Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) sebagai Fortifikasi pada Produk Stik
Abstract
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan komoditas utama nelayan di Desa Seraya Timur, Bali, yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan bernilai tambah. Salah satu bentuk pemanfaatannya adalah pembuatan Konsentrat Protein Ikan (KPI) sebagai sumber protein tinggi melalui pengurangan kadar air dan lemak. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan KPI tongkol terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensoris stik ikan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by difference), uji hedonik (penampakan, aroma, rasa, tekstur), serta Angka Lempeng Total (ALT). Data diuji menggunakan one-way ANOVA dengan uji lanjut Tukey, serta uji Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney. KPI tongkol memiliki kadar air 0,59%, abu 4,07%, lemak 5,80%, dan protein 87,41%. Penambahan KPI meningkatkan kadar protein stik (11,82–18,72%), kadar lemak (29,92–32,12%), serta menurunkan karbohidrat (44,10–54,44%) dan kadar air (0,95–2,92%). Nilai hedonik berkisar 2,57–4,94 (penampakan), 2,84–4,92 (aroma), 2,62–4,91 (rasa), dan 2,71–4,81 (tekstur). Nilai ALT (1,8×10²–10,25×10¹ koloni/g) masih memenuhi batas keamanan pangan. Secara keseluruhan, fortifikasi stik ikan dengan KPI tongkol dapat meningkatkan kandungan gizi tanpa menurunkan mutu sensoris produk.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afriani, R. R., Kurniawati, N., & Rostini, I. (2016). Penambahan konsentrat protein ikan nila terhadap karakteristik kimia dan organoleptik biskuit. Jurnal Perikanan Kelautan UNRI, 7(1), 6–13.
Apriantari, N. K., Dirgayusa, I. G. N. P., & As-Syakur, A. R. (2017). Pengaruh hasil tangkapan ikan tongkol (Euthynnus sp.) dan pendapatan keluarga nelayan terhadap tingkat pendidikan anak nelayan di Desa Seraya Timur, Kecamatan Karangasem. Journal of Marine and Aquatic Sciences, 3(2), 242–250. https://doi.org/10.24843/jmas.2017.v3.i02.242-250
Ariani, M. (2010). Analisis konsumsi pangan tingkat masyarakat mendukung pencapaian diversifikasi pangan. Gizi Indonesia, 33(1), 20–28. https://doi.org/10.36457/gizindo.v33i1.84
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2973-1992: Standar mutu kue kering.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.3:2015 – Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2729:2013 – Ikan segar.
Dewita, Syahrul, & Isnaini. (2011). Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin (Pangasius hypophthalmus) untuk pembuatan biskuit dan snack. Jurnal, 14, 30–34.
Dewita, & Syahrul. (2010). Kajian mutu konsentrat protein ikan patin (Pangasius sp.) yang diolah dengan metode berbeda selama penyimpanan suhu kamar. Jurnal Natur Indonesia.
Isworo, R., & Nuraisyah, A. (2021). Karakterisasi fisikokimia ikan bage menggunakan oven pengering. Jurnal Tambora, 5(1), 34–39. https://doi.org/10.36761/jt.v5i1.996
Muna, N., Agustina, T., & Saptariana. (2017). Eksperimen inovasi pembuatan stik bawang substitusi tepung tulang ikan bandeng. Jurnal Kompetensi Teknik, 8(2).
Pratiwi, F. (2013). Pemanfaatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan stik ikan. Skripsi, UNNES.
Probosari, E. (2019). Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik. Journal of Nutrition and Health, 7(1), 33–39.
Rieuwpassa, F. J., Karimela, E. J., & Karaeng, M. C. (2021). Analisis fisiko-kimia konsentrat protein ikan nila yang diekstrak menggunakan etanol. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 11(1), 45–52.
Rieuwpassa, F. J., Karimela, E. J., & Lasaru, D. C. (2018). Karakterisasi sifat fungsional konsentrat protein ikan sunglir. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 9(2), 177–183.
Rieuwpassa, F. J., Santoso, J., & Trilaksani, W. (2013). Characterization of functional properties of skipjack roe protein concentrate. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(2), 299–309.
Rieuwpassa, F. J., Santoso, J., & Trilaksani, W. (2019). Aplikasi konsentrat protein telur ikan cakalang dalam formulasi makanan bayi pendamping ASI. JPHPI, 22(1), 100–110.
Salampessy, R. B. S., & Siregar, R. R. (2012). Pembuatan konsentrat protein ikan lele dan aplikasinya pada kerupuk pangsit. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 2(2), 97–104.
Sarah, M., Hamid, Y. H., & Suhairi, L. (2019). Pemanfaatan daging ikan tongkol dalam pembuatan stik. Jurnal Ilmiah Mahasiswa PKK, 5, 71–77.
Sari, D. K., Rahmawati, H., & Susilawati. (2019). Stik sepat siam tinggi protein dan kalsium. JPHPI, 22, 311–317.
Siewe, F. B., Kudre, T. G., Bettadaiah, B. K., & Narayan, B. (2020). Effects of ultrasound-assisted heating on aroma profile and sensory characteristics of natural fish flavouring. Ultrasonics Sonochemistry, 65, 105055.
Siswanti, A. P. Y., & Katri, A. R. B. (2017). Pemanfaatan daging dan tulang ikan kembung dalam pembuatan camilan stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1).
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18474
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
