ANALISIS KEPATUHAN PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN KAKI NAGA IKAN LELE (Clarias sp.) DI UMKM ADISYAFIDZ BAROKAH, BANDUNG, JAWA BARAT

Abstract

Ikan lele (Clarias sp.) merupakan komoditas perikanan air tawar yang berpotensi tinggi di Indonesia dan dapat diolah menjadi berbagai produk bernilai tambah, salah satunya kaki naga ikan lele. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kepatuhan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan kaki naga ikan lele di UMKM Adisyafidz Barokah, Bandung, melalui metode gap analysis. Data diperoleh melalui observasi, wawancara, dan kuesioner, serta dianalisis berdasarkan PERMENKP No. 17 Tahun 2019. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan GMP mencapai 92,06%, dengan beberapa aspek belum sesuai, yaitu pintu masuk, penanganan ikan, dan penyimpanan. Sementara itu, penerapan SSOP mencapai 71,88%, dengan kekurangan pada pengawasan kualitas air dan es, kondisi peralatan, kebersihan karyawan, serta pengendalian binatang pengganggu. Berdasarkan temuan tersebut, disarankan perbaikan pada aspek yang belum sesuai, termasuk pengendalian suhu bahan baku, perbaikan pintu masuk, penggantian peralatan berkarat, monitoring air dan es secara berkala, pemeriksaan kesehatan karyawan, penggunaan alat pelindung diri, serta pengendalian hama. Penerapan perbaikan ini diharapkan dapat meningkatkan kepatuhan GMP dan SSOP sehingga menghasilkan produk kaki naga ikan lele yang aman, bermutu, dan berdaya saing