Pengamatan Sistem Rantai Dingin, Pengujian Mutu, Rendemen, Produktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Fillet Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Beku

Mohammad Sayuti; Tasha Putri Berlian; Resmi Rumenta Siregar

doi:10.15578/bjsj.v6i2.15120

Pengamatan Sistem Rantai Dingin, Pengujian Mutu, Rendemen, Produktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Fillet Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Beku

Mohammad Sayuti, Tasha Putri Berlian, Resmi Rumenta Siregar

Abstract

Ikan lemadang (Coryphaena hippurus) merupakan hasil tangkapan sampingan (by catch), walaupun jumlah produksi masih relatif kecil, namun permintaan pasar ikan lemadang cukup tinggi, sehingga memberikan peluang besar bagi Indonesia sebagai produsen untuk ekspor dalam bentuk segar maupun beku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem rantai dingin, mutu, rendemen, produktivitas dan kelayakan dasar pada pengolahan fillet ikan lemadang (Coryphaena hippurus) beku. Pengujian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi dari pengujian organoleptik mengacu SNI 4110:2020 ikan beku, SNI 2696:2013 fillet ikan beku, pengujian produk akhir meliputi pengujian mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT), E. coli mengacu SNI 01-2332.1-2015, pengujian Salmonella berdasarkan SNI ISO 6579-1.2017, pengujian Vibrio cholerae berdasarkan SNI 01-2332.4-2006. Pengamatan penerapan rantai dingin dilakukan pada produk, air dan suhu ruang selama proses produksi, pengamatan rendemen, produktivitas dilakukan 8 kali pengamatan dengan masing-masing 3 kali ulangan, penerapan dan penilaian kelayakan dasar diamati pada penerapan GMP dan SSOP di unit pengolahan berdasarkan Permen KP No. 17 Tahun 2019. Hasil penerapan rantai dingin pada produk, air dan ruangan sudah diterapkan dengan baik. Hasil uji organoleptik bahan baku dan produk akhir mendapatkan nilai rata-rata 8. Hasil uji mikrobiologi pada produk fillet ikan lemadang beku pada ALT yaitu 2,2x10³Koloni/g, E. coli <1,8 MPN/g, Salmonella dan V. cholerae negatif. Hasil rata-rata rendemen fillet 66,05%, skinning dan trimming 42,76%. Hasil rata-rata produktivitas skinning dan trimming 90,37 kg/jam/orang. GMP dan SSOP telah dilaksanakan dengan baik sesuai Permen KP No.17 Tahun 2019, namun terdapat 2 temuan minor sehingga mendapatkan nilai SKP dengan predikat “A”. Secara keseluruhan produk fillet lemadang beku telah memenuhi standar SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku.

Keywords

Suhu; mutu; rendemen; produktivitas; SKP

Full Text:

PDF

References

Abdullah, K., & Tangke, U. (2021). Penerapan HACCP Pada Penanganan Ikan Tuna (Studi Kasus pada PT. Santo Alfin Pratama PPN Ternate Kecamatan Kota Ternate Selatan). Jurnal Biosaintek, 3(1), 1–10.

Amiria, Y. S., & Rozi, A. (2022). Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pada Proses Pembekuan Ikan Kakatua (Stanis frenalis) Di PT. Perikanan Indonesia Unit Pengolahan Ikan Kabupaten Simeulue. 9(1), 21–35.

Bachtiar, Y. (2018). Budidaya dan Bisnis Gurami. In Agro Media Pustaka.

Bahtiar, A., Barata, A., & Novianto, D. (2016). Daerah Penangkapan Laju Pancing Dan Parameter Populasi Ikan Gindara (Lepidocybium flavobrunneum) Di Samudera Hindia. Widya Riset Perikanan Tangkap, 8(1), 49. https://doi.org/10.15578/bawal.8.1.2016.49-56

Chodrijah, U., & Nugroho, D. (2016). Struktur Ukuran Dan Parameter Populasi Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Di Laut Sulawesi. 8(3), 147–158.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal Vol. 2 (2) April 2021 : 117-131 Aurelia, 2(3457), 117–131.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100

Hariyadi, R. D. (2009). Pengujian Mikrobiologi Di Tingkat Industri Untuk Mutu dan Keamanan Pangan. Desember. ttps://www.foodreview.co.id/blog-55832-Pengujian-Mikrobiologi-Di-Tingkat-Industri-Untuk-Mutu-dan-Keamanan-Pangan.html

Hasibuan, M. S. P. (2017). Manajemen Sumberdaya Manusia. Bumi Aksara.

Heruwati, E. S., Sophia, R. A., & Mangunwardoyo, W. (2008). Penghambatan Enzim L-Histidine Decarboxylase dari Bakteri Pembentuk Histamin Menggunakan Asam Benzoat. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3(2), 97. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v3i2.14

Linthin, R. D., Zakaria, F. R., & Trilaksan, W. (2018). Manfaat Penerapan Standar pada Perusahaan Tuna di DKI Jakarta The Study of Standard Application in Tuna Company in DKI Jakarta. 12(2), 39–45.

Muliapriliyani, A., Santoso, H., & Syauqi, A. (2018). Analisis Kadar Air Surimi Ikan Layang (Decapterus russelli) Setelah Pembekuan dan Potensi Pembusukannya. Jurnal Ilmiah Biosaintropis, 3(3), 26–31.

Nurjanah, Abdullah, A., Sudirman, S., & Tarman, K. (2018). Bahan Baku Hasil Perairan. PT. Penerbit IPB Press.

Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Pengolahan Tuna Beku Pada PT. Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. 15(April).

Paudi, R., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2020). Rendemen Kolagen Kulit Ikan Bandeng (Chanos chanos) Segar Hasil Ekstraksi Asam Asetat. Jambura Fish Processing Journal, 2(1), 21–27. https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i1.5930

Perikanan, K. K. dan. (2022). No Title. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=eksim&i=211#panel-footer

Putri, A. G. S., Agustini, Winarni, T., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Ekstrak Lidah Buaya (Aloe vera) Sebagai Antioksidan Terhadap Oksidasi Lemak Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) Secara Selama Penyimpanan Dingin. 3, 11–16.

Rengganis, I. S., Narwati, Sari, E., Rusmiati, & Hermiyanti, P. (2023). Penerapan Sistem Hazard Analysis dan Criticak Control Point (HACCP) Pada Industri Rumah Tangga Tape di Wilayan Kecamatan Sukosari, Kabupaten Bondowoso. Gema Lingkungan Kesehatan, 21(1).

Rismalasari. (2014). Pengaruh Motivasi Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan Pada PT. Sermani Stell Makassar. 4.

Santoso, A., Palupi, N. S., & Kusumaningrum, H. D. (2020). Histamine Control Study in the Process Chain for Export Frozen Tuna Product. Jurnal Standardisasi, 22(2), 131–142.

Setiarto, R. Ha. B. (2020). Teknologi Pengawetan Pangan Dalam Perspektif Mikrobiologi. CV. Kreatif Publishing.

Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (Jvip), 3(1), 13. https://doi.org/10.35726/jvip.v3i1.743

Sofiati, T., Asyari, A., & Sidin, J. (2020). Uji Kadar Air, Abu Dan Karbohidrat Pada Sagu Ikan Cakalang Di Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Laut Ilmu Kelautan, 2(1), 23.

Stefanus, T., & Saputra, S. (2010). Analisis Pemotivasian dan Loyalitas Karyawan Bagian Pemasaran PT. Palma Abadi Sentosa di Palangka Raya. Jurnal Mitra Ekonomi Dan Manajemen Bisnis, 1(2), 176–193.

Syarif, R. (1991). Produktivitas. Angkasa.

Triharyuni, S., & Prisantoso, B. I. (2012). Komposisi Jenis dan Sebaran Ukuran Tuna Hasil Tangkapan Longline Diperairan Samudera Hindia Selatan Jawa. 8(1), 52–58.

Wahyuni, N., Suyadi, B., & Hartanto, W. (2018). Pengaruh Keselamatan Dan Kesehatan Kerja (K3) Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan Pada PT. Kutai Timber Indonesia. Jurnal Pendidikan Ekonomi: Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, Ilmu Ekonomi Dan Ilmu Sosial, 12(1), 99. https://doi.org/10.19184/jpe.v12i1.7593

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v6i2.15120