STUDI KASUS DI UMKM NASA BOGA, BOGOR – JAWA BARAT : MUTU DAN PENGOLAHAN PRODUK BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson)
Abstract
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, karakteristik daging yang sesuai untuk diolah menjadi produk bernilai tambah, nilai ekonomis dan banyak diminati baik di pasar lokal maupun internasional. Diversifikasi produk perikanan berbasis lumatan ikan tenggiri atau lumatan daging ikan, seperti bakso ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis mutu organoleptik daging lumatan ikan, proses pengolahan, analisis mutu produk akhir Penelitian ini dilakukan dengan observasi langsung terhadap proses produksi bakso ikan tenggiri di UMKM Nasa Boga selama dua bulan. Mutu bahan baku dan produk akhir diuji komposisi proksimat di Unit Laboratorium Terpadu IPB. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis mutu bahan baku daging lumatan, proses pengolahan, analisis mutu produk akhir. Proses pengolahan produk meliputi penerimaan bahan baku, pelelehan (thawing), penimbangan, pengadonan, pencetakan, perebusan, pendinginan, pengemasan dan pelabelan, dan penyimpanan. Mutu bahan baku dengan nilai organoleptik 8. Selanjutnya, mutu sensori produk akhir bakso ikan tenggiri mencapai 8 dan komposisi proksimat yaitu kadar air 76,12±0,17%, kadar protein 12,97±0,18%, kadar lemak 1,24±0,02%, kadar abu 1,53±0,03%, dan karbohidrat sebesar 8,14±0,03%. Nilai Angka Lempeng Total (ALT) rata-rata 3,18 × 10² koloni/g, jauh di bawah batas maksimum SNI sebesar 10⁶ koloni/gram, sehingga bakso ikan yang diproduksi memenuhi standar keamanan pangan dan layak dikonsumsi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Andhikawati, A., Permana, R., Putra, P. K. D. N. Y., & Akbarsyah, N. (2022). Penyuluhan dalam Pemanfaatan Ikan Tenggiri Menjadi Bakso Ikan di Desa Cintaratu, Pengandaran. Farmers : Journal of Community Services, 3(2), 35. https://doi.org/10.24198/fjcs.v3i2.41031
Astuti, R. T., Darmanto, Y., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso Dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 47–54.
BPOM. (2021). Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Olahan Beku yang Baik. In Badan Pengawas Obat dan Makanan (Issue April).
Chmiel, M., Hać-Szymańczuk, E., Adamczak, L., Pietrzak, D., Florowski, T., & Cegiełka, A. (2018). Quality Changes of Chicken Breast Meat Packaged in a Normal and in a Modified Atmosphere. Journal of Applied Poultry Research, 27(3), 349–362. https://doi.org/10.3382/japr/pfy004
Fahrullah, F., Ervandi, M., Mokoolang, S., Gobel, Y. A., & Djibran, M. M. (2023). Pendampingan Pembuatan Chicken Nugget Singkong untuk Meningkatkan Keanekaragaman Produk Pangan Hewani. Jurnal Pengbdian Magister Pendidikan IPA, 6(1), 358–362. https://doi.org/10.29303/jpmpi.v6i1.2973
Gasperzs, F. F., Sormin, R. B. D., & Salatin, N. (2022). Pengaruh Perbandingan Tepung Terhadap Proksimat Bakso Ikan Layang (Decapterus sp). INASUA: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 2(2), 153–159. https://doi.org/10.30598/jinasua.2022.2.2.153
Lubis, E., Solihin, I., & Afiyah, N. N. (2019). Pendistribusian dan Mutu Ikan Tenggiri dari Pelabuhan Perikanan Blanakan ke Pasar Ikan. JPHPI 2019, 22, 433–440.
Maulana, I. T., Sari, R. W., Partina, R. S., & Azizah, I. N. (2020). Telaah Kandungan Asam Lemak Esensial Dalam Empat Jenis Minyak Ikan Konsumsi di Jawa Barat. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa, 3(2), 92–101. https://doi.org/10.29313/jiff.v3i2.5977
Nadia, L. M. H., Huli, L. O., Nadia, L. O. A. R., & Nurmaladewi, N. (2021). Pelatihan Pembuatan Bakso Ikan dan Nugget Ikan pada Kelompok Nelayan Tahi Peotoroa Desa Puasana Kecamatan Moramo Utara Kabupaten Konawe Selatan Provinsi Sulawesi Tenggara. Marine Kreatif, 5(1), 18–24. https://doi.org/10.35308/jmk.v5i1.3873
Nanda, L. A., Riyadi, P. H., & Suharto, S. (2023). Pengaruh Aplikasi Asap Cair pada Edible Coating Karagenan Terhadap Umur Simpan Produk Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1), 1–9.
Natari, S. U., & Mutaqin, B. K. (2021). Kajian Umur Simpan Bakso Ayam pada Suhu Pendinginan yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), 24. https://doi.org/10.24198/jthp.v2i1.33080
Pandit, I. G. S., & Permatananda, P. A. N. K. (2022). Pengaruh Pengemasan Vakum terhadap Mutu dan Daya Simpan Pindang Tongkol (Auxis tharzad, Lac.). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 21(1), 19–31.
Purwanti, S. (2014). Pengembangan Usaha Berbasis Diversifikasi Olahan Ikan. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, 1–8.
Puspitasari, F., & Adawyah, R. (2017). Pengaruh Substitusi Labu Kuning (Curcubitamoshcata) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Nila (Oreochromisniloticus). Directory of Open Journals, 7(2), 151–158.
Setiaboma, W.-, Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati, A. (2021). Karakteristik Kimia dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Manyung (Arius thalassinus, Ruppell) dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleiferea Lam) Segar dan Kukus. Biopropal Industri, 12(1), 9. https://doi.org/10.36974/jbi.v12i1.6372
Setyawan, F., Santoso, H., & Syauqi, A. (2017). Protein Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus hexodon) karena Pengaruh Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam Pemenuhan Kecukupan Protein. Jurnal Ilmiah Biosaintropis (Bioscience-Tropic), 3(1), 31–38.
Sipahutar, Y. H., Alhadi, H. A., Arrido, A. A., Asyurah, M. C., Kilang, K., & Azminah, N. (2021). Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Terpilih Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 4(1), 21–29. http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/jkpt
Wahyudi, R., & Maharani, E. T. W. (2017). Profil Protein pada Ikan Tenggiri dengan Variasi Lama dan Lama Penggaraman dengan Menggunakan Metode SDS-Page. Seminar Nasional Pendidikan, Sains Dan Teknologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah Semarang, ISBN : 978, 34–41.
Wiwid, W., Haryati Sri, & Maria, S. (2021). Pengaruh Berbagai Jenis Ikan Laut Terhadap Karakteristik dan Sensori Bakso Ikan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–8. https://repository.usm.ac.id/files/journalmhs/D.111.17.0067-20210730082207.pdf
Wodi, S. I. M., Cahyono, E., & Kota, N. (2019). Analisis Mutu Bakso Ikan Home Industri dan Komersil di Babakan Raya Bogor. Jurnal FishtecH, 8(1), 7–11. https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i1.7912
Yufidasari, H. S., Nursyam, H., & Ardianti, B. P. (2018). Kentang pada Pembuatan Bakso Ikan Gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research, 2(3), 178–185.
Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, XI(Numberi 2006), 40–52.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18448
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
