Analisis Proses Pengolahan, Mutu, dan Rendemen Pindang Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Rinto Putrawan, Indra Sakti, Yuliati H Sipahutar, Paulus PR Sitorus

Abstract


Pindang adalah produk ikan yang diawetkan melalui proses penggaraman dan perebusan untuk meningkatkan daya tahan serta menghasilkan cita rasa khas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proses pengolahan, mutu, dan rendemen pindang cakalang (Katsuwonus pelamis) yang diproduksi oleh Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM). Metode penelitian menggunakan partisipasi aktif, mengikuti seluruh proses pengolahan dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran produk. Pengujian meliputi evaluasi organoleptik, mutu sensori, rendemen, uji mikrobiologi (ALT), dan analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pH, serta Total Volatile Base/TVB). Observasi menunjukkan bahwa proses pengolahan pindang terdiri dari sepuluh tahapan: penerimaan bahan baku, pelelehan dan penyiangan, perendaman dalam larutan garam, penyusunan ikan, perebusan, pendinginan, pemisahan kulit dan tulang serta pengirisan, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Hasil uji organoleptik bahan baku menunjukkan nilai 8,33 ± 0,62, sedangkan sensori produk pindang mencapai 8,93 ± 0,26, keduanya memenuhi standar SNI 2717:2017. Rendemen rata-rata pindang adalah 44,56 ± 2,76%, menunjukkan efisiensi proses pengolahan yang baik. Uji mikrobiologi menunjukkan jumlah koloni bakteri 1,05×10³–2,15×10³ kol/g, masih di bawah batas maksimum 5×10³ kol/g. Analisis kimia menunjukkan kadar air 62,50 ± 1,06%, abu 4,20 ± 0,57%, protein 25,81 ± 0,41%, lemak 2,73 ± 0,65%, karbohidrat 4,76 ± 0,54%, pH 6,31 ± 0,17, dan TVB 19,36 ± 1,86 mgN/100g. Secara keseluruhan, proses pengolahan pindang cakalang pada UMKM telah dilakukan dengan baik, menghasilkan produk yang aman, higienis, dan berkualitas sesuai standar.Kata kunci: pindang cakalang, proses pengolahan, mutu, rendemen. 

Full Text:

PDF

References


Agata Kinanthi, Dyah Yuliarti, E., & Tjahjaningsih, W. (2022). Test of Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) in Tuna (Thunnus Sp.) at the at the Technical Implementation Unit for Quality Testing and Development of Marine and Fishery Product Banyuwangi, East Java. Journal of Marine and Coastal Science, 11(2), 49–55. https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i2.36710

Ambarita, E., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengaruh Kesegaran Ikan Terhadap Mutu Amplang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson ). In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM, 992–1005.

Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).

Arista, Y. L. V., Witono2, Y., & Fauzi, M. (2021). Kadar air dan nilai pH K pidang tongkol terawetkan dengan serbuk biji picung ( Pangium edule Reinw) dan garam selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 3(1).

Demalinda, I. O., Salampessy, R. B., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisi Kandungan Formalin Ikan Segar di Pasar Tradisional Depok. Seminar Nasional Tahunan XVV Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 372–378.

Fadhli, M. L., Romadhon, & Sumardianto. (2020). Karakteristik sensori pindang kembung (Rastrelliger sp.)dengan penambahan garam bledug kuwuk. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(1), 1–9.

Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.

Hadi, A. P., Sulistiono, & Sulthoniyah, S. T. M. (2020). Kajian mutu pindang Tongkol (euthynnus affinis) dengan teknik pengemasan vaccum pada penyimpanan suhui dana lama waktu berbeda. Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 2(2), 37–53.

Hadinoto, S., Fasa, L. R., & Smith, H. (2021). Macro and Micro Minerals Composition of Indian Scad ( Decapterus russelli ) From Mollucas Waters Macro and Micro Minerals Composition of Indian Scad ( Decapterus russelli ) From Mollucas Waters. Journal of Physics: Conference Series 1940 012037. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1940/1/012037

Handayani, B. R., Kusumo, B. D., Werdiningsih, W., Rahayu, T. I., & Hariani. (2017). Kajian mutuorganoleptik dan daya simpan pindang tongkol dengan perlakuan jenis air dan lama pengukusan. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 3(1).

Hidayat, R., Maimun, & Sukarno. (2020). Performa Alat Oven Steam pada Pengolahan Ikan Tongkol (Euthynnus SPP). Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 2(2), 54–62.

Husna, V. U., Prayudhi, A., & Sipahuntar, Y. H. (2024). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dalam Media Palm Oil di CV. PH, Muncar, Banyuwangi. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 103–128.

Idayanti, F., Lumbessy, S. Y., Pawestri, S., & Perdhana, F. (2025). Potensi dan kualitas pindang ikan tongkol( Euthynnus affinis ) di Bangko, Sekotong : analisis proses Pengolahan, sanitasi dan keamanan. Jurnal Pengabdian Perikanan Indonesia, 5(2), 40–50.

Junianinsih, I. (2015). Proses pemindangan ikan layang ( Decapterus sp ) di desa Jangkar. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1), 65–72.

Jusnita, N. (2018). Pengawetan Ikan secara Alami. Jurnal BERDIKARI, 1(June 2018), 6–13.

Krisna, A. D., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., Yuliandri, R., & Napitupulu, R. J. (2024). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT. NXX, Makassar. In Proceedings : Vocational Seminar-Marine & Inland Fisheries 1st, 1(1), 41–51.

Litaay, C., Hari Wisudo, S., & Arfah, H. (2020). Penanganan Ikan Cakalang oleh Nelayan Pole and Line. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(1), 112–121. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i1.30924

Litaay, C., Wisudo, S. H., Haluan, J., & Harianto, B. (2017). Pengaruh Perbedaan Metode Pendinginan Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Mutu Organoleptik Ikan Cakalang Segar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), 717–726. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.29244/jitkt.v9i2.19304 PENGARUH

Maryeni, S., & Kholis, M. N. (2025). Pengolahan Ikan dengan Metode Pemindangan pada Ikan Bandeng dan Tongkol. KURAU (JURNAL PERIKANAN DAN KELAUTAN TROPIKA), 1(1), 83–90.

Maulana, R. F., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Tahu Bakso Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis ) Di UMKM Ariandi, Desa Waipo, Kelurahan Letuaru, Kota Masohi, Maluku Tengah. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 27–42.

Mujiyanti, A., Hasibuan, N. E., & Jaynaythi, B. (2021). Uji angka Lempeng Total ( ALT ) pada pindang tongkol( Euthynnus affinis ) terhadap lama perebusan dengan berbeda metode Pour Plate. Aurelia Journal, 2(April), 165–169.

Ningrum, R., Lahming, & Mustarin, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap mutu Ikan Terbang (Hirunditichthys Oxchepalus). Jurnal Pendidikan Dan Teknologi Pertanian, 5(2), 25–35.

Pandit, I. G. S. (2017). Penerapan Teknik Penanganan yang berbeda terhadap Kualitas Ikan Segar sebagai Bahan Baku Pembuatan Ikan Pindang. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 19(2), 91.

Permadi, A., Afifah, R. A., Herliza, N., Asriani, & Nurbani, S. Z. (2022). Kajian mutu ikan pindang (Sardinella lemuru) lemuru Polypropylene non vakum selama penyimpanan suhu ruang dan dingin. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 47–58.

Purna, W., Masengi, S., Sipahutar, Y. H., Perceka, M. L., Yuniarti, T., & Bertiantoro, A. (2021). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan tembang (Sardinella fimbriata) Asin dalam Peningkatan Keamanan Pangan di Sentra Pengolah Ikan Asin Kabupaten Tangerang. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 111–120.

Putra, I. G. P. A. F. sutrisna, Juliantara, I. K. P., Sukmayanti, N. L. P. A., & Apsari, D. P. (2019). Pemeriksaan kualitas mutu dan cemaran dancemaran mikrobiologi pindang layang ( Decapterus spp ) di Pasar Mambal , Bali. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1), 16–20.

Sipahutar, Y. H., Masengi, S., & Wenang, V. (2017). Kajian Penerapan Good Manufacturing Practise dan Sanitation Standar Operation Procedure pada Produk Pindang Air Garam Ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) dalam upaya meningkatkan Keamanan Pangan di Kabpaten kendal, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 2017, 1063–1075.

Sipahutar, Y. H., Purwandari, W. V., & Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Samudera Kendari, Sulawesi Tenggara. In Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya. 11 Juli 2019, 69–78.

Sipahutar, Y. H., Salampessy, R. B., & Hutauruk, C. C. (2018). Penerapan GMP dan SSOP Pindang Ikan Layang (Decapterus sp) dalam upaya meningkatkan keamanan pangan di kabupaten Cirebon. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Dan Perikanan, Jakarta 2018, 1, 91–100.

Sipahutar, Y. H., Sitorus, P. P. R., Kristiany, M. G. E., Prabowo, D. H. G., & Suryanto, M. R. (2021). Deterioration of the quality whiteleg shrimp ( Litopenaeus vannamei ) stored at chilling temperatures harvested from traditional ponds and intensive ponds. Ecology, Environment and Conservation, 27(Des, Special Issue), S76–S83.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju melanosis udang vanamei (Litopenaeus vannamei) pada tambak intensif dan tambak tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan Perikanan 2020, 31–42.

Sipahutar, Y. H., Yuniarti, T., Bertiantoro, A., & Perceka, M. L. (2021). Sensory characteristics and moisture content of salted sardinella (Sardinella fimbriata) in different salt concentration. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 860(1), 4–10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/860/1/012077

Sirait, J., Ariyadi, W. P., Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Maulani, A. (2022). Karakteristik Sensori Ikan Gulamah (Pseudocienna Amovensi) pada Kadar Garam yang Berbeda. Airaha, 11(01), 104–111.

Sirait, J., Hairuddin, T. A. N., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Ikan Asar Di UMKM Totabuan Papua , Kota Jayapura. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 1–16.

Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal, 2(1), 29–38.

Wahyuda, T. P. A. N., Sipahutar, Y. H., & Maulani, A. (2022). Penerapan GMP Dan SSOP pada Abon Ikan di Kabupaten Pangandaran. Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan Unhas, 9, 73–84. http://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/article/view/22578

Wulansari, D. P., & Hafiludin. (2024). Analisis mutu ikan pindang pada pengolah rumah tangga di kecamatan brondong kabupaten lamongan. Juvenil, 5(3), 313–323.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19212

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL