KARAKTERISTIK MUTU FROZEN SLICE TUNA (Thunnus albacares) DI PT. XYZ, MAKASSAR – SULAWESI SELATAN
Abstract
Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) merupakan komoditas ekspor unggulan Indonesia bernilai ekonomi tinggi, terutama dalam bentuk produk olahan beku. PT. XYZ merupakan Unit Pengolahan Ikan berorientasi ekspor yang memproduksi tuna slice beku. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan, penerapan rantai dingin, mutu bahan baku dan produk, analisis rendemen, serta produktivitas tenaga kerja. Pengamatan dilakukan langsung pada 23 tahapan proses produksi dengan pengukuran suhu dan pengujian mutu sesuai SNI dan standar ekspor. Hasil menunjukkan penerapan rantai dingin optimal dengan suhu bahan baku 1,06–2,55°C, suhu air pencucian 1,61–2,20°C, suhu ruang proses 17–19°C, dan suhu produk akhir -27,91°C. Uji organoleptik dan sensori menunjukkan mutu bahan baku serta produk berkategori “baik” sesuai SNI 2729:2021 dan SNI 7692:2013. Hasil uji kimia menunjukkan kadar histamin 10,61±0,28 mg/kg, Hg 0,04ppm, Pb tidak terdeteksi, dan Cd 0,01 ppm. Uji mikrobiologi menunjukkan ALT 9,5×10³ kol/g, E. coli dan Coliform <3 APM/g, S. aureus 0 kol/g, V. parahaemolyticus <3 APM/g, dan Salmonella negatif/25g. Analisis rendemen menunjukkan perbedaan signifikan antara Grade AB dan C (±10%). Produktivitas tertinggi terdapat pada tahap skinning (134,09 loin/jam/orang) dan terendah pada slicing (14,11 kg/jam/orang). Secara keseluruhan, sistem pengolahan PT. XYZ telah memenuhi standar mutu internasional dan menghasilkan tuna slice beku berkualitas ekspor.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adawyah, R. (2023). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Aksan, A., Rosmawati, R., & Anwar, L. O. (2025). Efektivitas Pencucian Dengan Air Tambahan Garam Terhadap Karakteristik Surimi Ikan Lemadang (Coryphaenahippurus). Jurnal Sains Dan Inovasi Perikanan, 9(2), 215–220. https://doi.org/10.33772/jsipi.v9i2.1229
Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. H. (2020). Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan pada Suhu Rendah. Penerbit Nas Media Pustaka.
Fu, Z., Hao, S., Xiang, H., Li, C., Cen, J., Wei, Y., Chen, S., Zhao, Y., Hu, X., Yan, Y., Huang, H., & Li, J. (2025). Effects of Sodium Hypochlorite Rinsing on Tilapia Storage: An Investigation Based on Muscle Quality and Tissue Protease Activity. MDPI : Foods, 14(16), 1–17. https://doi.org/10.3390/foods14162868
García-Tapia, G., Barba-Quintero, G., Gallegos-Infante, J., Pacheco-Aguilar, R., Cortés Ruiz, J., & Ramírez de León, J. (2013). Influence of Physical Damage of Frozen Yellowfin Tuna Fish on Histamine Concentration and Microbiological Quality of Tuna Meat during processing. Journal of Food Quality and Safety, 33, 463–467. https://doi.org/10.1590/S0101-20612013005000061.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitasion Standard Operation Procedures (SSOP) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (Pd). Aurelia Journal, 2(2), 117–131.
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15–29.
Huss H.H. (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper.
Indra Januar, H. (2019). Perbandingan Beberapa Metode Analisis Histamin pada Produk Perikanan. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 4, 48. https://doi.org/10.15578/squalen.v4i2.150
Jambak, B. H. N. (2023). Analisis Pengaruh Suhu pada Bahan Plastik terhadap Kekuatan Impact. Univrsitas Medan Area.
Kapisa, N. E., Timbowo, S. M., & Mewengkang, H. W. (2016). Bakteri Escherichia coli pada air pencuci ikan di pasar bahu manado. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(1).
Liu, L., Jiao, W., Xu, H., Zheng, J., Zhang, Y., Nan, H., & Huang, W. (2023). Effect of Rapid Freezing Technology on Quality Changes of Freshwater Fish During Frozen Storage. Lwt, 189, 115520.
Mahmud, M., Lihawa, F., Banteng, B., Desei, F., & Saleh, Y. (2018). Konsentrasi Merkuri pada Ikan di Perairan Laut Sulawesi Akibat Penambangan Emas Tradisional Buladu Kabupaten Gorontalo Utara. Jurnal Pengelolaan Lingkungan Berkelanjutan (Journal of Environmental Sustainability Management), 1(3), 7–17. https://doi.org/10.36813/jplb.1.3.7-17
Marvao, Y., & Wulandari, T. (2024). Pengolahan Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunus albacares) Loin Beku di PT. Era Mandiri Cemerlang-Kupang, Nusa Tenggara Timur. Seminar Nasional Kontribusi Vokasi, 1(1), 327–333.
Nakazawa, N., Wada, R., Fukushima, H., Tanaka, R., Kono, S., & Okazaki, E. (2020). Effect Of Long-Term Storage, Ultra-Low Temperature, and Freshness On the Quality Characteristics Of Frozen Tuna Meat. International Journal of Refrigeration, 112, 270–280.
Nisa, N. A., Nurbani, S. Z., & Hidayah, N. (2023). Proses Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT. Misaja Mitra Pati-Jawa Tengah. Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 261–275.
Saleh, R., Yanuar, V., Satriyanto, B., Amalia, A. R., Mulyandari, N., Merdekawati, D., Fatahuddin, F., Kristiana, I., Rasulu, H., & Yani, F. I. (2025). Buku Penanganan Hasil Perairan.
Santoso, A., Palupi, N., & Kusumaningrum, H. (2020). Pengendalian Histamin pada Rantai Proses Produk Tuna Beku Ekspor. Jurnal Standardisasi, 22, 131. https://doi.org/10.31153/js.v22i2.814
Setiawan, T., Nurbani, S. Z., & Hidayah, N. (2023). Pengamatan Alur Proses, Sistem Rantai Dingin, Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Steak Beku di PT. X, Denpasar Selatan, Kota Denpasar-Bali. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-23, 417–448.
Silva, C., Ponte, D., & Dapkevicius, M. de L. (2018). Storage Temperature Effect on Histamine Formation in Big Eye Tuna and Skipjack. Journal of Food Science, 63, 644–647. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15803.x
Siregar, A. N., Yusup, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. MARLIN, 4(1), 35–47.
Sumandiarsa, I. K., Apriansyah, A. D., & Sirait, J. (2023). Mutu dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Tuna (Thunnus sp.) serta Rendemen Produk Turunannya: Studi Kasus di PT. X, Benoa-Bali. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 401–415.
Utari, S. P. S. D., Astiana, I., & Ginting, E. K. (2023). Pengujian Mutu Organoleptik dan Logam Berat Merkuri, Timbal, Kadmium Ikan Tuna Steak Beku di Denpasar. JPHPI, 26.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18445
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
