Formulasi dan Karakterisasi ‘Kecap Samud’ di Kabupaten  Pulau Morotai

Al Hamdani Marjan; Titien Sofiati

doi:10.15578/bjsj.v6i2.14521

Formulasi dan Karakterisasi ‘Kecap Samud’ di Kabupaten Pulau Morotai

Al Hamdani Marjan, Titien Sofiati

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah membuat kecap jeroan ikan tuna dengan penambahan sari buah nanas dan karakterisasi cita rasa kecap yang dihasilkan. Kecap hasil fermentasi jeroan ikan tuna dengan penambahan sari buah nanas ini kemudian diberi nama Kecap Samud. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2023 bertempat di Laboratorium Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pasifik Morotai. Alat yang digunakan antara lain: baskom, blender, talenan, pisau, toples, sarung tangan, gelas ukur, spatula, kompor, wajan, penyaring, dan kertas saring. Bahan yang digunakan terdiri dari jeroan ikan tuna (jantung, hati, dan usus), sari buah nanas matang, dan garam. Pembuatan ‘Kecap Samud’ dilakukan dengan menambahkan sari buah nanas dengan konsentrasi yang berbeda yakni 0% (kontrol), 10%, 15%, dan 20% dengan jeroan ikan tuna, kemudian ditambah dengan garam sebanyak 30 gram. Kecap difermentasi selama 8 hari dalam wadah yang tertutup rapat di suhu ruangan. Setelah 8 hari, sampel direbus dengan suhu 60⁰C selama 7 menit. Setelah 7 menit Saring hasil rebusan dan diamkan selama 12 jam untuk memastikan tidak ada endapan dalam kecap. Apabila masih terdapat endapan kecap disaring Kembali. Karakterisasi kecap dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih, hasil penilaian dideskripsikan dalam gambar serta studi literatus sebagai pembanding. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kecap jeroan tuna dengan penambahan sari buah nanas berhasil dibuat dan diberi nama Kecap Samud. Karakteristik Kecap Samud dilihat secara hedonik atau tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma, dan kenampakan pada penambahan konsentrasi sari buah nanas 20% lebih tinggi dibandingkan yang lain.

Keywords

Kecap, jeroan tuna, sari buah nanas, morotai

Full Text:

PDF

References

Akerina, F. O., Kour, F., Kitong, A. R., Ada, R. R., & Simange, R. (2022). Utilization of tuna innards as raw material for making fish feed based on organoleptic. Akuatikisle: Jurnal Akuakultur, Pesisir Dan Pulau-Pulau Kecil, 6(2), 79–82. https://doi.org/10.29239/j.akuatikisle.6.2.79-82

Angela, G. C., Mentang, F., Onibala, H., Montolalu, R., Sumilat, D., & Luasunaung, A. (2021). Profil Asam Amino Kecap Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Yang Difermentasi Dengan Penambahan Nenas. Media Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 82. https://doi.org/10.35800/mthp.9.2.2021.30944

BPS. (2022). Kabupaten Pulau Morotai Dalam Angka 2022. In Jurnal Sains dan Seni ITS. http://repositorio.unan.edu.ni/2986/1/5624.pdf

Bhaskar N., dan Mahendrakar N.S. 2008. Protein hydrolysate from visceral waste protein of Catla (Catla Catla) optimization of hydrolysis condition for a commercial neutral protease. Journal Bioresource Technology 99:4105-4111.

Charoenphun, N., Cheirsilp, B., Sirinupong, N., & Youravong, W. (2013). Calcium-binding peptides derived from tilapia (Oreochromis niloticus) protein hydrolysate. European Food Research and Technology, 236(1), 57–63. https://doi.org/10.1007/s00217-012-1860-2

Hardoko, Parhusip, A., & Kusuma, I. P. (2003). Mempelajari karakteristik sari buah dari mengkudu (Morinda citrifolia Linn.) yang dihasilkan melalui fermentasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 14(2), 144–153.

Jannah, M. & Sopandi, T. (2016). Pemanfaatan kacang tunggak (Vigna unguiculata) ditambah air siwalan (Borassus flabellifer) sebagai bahan baku pembuatan kecap. Stigma Journal of Science, 9(September), 19–25.

Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology. In Modern Food Microbiology (pp. 163–175). https://doi.org/10.1007/978-1-4615-4427-2_9

Kantun, W., Mallawa Dan, A., Rapi, N. L., Tinggi, S., Kelautan, T., & Diwa Makassar, B. (2014). Structure Size and Number of Catches According from Yellow fin (Thunnus Albacares) to Time and Depth in Makassar Strait. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 39–48.

Kristianawati, F., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Penambahan enzim yang berbeda pada pengolahan kecap ikan dari isi rongga perut ikan manyung (Arius thalassinus) terhadap mutu produk. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 24–32.

La Apu, R. G. (2021). Pemanfaatan limbah jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai bahan subtitusi tepung ikan pada pertumbuhan ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Sains dan Teknologi Perikanan, 1(2), 13–24. https://doi.org/10.55678/jikan.v1i2.528

Purnomo. (1997). Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Purwaningrum, S. D., & Sukaryo, S. (2018). Uji karakteristik biodiesel berbahan dasar limbah jeroan ikan diproses menggunakan mikrogelombang. Metana, 14(2), 37. https://doi.org/10.14710/metana.v14i2.20333

Purwaningsih, S., & Nurjanah. (1995). Pembuatan kecap ikan secara kombinasi. enzimatis dan fermentasi dari jeroan ikan tuna (Thunnus sp.). Buletin THP, 1(1), 14–18.

Rahayu, E. S. (2004). Makanan Fermentasi dan Probiotik (pp. 10–17).

Restiani, R. (2016). Enzymatic hydrolysis of protein from nyamplung (Calophyllum inophyllum) oilseed press cake using bromelain. Biota, 1(3), 103–110.

Siahaan, I. C. M., Dien, H. A., & Onibala, H. (2017). Microbiologys quality of fish sauce tongkol ( euthynnus affinis ) with additions pineapple juice (Ananas comosus) Sulawesi Utara. JPHPI, 20(3), 505–514.

Sofiati, T., Wahab, I., & Deto, S. N. (2020). Sanitasi dan hygiene pada pengolahan tuna loin beku di PT. Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Enggano, 5(2), 113–121. https://doi.org/10.31186/jenggano.5.2.113-121

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v6i2.14521