PERHITUNGAN UMUR SIMPAN SAMBAL IKAN TUNA (Thunnus sp.) DENGAN TIGA JENIS KEMASAN YANG BERBEDA

Heny Budi Purnamasari, Nur Hidayah, Aprilia Dyahpurnamasari

Abstract


Sambal ikan tuna merupakan salah satu hasil diversifikasi produk olahan tuna yang memiliki potensi ekonomi tinggi dan peluang besar untuk dikembangkan. Namun produk ini mudah rusak karena mengandung kadar air yang tinggi sehingga dapat mempengaruhi umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan sambal ikan tuna dengan tiga jenis kemasan, yaitu botol plastik, jar kaca, dan plastk vakum. Perhitungan umur simpan dilakukan menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS) atau metode konvensional dengan parameter yang dilakukan untuk perhitungan umur simpan yaitu kadar air, TBA, ALT, kapang, dan sensori. Pengamatan dilakukan penyimpanan suhu ruang pada hari ke 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11. Hasil menunjukkan bahwa bahan baku ikan tuna pada uji kadar air 73,02%, kadar abu 1,75%, kadar lemak 1,92%, kadar protein 23,03%, kadar karbohidrat 0,61%, nilai TVB bahan baku ikan tuna sebesar 27,76-27,83 mgN/100g, nilai organoleptik pada bahan baku ikan tuna diatas standar minimal nilai organoleptik yang ditetapkan SNI 2729:2021 yaitu minimal 7 dengan nilai 8. Mutu sambal ikan tuna pada parameter uji kadar air 30,16%, kadar abu 3,79%, kadar lemak 31,36%, kadar protein 21,04%, dan kadar karbohidrat 13,66%. Nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada sambal ikan tuna per 100g didapatkan hasil protein 35,08%, lemak 46,78%, dan karbohidrat 4,20%. Pada kemasan botol plastik produk sambal ikan tuna bertahan selama 3 hari, kemasan jar kaca selama 3 hari dan kemasan plastik vakum selama 9 hari.

Keywords


Extended Storage Studies, mutu, sambal, umur simpan

Full Text:

PDF

References


Abdullah, D. A., Ridwan, M., & Sulkifli. (2022). Sistem Penerimaan Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella sp) pada Pengalengan Ikan Sarden di PT. Sarana Tani Pratama Jembrana, Bali.

Aditya, H. P., Herpandi, H., & Lestari, S. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon Ikan dari Berbagai Ikan Ekonomis Rendah. Jurnal FishtecH, 5(1), 61–72. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i1.3519

Afandi, M. F., Aisya, S., Dg, A., Ramadahan, R. R., Tjako, A. H., Salanggon, A. M., Tinggi, S., Palu, K., Soekarno, J., Km, H., & Palu, K. (2024). Pembuatan tepung tulang Ikan Bandeng Chanos chanos ( Fabricius , 1775 ) di Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sulawesi Tengah. Artikel Riset, 3290.

Affandi, D. R., Sanjaya, A. P., & Mardiana, S. R. (2020). Umur Simpan Sambal Pari (Dasyatis sp.) Asap yang Dikemas Jar pada Beberapa Cara Pemasakan dengan Metode Pendugaan Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 118. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i2.43120

Ambeng, Q. R., Yuliani, N. N. S., & Balyas, A. B. (2024). Pengaruh lama waktu penggorengan (frying pan) terhadap kadar lemak ikan seluang (Rasbora sp.). Barigas: Jurnal Riset Mahasiswa, 2(1), 53–57. https://doi.org/10.37304/barigas.v2i1.10338

Arini, L. D. D. (2017). Faktor-Faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada Kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 15–24. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/1531

Arsyad, M., & Habi, S. H. B. (2021). Analisis Kimia dan Organoleptik terhadap Formulasi Sambal Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 4(1), 11. https://doi.org/10.32662/gatj.v4i1.1463

Aryanta, I. W. R. (2019). Bawang Merah dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan, 1(1), 1–7.

Ashadi, R., Syam, N., & Alimuddin, S. (2021). Pengaruh Suhu dan Jenis Kemasan terhadap Daya Simpan dan Kualitas Buah Tomat (Solanum Lycopersicum L.). AGrotekMAS Jurnal Indonesia: Jurnal Ilmu Peranian, 2(3), 19–28. https://doi.org/10.33096/agrotekmas.v2i3.209

Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. (2017). Karakteristik Ekstrak Protein Ikan Gabus Berdasarkan Ukuran Berat Ikan Asal DAS Mahakam Kalimantan Timur. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 137. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21462

Azizah, A. N., Setiani, B. E., & Pramono, Y. B. (2019). Sifat Organoleptik Sambal Pecel UKM Hj Sartinah Semarang Selama Masa Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 134–141. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.19959

BPOM. (2020). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Makro.

BSN. (2009). Penentuan kadar total volatile base nitrogen (TVB-N). 12 hal.

Buckles, K. A., Edwards, R. ., Fleet, G. H., Wotton, M., Purnomo, H., & Adiono. (1985). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. https://lib.ui.ac.id/detail?id=20486194&lokasi=lokal

Efendi, R., Ayu, D. F., & Nofaren, N. (2021). Pendugaan Umur Simpan Rendang Telur yang Dikemas Plastik High Density Polyetilen (HDPE) dan Aluminium Foil dengan Teknik Pengemasan Berbeda Menggunakan Metode Akselerasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 13(1), 1–8. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.17093

Fauziyah, A. F., & Syihab, A. (2024). Studi Proses Pengolahan Precooked Tuna Loin Frozen Jenis Skipjack Tuna. Jurnal Perikanan Unram, 14(1), 285–297. https://doi.org/10.29303/jp.v14i1.770

Gargouri, B., Zribi, A., & Bouaziz, M. (2015). Effect of containers on the quality of Chemlali olive oil during storage. Journal of Food Science and Technology, 52(4), 1948–1959. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1273-2

Gultom, O. W., Lestari, S., & Nopianti, R. (2016). Analisis Proksimat, Protein Larut Air, dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis Ikan Air Tawar Sumatera Selatan. Jurnal FishtecH, 4(2), 120–127. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i2.3506

Gunibala, M., Yusuf, N., & Mile, L. (2024). Pengembangan Produk Sambal Berbahan Dasar Cumi-Cumi (Loligo sp.). Jambura Fish Processing Journal, 6(2), 119–129. https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i2.22501

Hadinoto, S., & Idrus, S. (2018). Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Majalah Biam, 14(2), 51–57.

Handayani, B. R., Kusumo, B. D., Werdiningsih, W., Rahayu, T. I., Hariani, D., Fakultas, S. P., Pangan, T., & Mataram, A.-U. (2017). Kajian Mutu Organoleptik dan Daya Simpan Pindang Tongkol dengan Perlakuan Jenis Air dan Lama Pengukusan [The Study of Quality Sensory and Shelf Life Of Steamed Tuna Fish with Treatment of Water and Steaming Time]. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(1). http://profood.unram.ac.id/index.php/profood

Handayani, C. B., Tari, A. I. N., & Afriyanti, A. (2019). Umur Simpan Saos Tomat Pada Berbagai Konsentrasi Bahan Pengental. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 113. https://doi.org/10.32585/ags.v2i2.261

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100

Harimurti, K., Sudjatinah, M., Fitriana, I., Teknologi, J., Pertanian, H., & Pertanian, T. (2021). Pengaruh Perbedaan Waktu Pengukusan Pada Proses Pemindangan Ikan Kembung Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15 (1), 1–7.

Hartoyo. (2020). Potensi Bawang Merah Sebagai Tanaman Herbal Untuk Kesehatan Masyarakat Desa Jemasih Kec. Ketanggungan Kab. Brebes. Jurnal Ilmiah Indonesia, 5(10), 1–77. https://jurnal.syntaxliterate.co.id/index.php/syntax-literate/article/view/1704

Hendrikayanti, R. (2022). Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 6(1). https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2022.006.01.10

Hermanto, K. P. (2020). Analisis Penerapan Standarisasi Produksi Pangan Olahan yang Baik pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Abon Ikan Tuna di Kecamatan Penyileukan Kelurahan Cipadung Kulon Kota Bandung. Jurnal Akuatek, 1(2), 118–125.

Humairani, R., & Akmal, Y. (2021). Penentuan Kadar Air Terasi Seruway pada Kemasan Aluminium. May.

Husniati, Hasmawati, & Nasdwiana. (2023). Pembuatan Sambal Ebi Kemasan Untuk Meningkatkan Ekonomi Rumah Tangga Nelayan di Ka. 490–496.

Ilham, S. N. (2019). Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Ikan. 1–13. https://www.scribd.com/document/549049794/komposisi-kimia-dan-kandungan-nilai-gizi-ikan

Istiarini, N. (2023). Komposisi Asam Lemak pada Ikan Air Laut dan Ikan Air Tawar. Magister Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, 1–12.

Joel. (2015). The Hot Fill Process.

Kalor, J. D., Runggamusi, B. S., & Rumahorbo, B. T. (2022). Analisis Kadar Air, Lemak, Protein dan Uji Organoleptik Pada Ikan Tuna (Katsuwonus pelamis, L). ACROPORA: Jurnal Ilmu Kelautan Dan Perikanan Papua, 4(2), 54–57. https://doi.org/10.31957/acr.v4i2.1905

Khinanti, A., Dyah Yuliarti, E., & Tjahjaningsih, W. (2022). Test of Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) in Tuna (Thunnus Sp.) at the at the Technical Implementation Unit for Quality Testing and Development of Marine and Fishery Product Banyuwangi, East Java. Journal of Marine and Coastal Science, 11(2), 49–55. https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i2.36710

Kusnandar, F. (2020). Kimia Pangan Komponen Makro. Bumi Aksara.

Luhulima, C. F., Rieuwpassa, F., Wattimena, M. L., Teknologi, J., Perikanan, H., & Perikanan, F. (2024). Pemanfaatan Tetelan Ikan Tuna (Thunnus sp.) dalam Pembuatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim dan Yoghurt. 04(01), 269–278.

Mareta, D. T., Pangastuti, H. A., Permana, L., Fitriani, V., & Wahyuningtyas, A. (2021). Hedonic Test Of Lado Mudo Chili Sauce By Addition Of Various Concentrations Of Citric Acid. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 8(1), 41–50. https://doi.org/10.37676/agritepa.v8i1.1331

Maulid, D. Y., Hikma, A., Arumsari, K., & Yuniarti, E. (2023). Pembuatan Kue Baruasa dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp). Marlin, 4(1), 1. https://doi.org/10.15578/marlin.v4.i1.2023.1-9

Moulia, M. N., Syarief, R., Iriani, E. S., Kusumaningrum, H. D., & Suyatma, N. E. (2018). Antimikroba Ekstrak Bawang Putih Antimikroba Ekstrak Bawang Putih Antimicrobial of Garlic Extract. Jurnal Pangan, 27(1), 55–66.

Mulyanto, S., Sumardianto, & Amalia, U. (2017). Pengaruh Penambhaan Ekstrak Daun Jambu Biji Merah (Psidium guajava) terhadap Daya Simpan Ikan Nila Merah (Orreochromis niloticus) pada Suhu Dingin. 11(1), 92–105.

Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Siska, A. I., Ilmu, S., & Teknologi, F. (2019). DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG BUMBU KUNING The Effect of Packaging Technique and Types of Packaging on the Quality and Shelf Life Bahan dan Alat. 22, 464–475.

Munarko, H., Jariyah, J., & Kurnianto, M. A. (2023). Profiling Atribut Sensori Kukis Nastar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 6(2), 55. https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.2711

Nur, M. (2009). Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Kemasan, dan Lama Penyimpanan teehadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). 14(1), 1–11.

Polutu, K. A., Sulistijowati, R., & Dali, F. A. (2015). Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai TBA abon ikan sidat. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 3(4), 152–155. https://ejurnal.ung.ac.id/index.php/nike/article/view/1328/1074

Pratiwi, R. A., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2018). Pengaruh Kombinasi Jenis Kemasan dan Masa Simpan Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia, Fisik dan Organoleptik Tepung Singkong Fermentasi. Laboratorium Penelitian Dan Pengembangan FARMAKA TROPIS Fakultas Farmasi Universitas Mualawarman, Samarinda, Kalimantan Timur, 1–16.

Putra, I. (2021). Kandungan Bawang Putih. Jurnal Pembangunan Wilayah & Kota, 1(3), 82–91.

Rahmawati, I., Sri Hastuti, U., Sundari, S., Maghfiro Kamil Mastika Isolasi dan Identifikasi Kapang Kontaminan pada Jenang yang Dijual di Trenggalek, L., & Maghfiro Kamil Mastika, L. (2016). Isolasi dan Identifikasi Kapang Kontaminan pada Jenang yang Dijual di Trenggalek. Seminar Nasional Pendidikan Dan Saintek, 2016, 2557–533.

Rihayat, T., & Amalia, Z. (2022). Pengolahan Teknologi Tepat Guna Autoclave Untuk Sterilisasi Produk Olahan Ikan Sebagai Sarana Modernisasi Kuliner Aceh Desa Hagu Barat Laut Kecamatan Banda Sakti Kota Lhokseumawe. Proceeding Seminar Nasional Politeknik Negeri Lhokseumawe, 6(1), 6–11.

Romadhona, R., & Ekawandani, N. (2020). Penentuan masa simpan jamur merang (Volvariella volvacea) terhadap kadar air sebagai bahan dasar penyedap rasa alami. Jurnal TEDC, 14(1), 108–112.

Safir, M., Tahya, A. M., Serdiati, N., & Mangitung, S. F. (2024). Optimalisasi Tambak Ikan Bandeng Non-Produktif dengan Budidaya Gracilaria Sp sebagai Solusi Kelangkaan Pupuk bagi Petani Tambak. 10(2).

Sihmawati, R. R., Panjaitan, T. W. S., Wardah, & Seputro, H. (2023). Peningkatan Ketrampilan Masyarakat Desa Papungan Melalui Pelatihan Diversivikasi Olahan Pangan Berbahan Baku Ikan. Jurnal Pengabdian Nasional, 03(05), 37–48.

Sumartini, S., Harahap, K. S., & Sthevany, S. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert di Perusahaan Pembekuan Tuna. Aurelia Journal, 2(1), 29. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.

Suseno, A., Rakhmayeni, D. A., Triyastuti, M. S., & Wowiling, F. (2021). Diversifikasi Sambal Ikan Tandipang Asap dalam Jar. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 53. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.103

Utami, D. A. (2012). Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambal Ulek Berbahan Dasar Cabe Merah, Cabe Keriting dan Cabe Rawit yang Difermentasi. Fakultas Pertanian, 1–11.

Wahyuni, S. (2011). Histamin Tuna (Thunnus sp.) dan Identifikasi Bakteri Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.18771

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL