarni, T., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Ekstrak Lidah Buaya (Aloe vera) Sebagai Antioksidan Terhadap Oksidasi Lemak Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Secara Selama Penyimpanan Dingin. 3, 11–16.

Rengganis, I. S., Narwati, Sari, E., Rusmiati, & Hermiyanti, P. (2023). Penerapan Sistem Hazard Analysis dan Criticak Control Point (HACCP) Pada Industri Rumah Tangga Tape di Wilayan Kecamatan Sukosari, Kabupaten Bondowoso. Gema Lingkungan Kesehatan, 21(1).

Rismalasari. (2014). Pengaruh Motivasi Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan Pada PT. Sermani Stell Makassar. 4.

Santoso, A., Palupi, N. S., & Kusumaningrum, H. D. (2020). Histamine Control Study in the Process Chain for Export Frozen Tuna Product. Jurnal Standardisasi, 22(2), 131–142.

Setiarto, R. Ha. B. (2020). Teknologi Pengawetan Pangan Dalam Perspektif Mikrobiologi. CV. Kreatif Publishing.

Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (Jvip), 3(1), 13.

Sofiati, T., Asyari, A., & Sidin, J. (2020). Uji Kadar Air, Abu Dan Karbohidrat Pada Sagu Ikan Cakalang Di Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Laut Ilmu Kelautan, 2(1), 23.

Stefanus, T., & Saputra, S. (2010). Analisis Pemotivasian dan Loyalitas Karyawan Bagian Pemasaran PT. Palma Abadi Sentosa di Palangka Raya. Jurnal Mitra Ekonomi Dan Manajemen Bisnis, 1(2), 176–193.

Syarif, R. (1991). Produktivitas. Angkasa.

Triharyuni, S., & Prisantoso, B. I. (2012). Komposisi Jenis dan Sebaran Ukuran Tuna Hasil Tangkapan Longline Diperairan Samudera Hindia Selatan Jawa. 8(1), 52–58.

Wahyuni, N., Suyadi, B., & Hartanto, W. (2018). Pengaruh Keselamatan Dan Kesehatan Kerja (K3) Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan Pada PT. Kutai Timber Indonesia. Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, Ilmu Ekonomi Dan Ilmu Sosial, 12(1), 99.3


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx