Analisis Efisiensi Proses Pengolahan Steak Ikan Mahi-mahi (Coryphaena hippurus) Ditinjau dari Rendemen dan Produktivitas Kerja di CV. DIT, Bali

Wildan Ramadhan, Yuliati Hotmauli Sipahutar, Romauli J Napitupulu, Fathahuddin Fathahuddin

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efisiensi proses pengolahan steak ikan Mahi-mahi (Coryphaena hippurus) berdasarkan rendemen, produktivitas kerja, dan mutu sensori. Metode yang digunakan adalah observasi partisipatif dengan mengikuti proses produksi secara langsung, meliputi penerimaan bahan baku, penimbangan awal, pemotongan, pembuangan isi perut, pencucian, penirisan, pembekuan, glazing, penimbangan akhir, pengemasan, penyimpanan beku, dan pemuatan. Mutu bahan baku dan produk akhir dianalisis menggunakan standar SNI, sedangkan data dianalisis secara deskriptif komparatif. Hasil uji organoleptik bahan baku menunjukkan nilai rata-rata 8,33 ± 0,44 dan produk steak ikan beku sebesar 8,45 ± 0,46, sehingga keduanya memenuhi SNI 4110:2020 (≥7). Rendemen dressing/gutting sebesar 67,93 ± 4,45%, sedangkan rendemen setelah proses glazing mencapai 109,25 ± 1,21%, yang menunjukkan penambahan lapisan es pelindung sesuai standar industri. Produktivitas tertinggi terdapat pada tahap penimbangan (58,20 kg/jam/orang) dan glazing (252,82 kg/jam/orang), sementara produktivitas terendah berada pada tahap pembuangan isi perut (117,61 kg/jam/orang) karena memerlukan ketelitian. Hasil menunjukkan bahwa mutu bahan baku yang baik, keterampilan tenaga kerja, dan pengendalian proses memiliki kontribusi penting terhadap efisiensi produksi. Secara keseluruhan, proses pengolahan berjalan efisien, namun peningkatan keterampilan tenaga kerja pada tahap pembuangan isi perut masih diperlukan.Kata kunci: mahi-mahi, steak ikan, efisiensi kerja, rendemen, produktivitas 

Keywords


mahi-mahi, steak ikan, efisiensi kerja, rendemen, produktivitas

Full Text:

PDF

References


Abdurazzak, B., Prayudi, A., Yuliandri, R., & Sipahutar1, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu

Tuna Albacore (Thunnus alalunga ) Loin Masak Beku Di PT X Banyuwangi - Jawa

Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024,

–11.

Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024).

Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa

Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings:

Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).

Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp)

Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional

Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Azhari, Z. R., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2023). Kelayakan dasar pengolahan Gurita

(Octopus sp.) Ball Type Beku di PT ABS Muara Angke, Jakarta. Jurnal Airaha, 12(01),

–444.

Badan Standardisasi Nasional. (2016). Steak ikan beku. In Standar Nasional Indonesia (SNI

:2016). BSN.

Badan Standardisasi Nasional. (2020). Ikan Beku SNI 4110:2020. BSN.

Davis, K., & Newstrom, J. W. (2012). Human Behavior at Work : Organizational Behavior

(8th ed.). McGraw-Hill.

Dwitasari, D., Sipahutar, Y. H., Hadiwinata, B., & Afifah, R. A. (2023). Karakteristik mutu

Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) loin masak beku pada beberapa

perusahaan di Indonesia. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24,

–293. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13968 Karakteristik

Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan

SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional

Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada,

–965.

Fuadi, K., Sipahutar, Y. H., & Natalia, D. A. (2024). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan

Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Media Saos Cabai dalam Kaleng. Prosiding

Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15293

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning)

Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional

VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5

Juni 2021, 37–44.

Analisis Efisiensi Proses Pengolahan Steak Ikan Mahi-mahi (Coryphaena hippurus) Ditinjau dari Rendemen dan

Produktivitas Kerja di CV. DIT, Bali

Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-26

Politeknik AUP, Jakarta, 12 November 2025

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada

pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku Peeled

Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.

Handoko, Y. P., & Thabrani, P. (2022). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan lemuru (

Sardinella lemurudengan Media Saos Tomat dalam Kaleng. PELAGICUS: Jurnal

IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 3(2), 87–92.

Hanifa, H. N., Gusnandi, D., & Maulida, R. G. (2020). Penerapan Sistem First in First Out

Untuk Bahan Perishable Sebagai Upaya Menghasilkan Produk Pastry Yang Berkualitas

Di Shertaon Bandung Hotel and Towers Application of First in First Out System for

Perishable Materials As an Effort To Produce Quality Pas. Proceeding of Applied

Science, 6(2), 2227.

Husnah, S., & Ratnawati, Y. (2021). Manajemen alur proses produksi udang windu beku

dengan metode Individual Quick Frozen di PT . Madsumaya Indo Seafood , Gresik.

Agrokompleks, 21(1), 40–47.

Janesa, O., Sipahutar, Y., Masengi, S., & Sitorus, P. P. (2025). Karakteristik Mutu ,

Rendemen dan Produktivitas Pengalengan Ikan Lemuru(Sardinella lemuru) dengan

Media Saos Tomat. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 2,

, 119–139.

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna

Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal

STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran

(Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas

Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah.

Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran

(Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta.

Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus

sp) Beku di PT Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau. In Prosiding

Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas

Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 93–102.

Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Tuna Beku Pengolahan

Tuna Beku Pada PT Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. Jurnal Penyuluhan

Perikanan Dan Kelautan, 15(1), 1–17.

Pianusa, A. F., Sanger, G., & Wonggo, J. (2016). Kajian Perubahan Mutu Kesegaran Ikan

Tongkol (Euthynnus Affinis) Yang Direndam Dalam Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma

spinosum) Dan Ekstrak Buah Bakau (Sonneratia alba). Media Teknologi Hasil

Perikanan, 4(2), 66. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.12927

Pitriyani, & Halim, A. (2020). Pengaruh sikap kerja dan ketrampilan kerja terhadap

produktivitas kerja karyawan CV Meranti, Medan. Jurnal EMBA, 1, 162–167.

Pratama, M. A. (2025). Proses Penanganan Ikan Tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera

Bungus. South East Asian Water Resources Management, 2(2), 62–67.

https://doi.org/10.61761/seawarm.2.2.62-67

Putri, N. N. F. M. P., Salampessy, R. B. ., & Sayuti, M. (2023). Karakteristik Mutu , Rantai

Dingin , Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di

Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali. Buletin Jalanidhita Sarva Jivitam, 5(1), 11–21.

https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12142

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei

(Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Ramadhan et al. (2026)

Risandi, D. K., Sayuti, M., & Siregar, R. R. (2023). Pengamatan Sistem Rantai Dingin , Mutu

, Rendemen , Produ ktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Saku Beku Ikan Tuna

Bluefin ( Thunnus maccoyii ). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24,

–336.

Rismayadi, B. (2016). FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKTIVITAS

KARYAWAN (Studi Kasus pada CV Mitra Bersama Lestari Tahun 2014). Jurnal

Manajemen & Bisnis Kreatif, 1(1), 1–16. https://doi.org/10.36805/manajemen.v1i1.53

Ristyanti, E., & dan Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating

Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina

Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science Vol, 10(17).

Robbins, S. P., & Judge, T. A. (2017). Organizational Behavior (17th ed.). Pearson

Education, Inc.

Rostini, I. (2013). Pemanfaatan Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah Sebagai Bahan Baku

Surimi untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, iV(2), 141–148.

Saraswati, E., Purwangka, F., Mustaruddin, & Darmawan. (2022). Analisis Risiko Penurunan

Mutu Ikan Lemuru Selama Aktivitas Penanganan Di Ud. Duta Quraesy, Jember.

ALBACORE Jurnal Penelitian Perikanan Laut, 6(2), 111–122.

https://doi.org/10.29244/core.6.2.111-122

Sary, W., & Salampessy, R. B. . (2019). Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku Di PT.

Balinusa Windumas Benoa-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(2), 53.

https://doi.org/10.15578/bjsj.v1i2.8555

Setiawan, T., Nurbani, S. Z., & Hidayah, N. (2023). Pengamatan Alur Proses, Sistem Rantai

Dingin, Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Steak Beku di PT. X, Denpasar

Selatan, Kota Denpasar-Bali. Politeknik Ahli Usaha Perikanan, 417–448.

Sipahutar, Y. H., & Budi, A. (2020). Identifikasi Penerapan Produksi Bersih pada Pengolahan

Tuna ( Thunnus sp.) Saku Beku di Pt . XYZ , Muara Baru – Jakarta. Seminar Nasional

Tahunan XIX Hasil Penelitian Dan Perikanan, 440–451.

https://semnaskanugm.faperta.ugm.ac.id/prosiding/prosiding-semnaskan-xix/

Sipahutar, Y. H., & Napitupulu, R. J. (2018). Fish Losses (Susut Hasil) Ikan Tuna Sirip

Kuning (Thunnus Albacares) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Prigi Kabupaten

Trenggalek, Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIII, Fakultas Teknik

Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018, 38–50.

Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., Achmad, R., & Sitorus, R. (2022). Increased Effectiveness

of Conservation the Coastal Environment through Cleaner Production and Work

Motivation of Fish Processors. IOP Conference Series: Earth and Environmental

Science, 950(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/950/1/012050

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu,

Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak

Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Journal Marlin, 4(1), 35–47.

https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

Susanthi, Y., & Liem, E. (2010). Sistem Penimbangan Otomatis Menggunakan

Mikrokontroler ATmega16. Maranatha Electrical Engineering Journal, 1(1), 41–52.

Ukkas, I. (2022). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja Industri

Kecil Kota Palopo. Kelola: Journal of Islamic Education Management, 2(2).

https://doi.org/10.24256/kelola.v2i2.440




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19327

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL