Mutu, Rendemen, Dan Produktivitas Pengolahan Tuna Cube Di CV. XYZ Makassar-Sulawesi Selatan, Indonesia
Abstract
ABSTRAK: Permintaan komoditas ikan tuna secara global terus meningkat karena tuna merupakan produk bernilai ekonomis berdasarkan atribut nutrisinya. Diversifikasi produk tuna sangat beragam dan salah satu yang memiliki prospek pemasaran tinggi adalah tuna cube. Proses pengolahan wajib mampu mempertahankan mutu dan memaksimalkan faktor rendemen dan produktivitas sebagai penentu proses bisnis unit pengolahan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu bahan baku dan produk akhir serta jumlah rendemen dan produktivitas pengolahan tuna cube di PT. XYZ, Makassar. Penelitian dilaksanakan melalui observasi langsung selama tiga bulan menggunakan metode eksploratif. Data yang diperoleh meliputi mutu bahan baku dan produk akhir, hasil pengukuran rendemen pada tahap pemotongan kepala, loining, trimming, skinning dan pembentukan cube serta produktivitas tenaga kerja pada tahap pemotongan kepala, loinning, trimming, skinning dan pembentukan cube, kemudian dianalisis secara deskriptif-komparatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Mutu bahan baku Tuna meliputi mutu sensori (Checker) pada Grade A. Mutu mikrobiologi yaitu ALT sebesar 1,3 x 104 kol/gram, E.coli <3 APM/gram dan Salmonella negatif. Adapun Kandungan histamin mencapai 35,34 ppm Rendemen pada tahap pemotongan kepala sebesar 87,42%, loining 80,24%, trimming dan skinning 54,48%, serta pembentukan cube 2,42%. Produktivitas tenaga kerja pada tahap pemotongan kepala mencapai 619,68 kg/jam/orang, loining 926,16 kg/jam/orang, trimming dan skinning 421,05 kg/jam/orang, dan pembentukan cube 15,95 kg/jam/orang. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa mutu telah dipertahankan dengan sangat baik dan setiap tahapan proses memiliki kontribusi yang berbeda terhadap total rendemen dan produktivas sebagai bagian dari efisiensi produksi. Optimalisasi faktor produksi diperlukan untuk meningkatkan efisiensi tenaga kerja dan meminimalkan kehilangan bahan baku selama proses pengolahan tuna cube.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Dharmayanti, N., Handoko, Y. P., & Renaldy, F. (2024). Penerapan Kelayakan Dasar dan Karakteristik Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 463–477. http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13982
Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100
Hidayati, F., Y.S. Darmanto, Y. S. D., & Romadhon, R. (2017). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Sargassum Sp. Dan Lama Penyimpanan Terhadap Oksidasi Lemak Pada Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) (The Effect of Different Concentrations Extract Sargassum sp. and Storage Time of Lipid Oxidation at Catfish. SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 12(2), 116. https://doi.org/10.14710/ijfst.12.2.116-123
Maharani Putri, N. N. F., Salampessy, R. B., & Sayuti, M. (2023). Karakteristik Mutu, Rantai Dingin, Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di CV. Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(1), 11.
Maulani, A., Salampessy, R. B. S., & Darmawan, F. M. (2023). Mutu Ekspor Pengolahan Ikan Tuna ( Thunnus sp .) b
Novita, N. I., & Telaumbanua, O. (2022). Peran Struktur Organisasi Terhadap Produktivitas Perusahaan pada CV . Kreasi Mandiri. 2(2), 69–72.
Nugraha, I. M. A., Budiadnyani, I. G. A., Poy, M. D., & Made, I. G. (2025). Implementasi k3 sebagai upaya peningkatan gmp dan ssop pada industri tuna cube implementation of ohs as an effort to improve gmp and ssop in the cube tuna industry. 4(1), 1–12.
Oktapiani, I., Akhira, D., Nuraeni, I., Geografi, P., & Siliiwangi, U. (2025). Dampak Pencemaran Limbah Cair TPA Ciangir Terhadap Hasil Pertanian Padi Masyarakat Desa Mugarsari Kecamatan Tamansari Kota Tasikmalaya. 4(2).
Rahmadi, I., Insyra, A. R., & Suhartini, W. (2023). Pengaruh Perbandingan Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) dan Tepung Terigu terhadap Mutu Mi Kering. Metana, 19(2), 91–99. https://doi.org/10.14710/metana.v19i2.57022
Renol, R., Finarti, F., Wahyudi, D., Akbar, M., & Ula, R. (2023). Rendemen dan PH Gelatin Kulit Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Direndam pada Berbagai Konsentrasi HCl. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 22–27. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.9
Reski, G., Rozi, A., & Fuadi, A. (2023). Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) pada Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) di Stasiun Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Aceh. COMSERVA : Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 3(02), 694–699. https://doi.org/10.59141/comserva.v3i02.752
Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (Jvip), 3(1), 13. https://doi.org/10.35726/jvip.v3i1.743
Sipahutar, Y. H., Agustin, I. W., & Arif, G. A. F. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Rumah Abon Madiun, Kabupaten Madiun. Jurnal Bluefin Fisheries, 5(1), 1–24.
Sobari, E., Ramadhan, M. G., & Destiana, I. D. (2022). Menentukan nilai rendemen pada proses ekstraksi daun murbei ( morus alba l .) dengan pelarut berbeda tanaman merupakan sumber bahan baku dalam sistem pengobatan tradisional maupun modern dan lebih dari ( kusbiantoro banyak mengandung senyawa-senyawa yang . 4(september), 36–41. https://doi.org/10.31962/jiitr.vvii.66
Sumandiarsa, I. K., Apriansyah, A. D., & Sirait, J. (2023). Mutu dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Tuna ( Thunnus sp .)
Ukkas, I. (2017). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja Industri Kecil Kota Palopo. Kelola: Journal of Islamic Education Management, 2(2).
Yu, H., Zhao, Z., Wu, J., You, L., Huang, C., Guo, Z., Xiao, J., & Lu, Z. (2025). Food Chemistry : X Changes in quality characteristics of yellowfin tuna (Thunnus albacares) during cold storage and their correlation with lipid deterioration. Food Chemistry: X, 32(October), 103241.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18636
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
