INOVASI PRODUK MINUMAN BERPROTEIN TINGGI BERBASIS HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE (Clarias sp.)

Hardini Dwi Yuliyanti, Pandapotan Harbin Mariduk Siregar, Reza Putri Amalia Dewi, Imal Najaf Fitroh Agustin, Pujoyuwono Martosuyono, Ajeng Kurniasari Putri, Hasta Octavini

Abstract


Caramol merupakan produk inovatif berupa minuman berprotein tinggi berbasis Hidrolisat Protein Ikan (HPI) dari ikan lele (Clarias sp.) yang diharapkan berkontribusi dalam program penanggulangan stunting di Indonesia. Produk ini masih berupa prototype dengan nama Caramol (Clarias Milk Protein) yang mencerminkan kandungan protein tinggi dari ikan lele sebagai bahan utamanya. HPI diproduksi melalui proses hidrolisis enzimatis menggunakan enzim alcalase, menghasilkan cairan dan bubuk protein dengan karakteristik mutu kimiawi dan mikrobiologi yang memenuhi standar pangan. Untuk mengatasi aroma amis yang masih kuat pada HPI, dilakukan modifikasi proses pencucian bahan baku menggunakan natrium bikarbonat, yang terbukti efektif meningkatkan kualitas sensori produk akhir. Produk Caramol, baik dalam bentuk cair maupun bubuk, menunjukkan kadar protein tinggi (hingga 49,84%), rendah lemak, serta aman dikonsumsi berdasarkan uji mikrobiologi (E. coli <3,0 MPN/g dan Salmonella negatif). Uji viskositas, warna, dan sensori menunjukkan bahwa Caramol memiliki karakteristik fisik dan organoleptik yang disukai konsumen. Dari sisi ekonomi, Caramol memiliki nilai B/C rasio sebesar 1,3 dan payback period kurang dari satu bulan, yang menunjukkan bahwa produk ini tidak hanya bernilai gizi tinggi tetapi juga layak dikembangkan secara komersial sebagai pangan fungsional untuk mendukung gizi anak.

Keywords


Fish protein hydrolysate, FPH, Caramol, stunting, high protein, functional beverage.

Full Text:

PDF

References


Andin, A., Risti, D., Latifah, I., Panuntun, M., Nur, M., Selviani, R., Yogyakarta, U. P., Bantul, K., & Istimewa, P. D. (2025). Penerapan Nilai Pancasila Melalui Program Makan Bergizi Gratis. 3(1), 370–383.

Ansori, Manual, U., Brämswig, K., Ploner, F., Martel, A., Bauernhofer, T., & Hilbe, W., Kühr, T., Leitgeb, C., Mlineritsch, B., Petzer, A., Seebacher, V., Stöger, H., Girschikofsky, M., Hochreiner, G., Ressler, S., Romeder, F., Wöll, E., Brodowicz, T., Baker, D. (2022). Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Menggunakan Konsentrasi Enzim Papain Yang Berbeda. Science, 7(1), 1–8.

Anton, S. S., Dewi, N. M. U. K., & Adiba, I. G. (2023). Kajian Determinan Stunting Pada Anak di Indonesia. Jurnal Yoga Dan Kesehatan, 6(2), 201–217. https://doi.org/10.25078/jyk.v6i2.2907

Asare, S. N., Ijong, F. G., & Rieuwpassa, F. J. (2016). Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lemuru ( Sardinella lemuru ) Pada Pembuatan Biskuit. 10–18.

Asyari, M., Afrianto, E., & Intan, R. P. (2019). Fortifikasi Surimi Lele Dumbo Sebagai Sumber Protein Terhadap Tingkat Kesukaan Donat Ubi Jalar. Jurnal Perikanan Kelautan, VII(2), 71–79.

BGN. (2025). BGN Bersama KKP dan APCI Diskusikan Potensi Menu Ikan Untuk MBG.

Bista, A., Tobin, J. T., O’Donnell, C. P., & O’Shea, N. (2020). Monitoring viscosity and total solids content of milk protein concentrate using an inline acoustic flowmeter at laboratory scale. Foods, 9(9). https://doi.org/10.3390/foods9091310

Brijs, J., Sundell, E., Hjelmstedt, P., Berg, C., Senčić, I., Sandblom, E., Axelsson, M., Lines, J., Bouwsema, J., Ellis, M., Saxer, A., & Gräns, A. (2021). Humane slaughter of African sharptooth catfish ( Clarias gariepinus ): Effects of various stunning methods on brain function. Aquaculture, 531(August 2020), 735887. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2020.735887

BSN. (2021). SNI 2729-2021 Ikan Segar. www.bsn.go.id

Chasanah, E., Susilowati, R., Yuwono, P., Zilda, D. S., & Fawzya, Y. N. (2019). Amino acid profile of biologically processed fish protein hydrolysate (FPH) using local enzyme to combat stunting. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 278(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/278/1/012013

Ciptawati, E., Budi Rachman, I., Oktiyani Rusdi, H., & Alvionita, M. (2021). Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya. IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis), 4(1), 40–46. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art5

Dewi, P. R., Darmayanti, L. P. T., & Nocianitri, K. A. (2022). Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Cookies Ampas Tahu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(2), 261. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p08

Gea, R., Zai, R., & Lombu, F. P. (2025). Analisis Kinerja Pertumbuhan Ikan Patin ( Pangasius Sp .) pada Sistem Budidaya dengan Kolam Terpal. 3.

Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.26035

Hikmah, S. N., Handayani, L., & Nurhayati, N. (2023). Perbandingan Komposisi Kimia dan Uji Hedonik terhadap Perisa Menggunakan Bahan Baku Limbah Ikan yang Berbeda. Jurnal TILAPIA, 4(2), 53–64. https://doi.org/10.30601/tilapia.v4i2.4237

Junianto, Khan, A. M. A., & Rostini, I. (2019). Fortikasi Protein Pada Kerupuk Melarat dengan Tepung Hidrolisat Protein Daging Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) ( Oreochromis niloticus ) Meat. 22, 111–118.

KKP. (2023). Produksi Perikanan Budi Daya Pembesaran. https://portaldata.kkp.go.id/datainsight/produksi-ikan-budidaya

Martosuyono, P., Fawzya, Y. N., Patantis, G., & Sugiyono. (2019). Enzymatic production of fish protein hydrolysates in a pilot plant scale. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 14(2), 85–92. https://doi.org/10.15578/squalen.v14i2.398

Nirmalasari, N. O. (2020). Stunting Pada Anak : Penyebab dan Faktor Risiko Stunting di Indonesia. Qawwam: Journal For Gender Mainstreming, 14(1), 19–28. https://doi.org/10.20414/Qawwam.v14i1.2372

Nuryanto, N., Putri, A. R., Chasanah, E., Sulchan, M., Afifah, D. N., Martosuyono, P., & Asmak, N. (2023). Profil Asam Amino Makanan Pendamping Asi (Mp-Asi) Protein Hidrolisat Ikan Kuniran. Journal of Nutrition College, 12(3), 232–237. https://doi.org/10.14710/jnc.v12i3.40395

Oktasari, T., Suparmi, & Rahman, K. (2015). Pembuatan isolat protein ikan gurami (Osphronemus gouramy). Jurnal Online Mahasiswa, 1–12.

Palupi, E., & Rahmatika, M. (2022). Peningkatan Nilai Gizi Pada Susu Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja sieb). Jurnal Ilmu Gizi Dan Dietetik, 1(1), 42–49. https://doi.org/10.25182/jigd.2022.1.1.42-49

Prayudi, A., & Suhrawardan, H. (2022). Potensi Hidrolisat Protein Ikan Sebagai Penambah Nutrisi pada Produk Minuman Susu. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-23, 397–407. http://dx.doi.org/10.15578/psnp.12016

Prayudi, A., & Yuniarti, T. (2023). Karakteristik Kimia Hidrolisat Protein dan Penguat Rasa Dari Hasil Samping Fillet Ikan Kakap (Lutjanus sp) yang Dihidrolisis Secara Enzimatis. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(2), 103. https://doi.org/10.15578/bjsj.v4i2.11322

Primawestri, M., Sumardianto, & Kurniasih, R. A. (2023). Karakteristik Stik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Dengan Perbandingan Rasio Daging dan Tulang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1), 1–23.

Putri, Y. I., Anwar, S., Afifah, D. N., Chasanah, E., Fawzya, Y. N., & Martosuyono, P. (2019). Optimasi Formula MP-ASI Bubuk Instan Sumber Protein dengan Subtitusi Hidrolisat Protein Ikan (HPI) dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(4), 123. https://doi.org/10.17728/jatp.4346

Rahmah, M., Sutiknyawati, Y., & Dewi, K. (2024). Karakteristik Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Sari Nanas (Ananas Comosus ( L .) Merr.). 7(2), 21–30.

Rukhil Amania, Muhammad Nur Hidayat, Izatul Hamidah, Endah Wahyuningsih, & Asnun Parwanti. (2022). Pencegahan Stunting Melalui Parenting Education Di Desa Pakel Bareng. Jurnal Pengabdian Masyarakat Darul Ulum, 1(1), 52–68. https://doi.org/10.32492/dimas.v1i1.566

Taniyo, W., Salimi, Y. K., & Iyabu, H. (2021). Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Nike (Awaous melanocephalus). Dalton : Jurnal Pendidikan Kimia Dan Ilmu Kimia, 4(2), 52–63. https://doi.org/10.31602/dl.v4i2.5935

UNICEF & Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Menuju Masa Depan Indonesia Bebas Masalah Kekurangan Gizi. Www.Unicef.Org, 1–12.

Untari, D. S., Wibowo, T. A., & Pamungkas, I. W. (2023). Identifikasi Kualitas Kesegaran dan Nilai Keasaman (pH) Ikan Laut di Kota Metro Provinsi Lampung. Jurnal Ilmiah AgriSains, 24(3), 159–169. https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v24i3.2023.159-169

Villamil, O., Váquiro, H., & Solanilla, J. F. (2016). Fish viscera protein hydrolysates: production, potential applications and functional and bioactive properties. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.057

Widayatun. (2023). Keberhasilan Dan Tantangan Penurunan Kasus Stunting Di Indonesia: Upaya Mencapai Target Sdgs. Jurnal Kependudukan Dan Pembangunan Berkelanjutan, 1(1), 33–43. https://doi.org/10.33476/jkpb.v1i1.99

Yadav, D. N., Vishwakarma, R. K., Borad, S., Bansal, S., Jaiswal, A. K., & Sharma, M. (2016). Development of protein fortified mango based ready-to-serve beverage. Journal of Food Science and Technology, 53(10), 3844–3852. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2395-5

Yayuk, C., & Christian, V. (2024). Pengembangan Produk Sambal Bawang dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele. 7(1), 16–24.

Yuniarti, T., Arrahmi, N. Y., Dharmayanti, N., Sugiwati, S., Mulyono, M., Hidayat, T., Martosuyono, P., Maulani, A., & Alghany, A. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Kakap (Lutjanus sp.) Skala Pilot. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 19(1), 61. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v19i1.985

Yuniarti, T., Fristina, D., Asriani, Leilani, A., & Amrizal, S. N. (2025). Karakteristik Mutu Es Krim Dengan Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Rucah. 28.

Yuniarti, T., Prayudi, A., Supenti, L., Suhrawardan, H., & Martosuyono, P. (2021). Produksi dan Profil Kimia Hidrolisat Protein dari Hasil Samping Pengolahan Udang Segar. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 23(1), 63. https://doi.org/10.22146/jfs.59906

Yuniarti, T., Putri, N. A., Dharmayanti, N., Mulyono, M., Sugiwati, S., Pujoyuwono, M., Dewi, I. J. P., Maulani, A., & Hidayat, T. (2025). Optimization of Effervescent Tablets in Sensory Acceptance. 17(1), 223–237.

Zilda, D. S., Patantis, G., Fawzya, Y. N., & Martosuyono, P. (2021). Optimasi Produksi Hidrolisat Protein Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) Secara Enzimatis. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 16(2), 151. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v16i2.782




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18522

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL