Analisis Rendemen, Produktivitas Kerja, dan Mutu Sensorik Produk Udang PND di PT. CPB, Lampung

Jaulim Sirait, Rinto Putrawan, Yuliati H Sipahutar, Dessy A Natalia

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis rendemen, produktivitas kerja karyawan, dan mutu sensorik produk udang Peeled and Deveined (PND) yang diolah di PT. CPB, Lampung. Metode penelitian dilakukan melalui observasi aktif dengan mengikuti seluruh tahapan proses produksi. Sampel bahan baku diambil secara acak dari supplier dan dianalisis secara organoleptik, sensori, serta mikrobiologi. Selain itu, dilakukan perhitungan rendemen pada tahapan potong kepala dan pengupasan/cukit usus/pembelahan, serta pengukuran produktivitas berdasarkan jumlah produk yang dihasilkan per orang per satuan waktu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik bahan baku sebesar 8,15 ± 0,37, nilai sensori produk beku 8,40 ± 0,50, dan nilai sensori produk setelah pelelehan 8,25 ± 0,44, yang semuanya memenuhi standar SNI. Rendemen potong kepala rata-rata untuk ukuran 32–38 mencapai 68,18%, sedangkan rendemen kupas belah/cukit usus 84,06%, keduanya lebih tinggi dari standar perusahaan. Produktivitas tenaga kerja rata-rata pada tahap potong kepala mencapai 38,88 kg/jam/orang, dan pada tahap kupas belah/cukit usus 8,02 kg/jam/orang, sesuai atau melebihi standar perusahaan. Produktivitas tenaga kerja pada kedua tahapan tersebut menunjukkan efisiensi kerja yang baik serta motivasi kerja yang tinggi. Penelitian ini memberikan gambaran menyeluruh mengenai kualitas bahan baku, efisiensi proses produksi, dan performa karyawan dalam industri pengolahan udang.

Kata kunci: Udang PND, rendemen, produktivitas, mutu sensorik, industri pengolahan


Full Text:

PDF

References


Abdurazzak, B., Prayudi, A., Yuliandri, R., & Sipahutar1, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu Tuna Albacore (Thunnus alalunga ) Loin Masak Beku Di PT X Banyuwangi - Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).

Asriani, Yuniarti, T., & Indratama, A. (2023). Karakteristik Mutu , Kelayakan Dasar , dan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) Pada Pengolahan Udang Masak Beku di PT . XYZ. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(2), 149–165.

Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Azhari, Z. R., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2023). Kelayakan dasar pengolahan Gurita (Octopus sp.) Ball Type Beku di PT ABS Muara Angke, Jakarta. Jurnal Airaha, 12(01), 429–444.

Davis, K., & Newstrom, J. W. (2012). Human Behavior at Work : Organizational Behavior (8th ed.). McGraw-Hill.

Ernawati, V. (2012). Kajian pengaruh soaking dengan larutan STPP (Sodium Tripolyphosphate) terhadap karakteristuk udang beku. Repository Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Fito, A., & Mubarok, A. S. F. Q. R. (2024). Studi proses pengolahan udang vanname mentah beku ( Litopenaeus vannamei ) benbtuk butterfly tail on ( BTO ). Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 5(2), 138–144.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari, Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.

Handoko, Y. P., & Thabrani, P. (2022). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan lemuru ( Sardinella lemurudengan Media Saos Tomat dalam Kaleng. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 3(2), 87–92.

Hasibuan, H. M. S. P. (2017). Organisasi dan Motivasi Dasar Peningkatan Produktivitas (ed. mhs). Bumi Aksara.

Husnah, S., & Ratnawati, Y. (2021). Manajemen alur proses produksi udang windu beku dengan metode Individual Quick Frozen di PT . Madsumaya Indo Seafood , Gresik. Agrokompleks, 21(1), 40–47.

Hutagalung, A. K., Handoko, Y. P., Yuliandri, R., Siregar, A. N., Ginanjar, M. A., & Widianto, D. I. (2023). Proses pengolahan cakalang (Katsuwonus pelamis) tuna loin masak beku DI PT. X - Jakarta Utara. Marlin, 4(2), 71. https://doi.org/10.15578/marlin.v4.i2.2023.71-83

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Mullins, L. J. (2007). Management and Organisational Behaviour (8th ed.). Prentice Hall.

Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.

