Analisis proses pengolahan, mutu, dan siomay ikan tenggiri (Scomberomorus sp.)
Abstract
Siomay ikan merupakan salah satu produk olahan berbasis ikan yang tergolong dalam kategori pangan siap saji (makanan siap saji). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis alur proses pengolahan, mutu bahan baku dan produk akhir, serta rendemen siomay ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) pada skala usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM). Penelitian dilaksanakan di UMKM Nasa Boga, Bogor, Jawa Barat, dengan menggunakan metode observasi partisipatif aktif dan wawancara mendalam terhadap pelaku produksi. Analisis mutu dilakukan berdasarkan acuan SNI 7756:2013 dan SNI 8813:2019. Parameter yang diuji meliputi uji organoleptik, analisis proksimat, pH, total volatil base (TVB), angka pelat total (ALT), serta perhitungan rendemen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan terdiri atas penerimaan bahan baku, penimbangan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan beku. Nilai organoleptik bahan baku ikan tenggiri sebesar 8,73 ± 0,46 dan produk akhir 8,53 ± 0,23, keduanya memenuhi batas minimal SNI (≥7). Nilai pH produk sebesar 6,43 dan TVB 18,51 mg N/100 g menunjukkan tingkat kesegaran yang baik. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar udara 55,62%, protein 16,63%, lemak 6,86%, abu 1,99%, dan karbohidrat 18,89%. Nilai ALT sebesar 1,1 × 10³–1,9 × 10³ koloni/g masih di bawah batas maksimum SNI (5 × 10⁴ koloni/g). Rendemen rata-rata mencapai 194,13±17,60%. Secara keseluruhan, proses pengolahan siomay ikan tenggiri di UMKM Boga Nasa menghasilkan produk yang memenuhi standar kualitas dan keamanan pangan sesuai ketentuan SNI.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abidin, Z., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2022). Pemanfaatan Rumput Laut (Gracilaria sp.) sebagai Produk Mie Kering. Aurelia Jurnal, 4(April), 87–96.
Afrilia, Sipahutar, Y. H., Masengi, S., & Napitupulu, R. J. (2024). Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan ( Portunnus pelagicus ) dalam Kaleng di PT. SJA, Lampung Selata , Lampung. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 289–313. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15295 Penerapan
Ambarita, E., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengaruh Kesegaran Ikan Terhadap Mutu Amplang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson ). In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM, 992–1005.
Ambaryanti, D., Kandriasari, A., & Ngurah, I. G. A. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) pada Pembuatan Crackers Sayur terhadap Daya Terima Konsumen,. Jurnal Sosial Dan Teknologi (SOSTECH), 2(8), 785–791.
Arif, G. A. F., & Sipahutar, Y. H. (2023). Penambahan Karagenan (Eucheuma cotonii) terhadap Tingkat Kesukan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus japonicus). Aurelia Journal, 5(2), 247–258.
Candra, Puspitasari, F., & Rahmawati, H. (2020). Proksimat dan Organoleptik Ikan Lele (Clarias batrachus) dengan Perbandingan Tepung dan Daging. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 5(April), 2017–2020.
Dwirani, P., Sipahutar, Y. H., Prayudi, A., & Natalia, D. A. (2024). Karakteristik Olahan Snack Rumput laut Ulva lactuca di UMKM Ulva-Q , Pangandaran, Jawa Barat. Prosiding Seminar Ikan XII, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 309–324.
Dwitasari, D., Sipahutar, Y. H., Hadiwinata, B., & Afifah, R. A. (2023). Karakteristik mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) loin masak beku pada beberapa perusahaan di Indonesia. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 277–293. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13968 Karakteristik
Fadhallah, E. G., Nurainy, F., & Suroso, E. (2021). Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter pada Berbagai Formulasi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 21(1), 16–23. https://doi.org/10.25181/jppt.v21i1.1972
Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.
Hasanah, U., Khairi, I., Akbardiansyah, Ukhty, N., Rozi, A., & Insani, S. A. (2023). Kelayakan Dasar UMKM Pengolahan Ikan Di Kecamatan Pulau Banyak, Aceh Singkil. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 485–496. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.46013
Hermanto, K. P. (2020). Analisis Penerapan Standarisasi Produksi Pangan Olahan yang Baik pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Abon Ikan Tuna di Kecamatan Penyileukan Kelurahan Cipadung Kulon Kota Bandung. Jurnal Akuatek, 1(2), 118–125.
Huthaimah, H., Yusriana, Y., & Martunis, M. (2017). Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pembuatan Abon Ikan terhadap Karakteristik Mutu dan Tingkat Penerimaan Konsumen. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(3), 244–256. https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i3.4024
Masengi, S., Sary, W., & Sipahutar, Y. H. (2021). Influence of Death Way and Stage of Reduction of The Quality Fillets of Nila Tilapia (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (JPHPI), 24(2), 284–291. https://doi.org/http://dx.doi.org/ 10.17844/jphpi.v24i2.32498
Mayangsari, T. P., Prasetyo, Y., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Kerupuk Ikan Tenggiri (Scomberomus commmerson) dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Kota Tanjung Pinang, Kepulauan Riau. Seminr Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UGM, 847–854.
Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 93–102.
Muliska, R. P., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis Proksimat dan Proses Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Satma Food, Sleman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, June. https://www.researchgate.net/publication/386567205
Multazam, F., Kurniasih, R. A., & Anggo, A. D. (2023). Pengaruh rasio Tepung udang rebon (Accetes sp.) dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensori fisik dan kimia kerupuk. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1).
Nainggolan, F., Diachanty, S., Kusumaningrum, I., Irawan, I., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(1), 43. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793
Purwanti, N., Mardlyah, U., Basri, L., & Ichwan, S. (2022). Pelatihan Pengolahan Ikan Tengiri Menjadi Bakso Ikan Di Masyarakat Kampung Baingkete Distrik Makbon Kabupaten Sorong. JOMPA ABDI: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(3), 61–66.
Sada Harahap, K., Sumartini, & Sthevany. (2023). Study Of Quality Control Of Tuna Loin Precooked Frozen Products Using The Likert Scale Method In Tuna Freezing Company X. Aurelia Journal, 5(1), 29–8.
Setyoko, A. T., & Kristiningrum, E. (2019). Pengembangan Desain Sistem Keamanan Pangan Menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada UKM Produsen Nugget Ikan. Jurnal Standardisasi, 21(1), 1. https://doi.org/10.31153/js.v21i1.723
Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur (Trichhiurus savala) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegal Sari, Tegal, Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, Masyarakat Iktiologi Indonesia. Bogor, 12 September 2017, 1054–1062.
Sipahutar, Y. H., Napitupulu, R. J., & Tambunan, E. (2018). Kajian Penerapan Sertifikat Kelayakan Pengolahan pada Produk Ikan Selar (Selar crumenophthalmus ) dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangandi Hajoran, Tapanuli Tengah. Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke-10, 1–15.
Sipahutar, Y. H., Nurbani, S. Z., Anggara, J., Mahendra, B. E., & Widianingsih, H. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) terhadap Mutu Kue Sagu Keju. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 259–271.
Sipahutar, Y. H., Salampessy, R. B., & Hutauruk, C. C. (2018). Penerapan GMP dan SSOP Pindang Ikan Layang (Decapterus sp) dalam upaya meningkatkan keamanan pangan di kabupaten Cirebon. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Dan Perikanan, Jakarta 2018, 1, 91–100.
Siregar, R. R., Sipahutar, Y. H., Fanda, F., Darmah, I. S., & Sumahila. (2013). Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus) pada Pengolahan Kerupuk Pangsit. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, November, 133–140.
Sitorus, T. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penanganan Ikan Tenggiri (scoberomorus commerson) pada Alat Tangkap Pancing Ulur dan Gillnet di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, Bogor 20 September 2018, 511–523.
Suprayitno, E. (2020). Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern kota Malang. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 4(2).
Surgya, P. I., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Biskuit dengan Penambahan Rumput Laut ( Gracilaria sp.). Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, 93–100.
Wally, E., Mentang, F., & Montolalu, R. I. (2015). Kajian Mutu Kimiawi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)Asap (FUFU) Selama Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 7–12. https://doi.org/10.35800/mthp.3.1.2015.8327
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19032
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
