Karakteristik Kimia, Sensori Dan Mikrobiologi Terasi Dari Jenis Bahan Baku Yang Berbeda
Abstract
Terasi adalah bahan tambahan pangan yang berbentuk pasta ataupun padat, berfungsi sebagai penyedap rasa. Terasi termasuk produk perikanan tradisional yang pengolahannya meliputi proses pengasinan, penggilingan, pengeringan dan fermentasi. Terasi berperan dalam meningkatkan konsumsi dan daya beli masyarakat karena harganya yang terjangkau serta sering digunakan sebagai bahan dasar dalam bumbu masakan, sehingga dilakukan inovasi untuk menentukan karakteristik bahan baku yang paling sesuai guna menghasilkan terasi dengan mutu terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bahan baku terbaik yang digunakan dalam pembuatan terasi dengan membandingkan karakteristik terasi dari udang rebon, ikan teri, dan ikan petek. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan dan dua ulangan. Proses pembuatan terasi meliputi preparasi bahan baku, penghalusan, fermentasi selama 15 hari, serta pengujian karakteristik kimiawi (kadar protein, air, lemak, abu, pH) dan uji organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur), serta uji mikrobiologi (Total Plate Count dan Salmonella sp.). Hasil menunjukkan bahwa terasi berbahan udang rebon memiliki mutu terbaik ditandai dengan nilai organoleptik tertinggi, kadar protein 35,82%, kadar air 34,02%, kadar lemak 7,77%, kadar abu 20,44%, pH 6,4, Total Plate Count rendah, dan negatif bakteri Salmonella sp. Oleh karena itu, udang rebon menjadi bahan baku yang paling sesuai untuk menghasilkan terasi berkualitas tinggi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adriani A. Fauziah F. Saputra R. 2019. Analisis Kalsium (Ca) pada ikan petek dan mujair dengan metode kompleksometri. Oceana Biomedicina Journal. 2(2), 91-100.
Anggo AD, Swastawati F, Ma’aruf WF, Rianingsih L. 2014. Mutu organoleptik dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam berbeda dan lama fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(1): 53-59.
Anggraeni L, Lubis N, Junaedi EC. 2021. Pengaruh konsentrasi garam terhadap produk fermentasi sayuran. Jurnal Sains. 3(6), 891-899
Arifin S. 2019. Terasi madura: kajian etnosains dalam pembelajaran ipa untuk menumbuhkan nilai kearifan lokal dan karakter siswa. Quantum. 10(1): 45-55.
Aristyan I, Ibrahim R, Rianingsih L. 2014. Pengaruh perbedaan kadar garam terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologis terasi rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(2): 60-11.
Hamidah MN, Rianingsih L, Romadhon R. 2019. Aktivitas antibakteri isolat bakteri asam laktat dari peda dengan jenis ikan berbeda terhadap E. coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 11-21.
Harmayani E, Santoso U, Gardjito M. 2019. Makanan tradisional Indonesia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 257 Hlm.
Hudayati A, Sumardianto S, Fahmi AS. 2021. Karakteristik terasi ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan serbuk bit merah (Beta vulgaris l.) sebagai pewarna alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(1): 34-42.
Islami P, Rianingsih L, Sumardianto S. 2022. Pengaruh penambahan gula terhadap lemak pada terasi udang rebon (Acetes sp.) dengan lama ferementasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 4(1): 24-30.
Karim FA, Swastawati F, Anggo AD. 2014. Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan. 3(4): 51-58.
Ladensi MA. 2024. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan kandungan asam glutamat terasi nabati berbahan dasar tempe gembus. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, UPN Veteran Jawa Timur. Surabaya. 87 hal.
Majid A, Agustini TW, Rianingsih L. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu organoleptik dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus Sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(2): 17-24.
MARS. 2015. Wanginya bisnis terasi di Indonesia. [Internet]. https://www.marsindonesia.com/newsletter/wanginya-bisnis-terasi-diindonesia.
Mulyati S, Sukmawati N, Roviati E. 2024. Pengaruh bahan baku terhadap karakteristik organoleptiks dan komposisi kimia pada terasi berbasis udang rebon (Mysis relicta) dan ikan teri (stolephorus commersonii). Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology. 3(1), 22-30.
Nurbaeti SN, Faradilla A, Kurniawan H, Fajriaty I, Nugraha F. 2022. Penetapan Kadar Astaxanthin Dalam Cincalok Yang Difermentasi. J. Farm. Udayana. 11(1), 32.
Oktavianti D. Santoso L. Suparmono S. 2015. Partial substitution of fish meal with petek (Leiougnathus equulus) flour in commercial feed of patin siam (Pangasius hypopthalamus) fry. AQUASAINS, 4(1), 315-322.
Pakaya P, Limonu M, Antuli Z. 2023. Variasi konsentrasi penambahan garam terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi terasi bubuk ikan tongkol (Euthynnus Affinis). Journal Of Agritech Science (JASc). 7(02), 182-196.
Prasetya A. 2019. Fortifikasi biji buah nangka (Artocarpus heterophyllus) dan tulang ikan pepetek (Leiognathus sp.) sebagai bahan olahan mie basah. Skripsi. Lampung: Jurusan Pendidikan Biologi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan. Universitas Islam Negri Raden Intan Lampung. 146 hlm.
Ramadhani K. 2019. Pengaruh konsentrasi garam berbeda terhadap keberadaan mikroba daging ikan lele (clarias sp.) yang terinfeksi. Skripsi. Universitas brawijaya.
Ropikoh S, Sufyan MI, Haris H. 2022. Teknologi pangan produk perikanan: Fermentasi terasi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal. 4(2), 47-50.
Sari HNA. 2019. Studi karakter terasi udang rebon (Acetes Sp.) dengan penambahan bakteri Bacillus Amyloliquefaciens pada masa simpan 14 hari. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Universias Brawijaya. Malang. 130 hal.
Sari IP, Pontoh J, Sangi MS. 2019. Komposisi kimia asam-asam lemak pada daging ikan teri (Stophelorus sp.). Chemistry Progress. 11(2): 63-68.
Sulthoniyah STM. 2022. Karakteristik Terasi Bubuk dari Limbah Industri Udang dan Ikan Teri (Stolephorus sp.). Berkala Perikanan Terubuk. 50(1): 1377-1383.
Sumardianto, Wijayanti I, Swastawati F. 2019. Karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi terasi udang rebon dengan variasi konsentrasi gula merah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 287-298.
Supardi Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.
Ukhty N, Rozi A, Sartiwi A. 2017. Mutu kimiawi terasi dengan formulasi udang rebon (Acetes sp.) dan ikan rucah yang berbeda. Jurnal Perikanan Tropis. 4(2): 166-176.
Wahdayani E. 2021. Pengaruh lama fermentasi dan perbedaan suhu pengeringan terhadap mutu terasi bubuk udang rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 10 hal.
Wahono F, Sumardianto, Rianingsih L. 2022. Pengaruh perbedaan jenis gatam terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik terasi udang rebon (Mysis relicta). Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology. 18(2), 130-137.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18641
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