Permadi, A., Randi B, D. S., Waluyo, Gumilang, A. perdanan, Utami, D. A. S., & Dharmyanti, N. (2022). Optimnalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thummus sp) Loin Beku dgn Metoda Kaizen di PT X, Jakarta Utara. Barakuda, 19(1), 52–61.

Putri, N. N. F. M. P., Salampessy, R. B. ., & Sayuti, M. (2023). Karakteristik Mutu , Rantai Dingin , Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali. Buletin Jalanidhita Sarva Jivitam, 5(1), 11–21. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12142

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021a). Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) nobashi ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021b). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) nobashi ebi di PT Misaya Mitra, Pati-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar., 81–92.

Putu, S., Dia, S., & Wicaksono, W. (2023). Penerapan GMP dan Organoleptik Bahan Baku Pada Pembekuan Udang Vannamei Bentuk CPDTO ( Cooked Peeled Deviened Tail ) Situbondo – Jawa Timur. JVIP, 4(November), 01–10.

Rahayu, B. S., Maflahah, I., & Asfan. (2020). Analisis Pengendalian Mutu Proses Pembekuan Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei) dengan Six Sigma. Agroindustrial Technology Journal, 04(02), 108–119.

Rampisela, V. A. J., Lumintang, G. G., Kerja, P. M., Kerja, L., & Upah, D. A. N. (2020). Pengaruh motivasi kerja, lingkungan kerja, dan upah terhadap produktivitas kerja karyawan PT Dayana Cipta. Jurnal EMBA, 8(1), 302–311.

Risandi, D. K., Sayuti, M., & Siregar, R. R. (2023). Pengamatan Sistem Rantai Dingin , Mutu , Rendemen , Produ ktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Saku Beku Ikan Tuna Bluefin ( Thunnus maccoyii ). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 317–336.

Robbins, S. P., & Judge, T. A. (2017). Organizational Behavior (17th ed.). Pearson Education, Inc.

Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PND Di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA, 4(1), 29–40.

Rukmelia, R. (2021). Pengaruh Pembekuan Pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering. JASATHP: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–15. https://doi.org/10.55678/jasathp.v1i1.394

Salampessy, R. B. S., Maulani, A., & Ummi, A. A. (2023). Proses Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Peeled and Deveined (PND) Mentah Beku di PT. YG, Sidoarjo – Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 245–260.

Salsabila, S., Sirait, J., & I.K. Sumandiarsa, R. P. (2024). Penerapan Kelayakan Dasar Dan Sistem Ketertelusuran ( Traceability ) Pada Pengolahan Tuna ( Thunnus sp .) Loin Masak Beku Di CV . X , Sumatera Utara Application of Basic Eligibility and Traceability System in Frozen Cooked Tuna ( Thunnus sp .) PENDAHULUAN. Jurnal Nasional Perikanan Indonesia, 10–11.

Sinungan, M. (2018). Produktivitas, Apa dan Bagaimana (Cet.18). Bumi Aksara.

Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., Achmad, R., & Sitorus, R. (2022). Increased Effectiveness of Conservation the Coastal Environment through Cleaner Production and Work Motivation of Fish Processors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 950(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/950/1/012050

Sipahutar, Y. H., & Sari, W. (2017). Pengaruh Perendaman (Soaking) Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled and Deveined) Terhadap Perubahan Berat dan Mutu Organoleptik Produk Akhir. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan, 20(2), 66–76.

Sipahutar, Y. H., Sitorus, P. P. R., Kristiany, M. G. E., Prabowo, D. H. G., & Suryanto, M. R. (2021). Deterioration of the quality whiteleg shrimp ( Litopenaeus vannamei ) stored at chilling temperatures harvested from traditional ponds and intensive ponds. Ecology, Environment and Conservation, 27(Des, Special Issue), S76–S83.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju melanosis udang vanamei (Litopenaeus vannamei) pada tambak intensif dan tambak tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan Perikanan 2020, 31–42.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Panjaitan, T. F. (2020). Organoleptic quality of whiteleg Shrimp (Litopenaeus vannamei ) cultivated from intensive and traditional pond at Bulukumba District, South Sulawesi. The 3rd International Symposium Marine and Fisheries (ISMF) 2020, Sci. 564 012040. https://doi.org/10.1088/1755-1315/564/1/012040

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) masak beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.

Utami, N. N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) beku. In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 908–925.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19209

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL