Analisis Kinerja Proses Pengolahan Pouch Mackerel Fillet in Oil (Decapterus spp.) di Industri Pengolahan Ikan Steril Komersial
Abstract
Kinerja proses pengolahan mencerminkan efisiensi sistem produksi yang diukur melalui keterpaduan mutu produk, keamanan pangan, rendemen, dan produktivitas tenaga kerja. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kinerja proses pengolahan Pouch Mackerel Fillet in Oil (Decapterus spp.) di industri pengolahan ikan steril komersial. Proses pengolahan terdiri atas 18 tahapan utama sesuai pedoman SNI 7968:2014 dan SNI 8222:2022, mulai dari penerimaan bahan baku, pelelehan, penyiangan, pencucian, pemasakan, pengisian, sterilisasi, hingga penyimpanan produk. Pengujian mutu meliputi parameter organoleptik, sensori, histamin, mikrobiologi, logam berat, bobot tuntas, rendemen, dan produktivitas tenaga kerja. Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik bahan baku sebesar 8,15 ± 0,36 dan sensori produk akhir 8,35 ± 0,48, keduanya memenuhi standar SNI (≥7). Kadar histamin bahan baku dan produk akhir masing-masing 7,60 ± 0,26 ppm dan 11,77 ± 1,37 ppm, jauh di bawah batas maksimum SNI (100 ppm). Nilai Angka Lempeng Total (ALT) 1,8 × 10⁴ kol/g, sedangkan E. coli, Salmonella, dan Clostridium botulinum tidak terdeteksi. Uji logam berat menunjukkan kadar Hg 0,003 mg/kg, Pb 0,004 mg/kg, As 0,084 mg/kg, Cd 0,016 mg/kg, dan Sn < 0,15 mg/kg masih dalam batas aman konsumsi menurut Codex Alimentarius. Bobot tuntas produk 79,08 ± 0,49%, kekuatan seal 11,97 ± 0,54 kgf, ketebalan 18,02 ± 0,34 mm, dan head space 23,70% memenuhi standar fisik kemasan. Rendemen akhir pengolahan mencapai 41,72 ± 0,35%, dengan produktivitas tenaga kerja tertinggi pada tahap penyiangan sebesar 60,31 ± 1,03 kg/jam/orang. Keseluruhan tahapan pengolahan Pouch Mackerel Fillet in Oil telah memenuhi standar, menghasilkan produk yang aman, bermutu tinggi, efisien, dan layak ekspor.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdillah, Z., Afrianto, E., & Kurniawati, N. (2015). Evaluasi Penerapan Sanitasi Terhadap
Risiko Keberadaan Histamin Pada Pengolahan Pindang Cakalang di Pelabuhan Ratu.
Jurnal Perikanan Kelautan, VI(2), 61–69.
Adriyani, R., & Mahmudiono, T. (2009). Kadar Logam Berat Cadmium , Protein dan
Organoleptik pada Daging Bivalvia dan Perendaman Larutan Asam Cuka. Jurnal
Penelitian Med. Eksakta, 8(2), 152–161.
Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna
(Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.
Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024).
Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa
Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings:
Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).
Apriladijaya, G., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Hidayah, N. (2023). Penerapan GMP
dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT.
PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. In Prosiding Seminar Nasional
Perikanan Indonesia Ke -24, 295–316.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13969
Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus
sp) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional
Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.
Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-26
Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025
Analisis Kinerja Proses Pengolahan Pouch Mackerel Fillet in Oil (Decapterus spp.) di Industri Pengolahan Ikan
Steril Komersial
Azhari, Z. R., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2023). Kelayakan dasar pengolahan
Gurita (Octopus sp.) Ball Type Beku di PT ABS Muara Angke, Jakarta. Jurnal
Airaha, 12(01), 429–444.
Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2024). Pengolahan
Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saos Tomat di PT SY,
Muncar-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Ke 24, Politeknik Ahli
Usaha Perikanan, December 2023. https://doi.org/10.15578/psnp.13965
Davis, K., & Newstrom, J. W. (2012). Human Behavior at Work : Organizational Behavior
(8th ed.). McGraw-Hill.
Firman, N. A., Rais, M., & Musttari, A. (2021). Analisis Kandungan Histamin Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Kemasan dan Suhu Penyimpanan yang
Berbeda. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 21–30.
Fuadi, K., Sipahutar, Y. H., & Natalia, D. A. (2024). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan
Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Media Saos Cabai dalam Kaleng. Prosiding
Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15293
Hananingtyas, I. (2017). Bahaya Kontaminas Logam Berat Merkuri (Hg)dalam ikan laut.
Jurnal Teknik Lingkungan, 2(2), 38–45.
Handoko, Y. P., & Thabrani, M. P. (2023). The Processing Characteristics of Canned
Lemuru Fish (Sardinella lemuru) using Tomato Sauce Media. PELAGICUS, 3(2), 87–
Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP)
pada Pengolahan Rajungan ( Portunnus pelagicus ) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT.
X, Lampung Selatan. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 3,
–174. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13956
Lantu, I. S., Sulistijowati, R., & Ibrahim, P. P. (2024). Analisis Mutu Organoleptik Ikan
Tuna (Thunnus spp.) Di Kota Gorontalo Berdasarkan Rantai Distribusi. Jambura Fish
Processing Journal, 6(1), 66–73. https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i1.23811
Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP dan
SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati.
Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.
Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019). Karakteristik
Mikrobiologi dan Kimiawi Ikan Tuna Asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 22(1), 89–99. https://core.ac.uk/download/pdf/291864206.pdf
Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna
Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal
STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran
(Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon
Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-26
Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025
Maharendy et al. (2026)
Masinambou, C. dotulong, Mentang, F., Montolalu, L. A. D. ., Dotulong, V., Montolalu, R.
I., Reo, A. R., & Wonggo, D. (2022). Pengujian Kandungan Histamin dan Mutu
Organoleptik Bahan Baku Ikan Tuna Thunnus Albacares Kaleng. Media Teknologi
Hasil Perikanan, 10(3), 143–149.
Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus)
Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. In
Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan
Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.
Mullins, L. J. (2007). Management and Organisational Behaviour (8th ed.). Prentice Hall.
Nareswari, K. A., Dyah, Y. E., & Tjahjaningsih, W. (2022). Pengujian Kadar Total Volatile
Base Nitrogen (TVB-N) Pada Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Di Unit Pelaksana Teknis
Pengujian Mutu Dan Pengembangan Produk Kelautan Dan Perikanan Banyuwangi,
Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal Science, 11(2), 2–7.
https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i2.36710
Oktavia, A. A., Hariono, B., Bakri, A., Suryaningsih, W., Brilliantina, A., Kautsar, S., &
Wijaya, R. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru
terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik. Ilmiah Inovasi, 22(3), 251–258.
https://doi.org/10.25047/jii.v22i3.3429
Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Tuna Beku
Pengolahan Tuna Beku Pada PT Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. Jurnal
Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 15(1), 1–17.
Panjaitan, P. P., Napitupulu, R. J., & Sipahutar, Y. H. (2018). Identifikasi jenis dan mutu
organoleptik hasil tangkapan purse seine yang di daratkan di PPS Nizam Zachman
Muara Baru , Jakarta Utara. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan, 21(1),
–104.
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian
Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT.
Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.
Putri, N. N. F. M. P., Salampessy, R. B. ., & Sayuti, M. (2023). Karakteristik Mutu , Rantai
Dingin , Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di
Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali. Buletin Jalanidhita Sarva Jivitam, 5(1), 11–21.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12142
Rampisela, V. A. J., Lumintang, G. G., Kerja, P. M., Kerja, L., & Upah, D. A. N. (2020).
Pengaruh motivasi kerja, lingkungan kerja, dan upah terhadap produktivitas kerja
karyawan PT Dayana Cipta. Jurnal EMBA, 8(1), 302–311.
Risandi, D. K., Sayuti, M., & Siregar, R. R. (2023). Pengamatan Sistem Rantai Dingin ,
Mutu , Rendemen , Produ ktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Saku Beku Ikan
Tuna Bluefin ( Thunnus maccoyii ) Cold Chain System Observations , Quality Testing
, Yield , Productivity and Feasibility of Processing Basic . 317–336.
Risnawati, I., Sipahutar, Y. H., & Prayudhi, A. (2025). Kelayakan Dasar Pengolahan Ikan
Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saos Tomat DI PT . SMS ,
Muncar -Jawa Timur. In Proceedings : Vocational Seminar-Marine & Inland
Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-26
Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025
Analisis Kinerja Proses Pengolahan Pouch Mackerel Fillet in Oil (Decapterus spp.) di Industri Pengolahan Ikan
Steril Komersial
Fisheries 2nd, 2, 140–160.
Robbins, S. P., & Judge, T. A. (2017). Organizational Behavior (17th ed.). Pearson
Education, Inc.
Rukmelia, R. (2021). Pengaruh Pembekuan Pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering.
JASATHP: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–15.
https://doi.org/10.55678/jasathp.v1i1.394
Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan
Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food
Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia
Ke-24, 103–122. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947 Pengolahan
Santoso, A., Palupi, N. S., Kusumaningrum, H. D., Darmaga, K. I. P. B., Akademik, J. L.,
& Barat, J. (2020). Pengendalian Histamin pada rantai proses produk Ikan Tuna
Ekspor. Jurnal Standarisasi, 22(2), 131–142.
Satyadharma, W. A., Perwira, I. Y., & Kartika, I. W. D. (2022). Studi Perubahan
Kandungan Histamin Ikan Lemuru ( Sardinella lemuru ) pada Kondisi Suhu Ruang /
Terbuka. Current Trends in Aquatic Science, 5(1), 7–11.
Schermerhorn, J. R., Hunt, J. G., & Osborn, R. N. (2012). Organizational Behavior (7th
ed.). John Wiley & Sons.
Sholehah, I. H., & Hafiludin, H. (2022). Nilai Organoleptik (Sensori dan Bobot Tuntas)
Produk Perikanan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang Jawa
Tengah. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 3(3), 53–60.
https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.16855
Sinungan, M. (2018). Produktivitas, Apa dan Bagaimana (Cet.18). Bumi Aksara.
Sipahutar, Y. H., Khomsyah Khamariah, M. S., & Arif, G. A. (2024). Karakteristik Mutu
Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di BMI, Lampung Selatan,
Lampung. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & IIland Fsheries 1st, 1(1),
–78.
Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P.
(2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan
Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan,
(April), 69–84.
Sipahutar, Y. H., Purwandari, W. V., & Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Samudera Kendari,
Sulawesi Tenggara. In Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu
Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya. 11 Juli 2019, 69–78.
Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., Achmad, R., & Sitorus, R. (2022). Increased
Effectiveness of Conservation the Coastal Environment through Cleaner Production
and Work Motivation of Fish Processors. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science, 950(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/950/1/012050
Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh
Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap
Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-26
Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025
Maharendy et al. (2026)
Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional
Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya
Juli 2019, 10–19.
Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., &
Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen
escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018
Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna
Loin Precooked Frozen Di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal, 2(1), 29–
Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh
Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan
Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional
Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa
Cendana, Kupang 18-21 November 2020, 114–125.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng
Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit
Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan
Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin,
Makassar, 5 Juni 2021, 173–184.
https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
Waluyo, W., Permadi, A., Salampessy, R. B. S., Gumilang, A. P., Sri Utami, D. A., &
Dharmayanti, N. (2022). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku
Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan
Dan Kelautan, 4(1), 52–64. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222
Wiastari, N. P., & Sujaya, I. N. (2021). Aplikasi Metode Pencucian Terhadap Penurunan
Jumlah Bakteri Patogen pada Sayuran Segar Selada (Lactuca sativa L). Arc. Com.
Health, 8(2), 216–236. https://ojs.unm.ac.id/ptp/index
Zaelani, K., Yahya, Sukoso, & Firdaus. (2013). Panduan Praktek dan Laporan Praktikum
Penanganan Hasil Perikanan. Universitas Brawijaya Press.
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu
(Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational
Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan
Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin,
Makassar, 5 Juni 2021, 57–68.
journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19217
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
