Analisis Kinerja Produktivitas dan Mutu pada Proses Pengolahan Steak beku Marlin (Istiompax indica) di Pabrik Pembekuan Ikan di Bali

Muhammad Rifansyah, Jaulim Sirait, Yuliati H Sipahutar, Bagus Hadiwinata

Abstract


Steak beku marlin adalah produk olahan ikan marlin (Istiompax indica) yang dipotong dalam bentuk irisan tebal (steak) kemudian mengalami proses pembekuan untuk mempertahankan mutu, kesegaran, dan daya simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kinerja proses pengolahan marlin steak beku di pabrik pembekuan ikan di Bali, berdasarkan parameter alur proses, mutu organoleptik dan sensori, rendemen, serta produktivitas tenaga kerja. Metode penelitian dilakukan melalui observasi partisipatif langsung di lini produksi serta pengujian mutu mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI), sedangkan data dianalisis secara deskriptif komparatif. Hasil menunjukkan bahwa mutu organoleptik bahan baku memiliki nilai rata-rata 8,33 ± 0,41, sedangkan mutu sensori produk akhir sebesar 8,43 ± 0,47, yang menunjukkan bahwa bahan baku dan produk akhir berada pada kategori mutu baik. Rendemen pada tahapan loining dan skinning, trimming, serta pembentukan steak masing-masing adalah 69,24 ± 5,15%, 56,97 ± 6,29%, dan 37,92 ± 5,39%. Produktivitas tenaga kerja pada tahapan tersebut secara berurutan adalah 498,82 ± 33,40 kg/jam/orang, 337,44 ± 32,90 kg/jam/orang, dan 246,43 ± 30,49 kg/jam/orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu bahan baku, keterampilan tenaga kerja, dan pengendalian proses berpengaruh penting terhadap efisiensi produksi dan mutu produk akhir.Kata kunci: marlin steak, rendemen, mutu sensori, organoleptik, produktivitas kerja. 

Full Text:

PDF

References


Abdurazzak, B., Prayudi, A., Yuliandri, R., & Sipahutar1, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu Tuna Albacore (Thunnus alalunga ) Loin Masak Beku Di PT X Banyuwangi - Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.

Apriansah, D., Ningsih, P. M., Whabyantara, E. R., Sipahutar, Y. H., & Arif, G. A. (2024). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. EY Palembang. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 1, 1(1).

Apriladijaya, G., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Hidayah, N. (2023). Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke -24, 295–316. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13969

Asriani, Yuniarti, T., & Indratama, A. (2023). Karakteristik Mutu , Kelayakan Dasar , dan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) Pada Pengolahan Udang Masak Beku di PT . XYZ. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(2), 149–165.

Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., & Masengi, S. (2024). Korelasi Kandungan Merkuri dan Proporsi Berat Tubuh Ikan Tuna Sirip Biru (Thunnus Maccoyii). In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, December.

Baihaqi Yahya Nursya’ban, Fajar Adhany, Hafizd Razaan Zaidan, & Renny Kurniawati. (2024). Daya Saing Ekspor Ikan Tuna Indonesia di Pasar Global. Jurnal Publikasi Ekonomi Dan Akuntansi, 4(1), 177–187. https://doi.org/10.51903/jupea.v4i1.2705

Davis, K., & Newstrom, J. W. (2012). Human Behavior at Work : Organizational Behavior (8th ed.). McGraw-Hill.

Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.

Fuadi, K., Sipahutar, Y. H., & Natalia, D. A. (2024). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Media Saos Cabai dalam Kaleng. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15293

Ginting, E. K., Siregar, R. R., Masengi, S., & Napitupulu, R. J. (2024). Analisis Performa Kadar Histamin Selama Proses Pengolahan Tuna Steak Beku. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 7(2), 9–18.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117–131.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. https://doi.org/10.15578/jbf.v3i1.100

Hariyoto, F. D., Wewengkang, I. D., Ticoalu, F., Tumanduk, N. M., & Atika, D. (2024). Kajian Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku di Salah Satu Unit Pengolahan Ikan Kota Bitung. MANFISH Jurnal, 5(2), 68–77.

Janesa, O., Sipahutar, Y., Masengi, S., & Sitorus, P. P. (2025). Karakteristik Mutu , Rendemen dan Produktivitas Pengalengan Ikan Lemuru(Sardinella lemuru) dengan Media Saos Tomat. In Proceedings: Vocational Seminar - Marine & Inland Fisheries 2, 2, 119–139.

Khairunnisa, N., & Daud, M. (2023). Penggunaan Tepung Limbah Ikan Marlin (Makaira incica) Ditambah Beberapa bahan Pakan Lain Terhadap Berat dan Persentase Karkas Ayam Broiler. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(3), 2023.

Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas tenaga kerja pada pengolahan Tuna Loin Mentah Beku PT Lautan Niaga Jaya, Muara Baru, Jakarta Utara. Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 28–39.

Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 93–102.

Murtono, A., Kalangi, P. N. I., & Kaparang, F. E. (2016). Analisis beban pendingin cold storage PT. Sari Tuna Makmur Aertembaga Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan Tangkap, 2(2), 89–93. https://doi.org/10.35800/jitpt.2.2.2015.10114

Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Tuna Beku Pengolahan Tuna Beku Pada PT Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 15(1), 1–17.

Permadi, A., Randi B, D. S., Waluyo, Gumilang, A. perdanan, Utami, D. A. S., & Dharmyanti, N. (2022). Optimnalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thummus sp) Loin Beku dgn Metoda Kaizen di PT X, Jakarta Utara. Barakuda, 19(1), 52–61.

Pianusa, A. F., Sanger, G., & Wonggo, J. (2016). Kajian Perubahan Mutu Kesegaran Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Yang Direndam Dalam Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma spinosum) Dan Ekstrak Buah Bakau (Sonneratia alba). Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 66. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.12927

Pitriyani, & Halim, A. (2020). Pengaruh sikap kerja dan ketrampilan kerja terhadap produktivitas kerja karyawan CV Meranti, Medan. Jurnal EMBA, 1, 162–167.

Putri, N. N. F. M. P., Salampessy, R. B. ., & Sayuti, M. (2023). Karakteristik Mutu , Rantai Dingin , Rendemen dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Cube Beku di Satu Tuna Nusantara, Denpasar-Bali. Buletin Jalanidhita Sarva Jivitam, 5(1), 11–21. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12142

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan dasar pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Ramli. (2021). Analisis Kinerja Usaha Kecil dan Menengah Pengolahan Hasil Perikanan di Kabupaten Situbondo Pada Masa Pandemi Covid-19. Jurnal DinamikA, 2(2), 81–98.

Risandi, D. K., Sayuti, M., & Siregar, R. R. (2023). Pengamatan Sistem Rantai Dingin , Mutu , Rendemen , Produ ktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Saku Beku Ikan Tuna Bluefin ( Thunnus maccoyii ). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 317–336.

Rismayadi, B. (2016). Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas karyawan (Studi Kasus pada CV Mitra Bersama Lestari Tahun 2014). Jurnal Manajemen & Bisnis Kreatif, 1(1), 1–16. https://doi.org/10.36805/manajemen.v1i1.53

Robbins, S. P., & Judge, T. A. (2017). Organizational Behavior (17th ed.). Pearson Education, Inc.

Rukmelia, R. (2021). Pengaruh Pembekuan Pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering. JASATHP: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–15. https://doi.org/10.55678/jasathp.v1i1.394

Saepuloh, D., Sundari, S. R., & Wahyu Fitriadi, B. (2021). Nilai Tambah Baby Fish Ikan Were dan Nilem sebagai Produk Pangan Fungsional. Jurnal AGRINIKA. Maret-2021, 5(1), 39–50.

Safitri, S., Salampessy, R. B. S., & Maulid, D. Y. (2022). Proses Pengolahan udang Vanname (Litopenaeus Vannamei) Head Less Easy Peel Beku dI PT Indokom Samudra persada, Tanjung Bintan, Lampung Selatan. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 11. https://doi.org/10.15578/bjsj.v4i1.10739

Sandra, L., & Riayan, H. (2015). Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli Bentuk Skin On Di CV.Bee Jay Seafoods Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1), 47–64.

Setiawan, T., Nurbani, S. Z., & Hidayah, N. (2023). Pengamatan Alur Proses , Sistem Rantai Dingin , Mutu Tuna Sirip Kuning ( Thunnus albacares ) Steak Beku di PT . X , Denpasar Selatan , Kota Denpasar-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 417–448.

Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (JVIP), 3(1), 13–17.

Sipahutar, Y. H., Agustin, I. W., & Arif, G. A. F. (2023). Karakteristik Mutu , Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Unit Mikro Kecil Menengah ( UMKM ) Rumah Abon Madiun, Kabupaten Madiun. Journal.Poltekkp-Bitung.Ac.Id, 5(1), 1–24.

Sipahutar, Y. H., Kristiany, M. G. E., Napitupulu, R. J., & Syaifudin, K. (2018). Pengaruh Lama Trip Layar Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) di PPN Brondong. Seminar Nasional Tahunan XV Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UGM, Yogyakarta, 28 Juli 2018, 19–29.

Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., Achmad, R., & Sitorus, R. (2022). Increased Effectiveness of Conservation the Coastal Environment through Cleaner Production and Work Motivation of Fish Processors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 950(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/950/1/012050

Sipahutar, Y. H., Salampessi, R. B. ., Zahro, S., & Sujuliyani. (2018). Korelasi Nilai Organoleptik bahan baku dengan kadar histamin pada tuna Loin Beku. STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 21(1), 213–226.

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 11 Juli 2019, 10–19.

Sipahutar, Y. H., & Sitorus, T. M. R. (2018). Penanganan Ikan Kakap Merah (Luthjanus spp) yang ditangkap dengan Pancing Ulur dan Bubu di Pelabuhan Perikanan Nusantara Sungailiat, Bangka. Seminar Nasional Ikan Ke-10, Mayarakat Iktiologi Indonesia, Cibinong 8-9 Mei 2018, 1–14.

Sipahutar, Y. H., Sujuliyani, & Nugroho, N. K. (2018). Mutu Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Asemdoyong, Pemalang - Jawa Tengah. Seminar Nasional Kelautan XIII, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018, 8–19.

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Journal Marlin, 4(1), 35–47. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

Sitorus, S., Mandagi, I. F., Kaparang, F. E., Manoppo, L., Pangaila, F. P., & Manu, L. (2022). Aktivitas pendaratan hasil tangkapan terhadap mutu ikan di Pelabuhan Perikanan Samudera ( PPS ) Bitung. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan Tangkap, 7(2), 129–135. https://doi.org/https://doi.org/ 10.35800/jitpt.7.2.2022.40237

Sitorus, T. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penanganan Ikan Tenggiri (scoberomorus commerson) pada Alat Tangkap Pancing Ulur dan Gillnet di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, Bogor 20 September 2018, 511–523.

Sumandiarsa, I. K., Apriansyah, A. D., & Sirait, J. (2023). Mutu dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Tuna (Thunnus sp .) serta Rendemen Produk Turunannya : Studi Kasus di PT . X , Benoa-Bali. In Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke24, 401–415.

Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020, 114–125.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040

Ukkas, I. (2022). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja Industri Kecil Kota Palopo. Kelola: Journal of Islamic Education Management, 2(2). https://doi.org/10.24256/kelola.v2i2.440

Waluyo, W., Permadi, A., Salampessy, R. B. S., Gumilang, A. P., Sri Utami, D. A., & Dharmayanti, N. (2022). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 4(1), 52–64. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222

Zalukhu, Rafli Muhammad Syah Sayuti, M., & Salampessy, R. B. S. (2023). Pengujian Mutu produk Tuna ( Thunnus albacares ) Loin Masak beku. Aurelia Jiurnal, 5(April), 79–88.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.19393

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL