Pengaruh Teknik Pre-cooking Terhadap Mutu dan Profil Sensori Ikan Lemuru dalam Kaleng

Ni Gusti Ayu Putu Intan Sri Wahyuni, Anis Khairunnisa, Mahaldika Cesrany

Abstract


Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan salah satu hasil tangkapan nelayan yang sering diolah menjadi produk pangan yang dapat disimpan lebih lama. Pentingnya terdapat evaluasi terhadap produk pangan untuk mengetahui sejauh mana produk pangan tersebut telah memenuhi ekspetasi konsumen. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis dan profil mutu sensori terhadap dua teknik pre-cooking yang berbeda yaitu, teknik pre-cooking uap (steaming) dan teknik pre-cooking goreng (frying). Penilaian mutu sensori meliputi 3 jenis yaitu, penilaian mutu sensori daging ikan dan penilaian hedonik menggunakan 5 sampel produk yang berbeda, penilaian profil sensori menggunakan 2 sampel yang dipilih paling banyak dari hasil sensori dan hedonik. Pengujian mutu dan profil sensori dilakukan oleh 31 panelis tidak terlatih yang berasal dari karyawan PT. XYZ Jembrana, Bali. Data hasil pengamatan sensori dan hedonik dialisis dengan metode Independent T-Test dan ANOVA dengan uji lanjut Duncan menggunakan software SPSS versi 26 dengan taraf signifikansi 5% sementara pengamatan profil sensori dianalisis dengan XLSTAT versi 2019. Pengujian sensori kelima sampel ikan kaleng tanpa saus menunjukkan adanya pengaruh signifikan (p<0,05) pada parameter rasa. Sementara itu, uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan pre-cooking goreng lebih disukai panelis dibanding uap, terutama pada parameter rasa dan aroma. Analisis profil sensori menunjukkan bahwa teknik pre-cooking dengan uap lebih dominan atribut warna putih pucat, aroma bawang, rasa asam segar, dan tekstur padat, sedangkan pada teknik pre-cooking goreng dominan dipilih atribut warna kuning kecoklatan, aroma oily, rasa umami dan tekstur padat.

Keywords


ANOVA, Hedonic, Attributes, Steaming, Frying

Full Text:

PDF

References


[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 8222:2022. Sarden dan makarel dalam kaleng.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori Produk Perikanan.

Adivitasari, R. M., Kunarso, K., & Wirasatriya, A. (2022). Hubungan zona penangkapan ikan lemuru (Sardinella lemuru) dengan suhu permukaan laut dan klorofil-a pada variabilitas iklim di selat Bali. Indonesian Journal of Oceanography, 4(2), 41-55.

Arzani, L. D. P., Putri, D. A., Salsabilah, A., & Ulpiana, M. (2024). Evaluasi profil sensori produk sate Rembiga menggunakan metode flash profile dan rate all- that-apply (RATA) [Sensory profile evaluation of Rembiga satay using flash profile and rate all that apply (RATA) method]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 29(1), 65-74.

Dewi, N. M. I. K., Suparthana, I. P., & Pratiwi, I. D. P. K. (2018). Evaluasi profil sensori abon ikan jenis pelagis besar menggunakan metode Rate-All-That- Apply (RATA) Sensory Profile Evaluation of Shredded Large Pelagic Fish using Rate- All-That-Apply (RATA) Method.

Fuadi, K., Sipahutar, Y. H., & Natalia, D. A. Karakteristik Proses Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Dengan Media Saus Cabai Dalam Kaleng. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia (pp. 251-263).

Larasati, B. P., Ananingsih, V. K., Hartayanie, L., & Pratiwi, A. R. (2019). Pengaruh Deep-Fat Frying terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Bumbu Penyedap Granul Spirulina sp. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(2).

Lumbong, R., Tinangon, R. M., Rotinsulu, M. D., & Kalele, J. A. D. (2017). Sifat organoleptik burger ayam dengan metode memasak yang berbeda. Zootec, 37(2), 252-258.

Mamuaja, C. F., & Helvriana, L. (2017). Karakteristik pasta tomat dengan penambahan asam sitrat selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), 17- 23.

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286-290.

Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), 17-23.

Oktavia, A. A., Hariono, B., Suryaningsih, W., Brilliantina, A., Kautsar, S., & Wijaya, R. (2022). Pengaruh suhu dan waktu proses pre-cooking ikan lemuru terhadap sifat fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Jurnal Ilmiah Inovasi, 22(3), 251-258.

Paramita, F., Katmawanti, S., Kurniawan, A., Komariyah, P. N., Sabrina, M., & Aflah, D. (2020). Analisis sensori smoothies dengan penambahan chia seeds sebagai pangan tinggi serat. Indonesian Journal of Public Health, 5(2), 90-97.

Runtini, N. (2016). Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Kadar Protein Kasar, Lemak Kasar, Dan Serat Kasar Pada Naget Ayam. Students e- Journal, 5(3).

Sipahelut, S. G., Tetelepta, G., & Patty, J. (2017). Kajian penambahan minyak atsiri dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt.) pada cake terhadap daya terima konsumen. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(2), 486-495.

Syafitri, S., Metusalach, M., & Fahrul, F. (2016). Studi kualitas ikan segar secara organoleptik yang dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal IPTEKS Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, 3(6).

Talibo, M. A., Rumondor, D. B. J., Tinangon, R., & Wahyuni, I. (2023). Pengaruh penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap intensitas warna dan organoleptik sosis ayam. Zootec, 43(2), 177-186.

Taufik, M., & Seftiono, H. (2018). Karakteristik fisik dan kimia minyak goreng sawit hasil proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal Teknologi, 10(2), 123-130.

Utami, P., Lestari, S., & Lestari, S. D. (2016). Pengaruh metode pemasakan terhadap komposisi kimia dan asam amino ikan seluang (Rasbora argyrotaenia). Sriwijaya University.

Utami, D. P., Rochima, E., & Pratama, R. I. (2019). Perubahan karakteristik ikan nilem pada berbagai pengolahan suhu tinggi. Jurnal Perikanan Kelautan, 10(1).

Widyawatiningrum, E., Nur, S., & Ida, N. C. (2018). Kadar protein dan organoleptik nugget ayam fortifikasi daun kelor (moringa oleifera




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18431

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL