Penilaian Mutu dan Efisiensi Produksi Ebi Fritter Berbasis Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
Abstract
Ebi Fritter adalah produk makanan jadi, yaitu udang goreng tepung khas Jepang yang sudah dilapisi remah roti (panko). Penelitian ini bertujuan untuk menilai mutu organoleptik, keamanan pangan, rendemen, dan efisiensi proses produksi Ebi Fritter berbasis udang vaname (Litopenaeus vannamei). Metode penelitian meliputi pengujian organoleptik bahan baku dan produk akhir, uji residu antibiotik (kloramfenikol, nitrofuran/AOZ dan AMOZ), analisis mikrobiologi (Total Plate Count), coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Escherichia coli, serta perhitungan rendemen dan produktivitas tenaga kerja. Hasil menunjukkan nilai organoleptik rata-rata bahan baku 8,20 ± 0,41 dan produk akhir 8,13 ± 0,35 (kategori sangat disukai) berdasarkan SNI 2728:2018. Hasil uji residu antibiotik menunjukkan hasil negatif terhadap chloramhenicol (CAP), Furazolidone, dan Furaltadone menandakan bahan baku bebas dari kontaminan kimia berbahaya. Nilai TPC berkisar 5,3×10³ – 9,1×10³ koloni/g, koliform <10 koloni/g, dengan Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Salmonella sp., dan Escherichia coli tidak terdeteksi, memenuhi batas aman SNI 6163:2017. Nilai rendemen rata-rata mencapai 66,04 ± 0,31% (head-off), 82,26 ± 0,25% (peeling), dan 50,38 ± 0,39% (yield). Produktivitas tertinggi dicapai pada tahap pemotongan kepala sebesar 16,88 ± 1,44 kg/jam/orang. sedangkan tahap pengupasan mencapai 2,59 ± 0,44 kg/jam/orang. Secara keseluruhan, proses produksi Ebi Fritter memenuhi standar mutu dan keamanan pangan, dengan efisiensi kerja optimal serta potensi tinggi untuk dikembangkan sebagai produk olahan udang bernilai tambah yang aman bagi konsumen.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdurazzak, B., Prayudi, A., Yuliandri, R., & Sipahutar1, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu Tuna Albacore (Thunnus alalunga ) Loin Masak Beku Di PT X Banyuwangi - Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.
Alghifari, D., Kuswandi, B., & Pratoko, D. K. (2017). Pengembangan Sensor Kloramfenikol Berbasis Imobilisasi Bovine Serum Albumin (BSA) pada Selulosa Asetat dengan Metode Spektroflorometri. E-Journal Pustaka Kesehatan, 5(1), 40–45. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JPK/article/view/3947/3077
Ambat, K. N., Abida, I. W., Maherlina, R., Studi, P., Sumberdaya, M., Madura, U. T., & Timur, J. (2022). Kelimpahan bakteri Vibrio sp pada sapel air tambak di UPT Laboratorium Kesehatan ikan dan Lingkungan Pasuruan Jawa Timur. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 3(3), 66–72.
Asikin, A. N., Hutabarat, S., Darmanto, Y., & Prayitno, B. (2014). Kandungan bakteri patogen pada udang windu ( Penaeus monodon Fabricius ) pascapanen asal tambak. Jurnal Dinamika Pertanian Volume, XXIX(2), 199–206.
Azhari, L. P., Hidayah, N., & Nurbani, S. Z. (2023). Pengolahan Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Easy Peel Mentah Beku di PT . Surya Adikumala Abadi , Banyuwangi , Jawa Timur. Ejournal-Balitbang.Kkp, 337–351.
Azhari, Z. R., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2023). Kelayakan dasar pengolahan Gurita (Octopus sp.) Ball Type Beku di PT ABS Muara Angke, Jakarta. Jurnal Airaha, 12(01), 429–444.
Azhary, Z., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan Critical Control Point (CCP) pada Pengolahan Panko Bites Ikan Cobia (Rachycentron canadum) dan Persyaratan Ekspor ke Amerika Serikat. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-23, 5(3), 248–253.
Bambang, A. G., Fatimawali, & Novel, S. K. (2014). Analisis cemaran bakteri coliform dan identifikasi Eschericia Coli pada air isi ulang dari depot di Kota Manado. PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(3), 325–334.
Davis, K., & Newstrom, J. W. (2012). Human Behavior at Work : Organizational Behavior (8th ed.). McGraw-Hill.
Ernawati, V. (2012). Kajian pengaruh soaking dengan larutan STPP (Sodium Tripolyphosphate) terhadap karakteristuk udang beku. Repository Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Evi Liviawaty. (2023). Perubahan Karakteristik Organoleptik Udang Vanamei (Litopenaeus Vannamei) Dengan Menggunakan Berbagai Perlakuan. Jurnal Kajian Dan Penelitian Umum, 1(6), 96–104. https://doi.org/10.47861/jkpu-nalanda.v1i6.655
Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.
Fauziyah, A. N., Cahyadi, F. D., & Satibi, A. (2023). Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) PDTO (Peeled and Deveined Tail On)Masak Beku di PT CPB Lampung. Jurnal Kemaritiman: Indonesian Journal of Maritime, 1(2), 45–52.
Fito, A., & Mubarok, A. S. F. Q. R. (2024). Studi proses pengolahan udang vanname mentah beku ( Litopenaeus vannamei ) benbtuk butterfly tail on ( BTO ). Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 5(2), 138–144.
Friska, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Kupas Beku. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 933–946.
Gibson, J. L., Ivancevich, J. M., Donnelly, J. H., & Konopaske, R. (2012). Organizations: Behavior, Structure, Processes (14th ed.). McGraw-Hill.
Griffin, R. W. (2021). Management (13th ed.). South-Western, Cengage Learning.
Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari, Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.
Husnah, S., & Ratnawati, Y. (2021). Manajemen alur proses produksi udang windu beku dengan metode Individual Quick Frozen di PT . Madsumaya Indo Seafood , Gresik. Agrokompleks, 21(1), 40–47.
Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Pratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Pengolahan Ranjungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng di Pt X Lampung Selatan. 3, 153–174.
Kusmarwati, A., Hermana, I., & Yennie, Y. (2016). Keberadaan Vibrio parahaemolyticus pataogenik pada udang tambak yang berasal dari Pantai Utara Jawa. JPB Kelautan Dan Perikanan, 11(1), 41–54.
Kusumaningrum, F., Suciyono, & Andriyono, S. (2022). Analisis Residu antibiotik pada udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) di Tambak Intensif Kalipuro, Bayuwangi. Barakuda, 4(2), 180–186. https://doi.org/https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i2.274
Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Mullins, L. J. (2007). Management and Organisational Behaviour (8th ed.). Prentice Hall.
Nirmal, N. P., & Benjakul, S. (2012). Biochemical Properties of Polyphenoloxidase from the Cephalothorax of Pacific White Shrimp (Litopenaeus Vannamei). International Aquatic Research, 4(1), 1–13. https://doi.org/10.1186/2008-6970-4-6
Pasue, R. S., Dali, F. A., & Mile, L. (2016). Uji Salmonella sp. pada Yellowfin Tuna (Thunnus albacores) yang Dipasarkan di Kota Gorontalo. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 4(2), 56–63.
Putraisya, R. R., Triastuti, J., Perikanan, F., & Airlangga, U. (2022). Penentuan dan Penerapan Critical Control Point pada Produksi Ebi Fry ( Value Added Product ) di PT . Jala Sembilan Semarang , Jawa Tengah. JMCS (Journal of Marine and Coastal Science) Vol., 11(September). https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i3.28674
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021a). Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) nobashi ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021b). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) nobashi ebi di PT Misaya Mitra, Pati-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar., 81–92.
Rahmaningsih, S., Wilis, S., & Achmad, M. (2012). Bakteri Patogen di Perairan Pantai dan Kawasan Tambak di Kecamatan Jenu Kabupaten Tuban. Ekologia, 12(1), 1–5.
Ristyanti, E., & Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science, 10(1), 1–17.
Robbins, S. P., & Judge, T. A. (2017). Organizational Behavior (17th ed.). Pearson Education, Inc.
Robbins, S. T., & Coulter, M. (2018). Management (14th ed.). Pearson Education, Inc, publishing as Prentice Hall. http://www.pearsonmiddleeastawe.com/pdfs/OB-SAMPLE.pdf
Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PND Di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA, 4(1), 29–40.
Safitri, S., Salampessy, R. B. S., & Maulid, D. Y. (2022). Proses Pengolahan dang Vanname (Litopenaeus Vannamei) Head Less Easy Peel Beku dI PT Indokom Samudra persada, Tanjung Bintan, Lampung Selatan. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 11. https://doi.org/10.15578/bjsj.v4i1.10739
Salampessy, R. B. S., Maulani, A., Fajri, A., & Ishaq, M. (2024). Penerapan Sistem Ketertelusuran ( Traceability ) Udang Putih ( Penaeus indicus ) Breaded Shrimp Seacaught Mentah Beku di PT . XYZ. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15318 Penerapan
Salampessy, R. B. S., Maulani, A., & Ummi, A. A. (2023). Proses Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Peeled and Deveined (PND) Mentah Beku di PT. YG, Sidoarjo – Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 245–260.
Saputri, E. T., Program, M., Ilmu, S., Madura, U. T., Studi, P., Kelautan, I., & Madura, T. (2020). Kepadatan bakteri coliform sebagai indikator pencemaran biologis di perairan pesisir sepuluh Kabupaten Bangkalan. Juvenil, 1(2), 243–249.
Schermerhorn, J. R., Hunt, J. G., & Osborn, R. N. (2012). Organizational Behavior (7th ed.). John Wiley & Sons.
Senapati, S. R., Kumar, G. P., Singh, C. B., Xavier, K. A. M., Chouksey, M. K., Nayak, B. B., & Balange, A. K. (2017). Melanosis and quality attributes of chill stored farm raised whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei). Journal of Applied and Natural Science, 9(1), 626–631. https://doi.org/10.31018/jans.v9i1.1242
Siahaan, I. C. M., Sipahutar, Y. H., & Jannah, R. (2020). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang terhadap Perubahan Nilai Gizi Mutu Keripik Belut. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 501–507.
Sidiq, A., Kasful Anwar, & Puspitasari, A. W. (2024). Kemunduran Mutu Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) pada Beberapa Kondisi Penyimpanan. Jurnal Airaha, 13(02), 299–306.
Sipahutar, Y. H., Ramli, H. K., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2019). Chemical composition of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei) cultivated from intensive farming and traditional farming at Bulukumba Regency, South Sulawesi. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 399, Sci. 399 012125. https://doi.org/10.1088/1755-1315/399/1/012125
Sipahutar, Y. H., & Sari, W. (2017). Pengaruh Perendaman (Soaking) Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled and Deveined) Terhadap Perubahan Berat dan Mutu Organoleptik Produk Akhir. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan, 20(2), 66–76.
Sipahutar, Y. H., & Sitorus, P. P. (2024). Melanosis Rate of Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) Stored at Room Temperature Harvested from Intensive and Traditional Ponds in Serang, Banten Province. Proceeding 2nd International Conference Khairun University (IConKU) 2024, 1(1), 978–602.
Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju melanosis udang vanamei (Litopenaeus vannamei) pada tambak intensif dan tambak tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan Perikanan 2020, 31–42.
Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Panjaitan, T. F. (2020). Organoleptic quality of whiteleg Shrimp (Litopenaeus vannamei ) cultivated from intensive and traditional pond at Bulukumba District, South Sulawesi. The 3rd International Symposium Marine and Fisheries (ISMF) 2020, Sci. 564 012040. https://doi.org/10.1088/1755-1315/564/1/012040
Sirait, J., Rf, Y., Raja, L., & Sumandiarsa, I. K. (2023). Mutu dan Produktivitas Pengolahan Udang Vanamei ( Litopenaeus vannamei ) Peeled and Deveined Tail On Masak Beku di PT . X Banyuwangi – Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 379–392.
Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Journal Marlin, 4(1), 35–47. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47
Suryani, Y., Sophia, L. W., Cahyanto, T., & Abstrak, I. K. (2015). Uji aktivitas antibakteri dan antioksidan infusum cacing tanah (Lumbricus Rubellus) dengan tambahan kitosan udang pada Salmonella Thypi. Jurnal JITV, IX(2).
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar untuk Sashimi yang diolah diatas perahu selama penanganan dan distribusi di Ambon. JPB Kelautan Dan Perikanan, 12(2), 165–180.
Utami, N. N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) beku. In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 908–925.
Verdian, A. H., Witoko, P., & Aziz, R. (2020). Komposisi kimia daging udang Vannavei dan udang windu dengan sistem budidaya keramba jaring apung. Jurnal Perikanan Terapan, 1–4.
Wibowo, A., Muliana, L., & Prabowo, M. H. (2010). Analisa Residu Antibiotik Kloramfenikol dalam daging Ikan Gurami (Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography. In Jurnal Ilmiah Farmasi (Vol. 7, Issue 1). https://doi.org/10.20885/jif.vol7.iss1.art1
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19194
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
