Analisis Proses Pengolahan, Karakteristik Mutu, dan Rendemen Produk Bandeng Isi (Chanos chanos) sebagai Olahan Bernilai Tambah

Intan Srijunita, Yuliati Hotmauli Sipahutar, Yudi Prasetyo Handoko, Romauli Napitupulu

Abstract


Produk bandeng isi adalah olahan ikan bandeng (Chanos chanos) yang sudah dibuang durinya, kemudian dagingnya diolah dengan menambahkan dengan tepung roti, telur dan bumbu bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proses pengolahan, karakteristik mutu bahan baku dan produk akhir, serta rendemen produk bandeng isi di Unit Mikro Kecil Menegah (UMKM) Makmur Mandiri Kecamatan Gayamsari, Semarang. Penelitian menggunakan metode deskriptif dengan pengamatan langsung di lapangan dan uji laboratorium meliputi uji organoleptik, sensori, kimia, mikrobiologi, pH, TVB dan rendemen. Analisis kimia mengacu pada standar SNI 2354 (2015–2017), sedangkan penilaian organoleptik mengikuti SNI 2729:2021 dan SNI 83:75-2024. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan bandeng isi terdiri dari beberapa tahap yaitu penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, penggilingan, pengadonan, penimbangan, pencetakan , pengukusan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan beku. Nilai organoleptik bahan baku ikan segar sebesar 8,13 ± 0,23, sedangkan nilai sensori produk akhir sebesar 8,43 ± 0,46 yang termasuk kategori “sangat disukai”. Analisis kimia menunjukkan kadar air 60,51 ± 1,05%, abu 1,38 ± 0,18%, protein 22,65 ± 1,84%, lemak 6,08 ± 0,63%, dan karbohidrat 9,38 ± 2,15%. Nilai TVB sebesar 12,26 ± 0,60 mg N%, pH 5.93 ± 0.21 serta Angka Lempeng Total (ALT) berada pada kisaran 1,5 × 10³ – 6,3 × 10³ koloni/g, masih di bawah ambang batas SNI. Rata-rata rendemen penyiangan  produk 53,21 ± 2,30% dan yield pencampuran adonan  produk 210,9 ± 5,59%. Penelitian ini menyimpulkan bahwa produk bandeng isi memiliki kualitas sensori dan gizi yang baik serta keamanan mikrobiologis terjaga, sehingga layak dikembangkan sebagai produk unggulan olahan ikan bernilai tambah.

Keywords


Bandeng isi; mutu produk; rendemen; organoleptik; keamanan pangan

Full Text:

PDF

References


Abdurazzak, B., Prayudi, A., Yuliandri, R., & Sipahutar1, Y. H. (2024). Karakteristik Mutu Tuna Albacore (Thunnus alalunga ) Loin Masak Beku Di PT X Banyuwangi - Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Ambarita, E., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengaruh Kesegaran Ikan Terhadap Mutu Amplang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson ). In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM, 992–1005.

Asmawati, A., Saputrayadi, A., & Marianah, M. (2019). Kajian Lama Pemasakan terhadap beberapa Komponen Mutu Ikan Lele Presto. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(1), 51. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.1.51-58

Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih, R. A. (2019). Karakteristik Mutu Ikan Bandeng Dengan Berbagai Pengolahan. JPHJPI, 2(1), 41–49.

Domínguez-Valencia, R., Munekata, P. E., Pateiro, M., López-Fernández, O., & Lorenzo, J. M. (2021). Immobilization of Oils Using Hydrogels as Strategy to Replace Animal Fats and Improve the Healthiness of Meat Products. Current Opinion in Food Science, 37(135), 144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005

Dwitasari, D., Sipahutar, Y. H., Hadiwinata, B., & Afifah, R. A. (2023). Karakteristik mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) loin masak beku pada beberapa perusahaan di Indonesia. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 277–293. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13968 Karakteristik

Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.

Fauziyah, N. A., Nugraha, R. E., Yulistiani, R., Mas’udah, K. W., Wardhani, P. C., Iqbal, M., Cahyo, M. S. K. P., & Kristanti, D. A. (2022). Pengembangan Penggiling Daging Dengan Bahan Stainless Steel Food Grade Dalam Meningkatkan Daya Saing Produk Kaldu Umkm. SELAPARANG: Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 6(3), 1266. https://doi.org/10.31764/jpmb.v6i3.10438

Friska, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Kupas Beku. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 933–946.

Giartama, P. D., & Sulmartiwi, L. (2021). Pengemasan Ikan Bandeng Presto di CV. Fania Food Yogyakarta. Journal of Marine and Coastal Science, 10(3), 124–128. https://e-journal.unair.ac.id/JMCS

Grasso, S. (2020). Part Meat and Part Plant : Are Hybrid Meat Products Fad or Future ? Food 9 MDPI, 1888, 1–13. https://doi.org/10.3390/foods9121888

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.

Hafiludin. (2011). Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynus affinis). J. Kelautan, 4(1), 1–10.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari, Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.

Handoko, Y. P., Apriani, D. A. K., & Amrizal, S. N. (2022). Karakteridtik Proses Pengolahan Bandeng (Chanos chanos) Presto Skala UMKM di Kecamatan Juwanan, Kabupaten Pati. Marinade, 5(02), 157–165. https://doi.org/10.31629/marinade.v5i02.4962

Hermawan, A., Syam, H., & Sukainah, A. (2023). Pengaruh Jenis Kemasan Dan Lama Waktu Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Mutu Bubuk Bawang (Allium Cepa Var Aggregatum L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 9(1), 1–10.

Hutapea, N. S., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis Mutu Pepes ikan Mas (Cyprinus carpio ) dI UMKM Eldinam’s , Kecamatan Pakualaman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, 528–540.

Ikhsan Wamnebo, M. (2022). Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Tanpa Duri dan Strategi Pemasaran Untuk Peningkatan Penjualan Pada Kelompok Wanita Tani di Desa Tambgapa. Journal of Indonesian Tropical Fisheries ISSN, 2655(1), 51–61.

Irawati, A. A., Maruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh Lama Pemasakan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) Duri Lunak Goreng Terhadap Kandungan Lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 106–111.

Kala’Tiku, Y., Kaparang, F. E., & Modaso, V. O. J. (2023). Studi penurunan suhu palka dan ikan hasil tangkapan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan Tangkap, 8(2), 47–54. https://doi.org/10.35800/jitpt.8.2.2023.47988

Kartikaningsih, H., Wati, L. A., Primyastanto, M., Supriyadi, & Putri, R. A. C. (2021). Otak Otak Bandeng Milenial, Diversifikasi Produk Bandeng Cabut Duri Untuk Segala Umur Dari Cv Anugrah Mitra Lestari. Joiurnal of Innovation and Applied Technologi, 07(01), 1208–1212.

Kasmawati, K., Hasrun, H., Ernaningsih, E., & Wamnebo, muhammad I. (2022). Pengolahan ikan bandeng (chanos-chanos) tanpa duri dan strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan pada kelompok tani di desa Tamangapa, Kecamatan Ma"rang, Kabupaten Pangkep. Journal of Indonesia Tropical Fisheries, 5(1), 51–61.

Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensori Ikan Bandeng Presto dengan Lama Pemasakan yang Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 1(2), 13–20. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i2.1816

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Natalia, P. (2014). Pengolahan Bakso Ikan Lele (Clarias gariepinus ) dengan Penambahan Sayuran. In Seminar Nasional Perikanan Indonesia. Sekolah Tinggi Perikanan., 208–217. https://www.academia.edu/43127112/Pengolahan_Bakso_Ikan_Lele_Dumbo_Clarias_Gariepinus_Dengan_Penambahan_Sayuran

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.

Meiriza, Y., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016). Perbedaan karakteristik ikan bandeng (Chanos-chanos) cabut duri dalam kemasan berbeda selama penyimpanan beku. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 36–43.

Muliska, R. P., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis Proksimat dan Proses Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Satma Food, Sleman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, June. https://www.researchgate.net/publication/386567205

Nuryanti, F., & Lili, W. (2017). Studi Kasus Pengolahan Otak-Otak Bandeng Di UMKM Juwita Food Bandung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, VIII(2), 126.

Nusantari, E., Abdul, A., & Harmain, R. M. (2016). Ikan Bandeng Tanpa Duri ( Chanos chanos ) sebagai Peluang Bisnis Masyarakat Desa Mootinelo , Kabupaten Gorontalo Utara , Provinsi Gorontalo. Jurnal Agrokreatif, 3(1), 78–87.

Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 446–454.

Rostini, I. (2013). Pemanfaatan Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah Sebagai Bahan Baku Surimi untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, iV(2), 141–148.

Sari, E., Putri, S. D., Nurhaliza, S., Syainah, E., Islam, U., Uniska, K., Arsyad, M., & Banjari, A. (2023). Pengembangan Resep Otak Otak Bandeng dengan Teknologi Tepat Guna di Era Masyarakat 5 . 0. In Prosiding Seminar Nasional Teknik Tahun 2023 (SENASTIKA 2023) Universitas Islam Kalimantan MAB, 2023(Senastika), 2015–2017.

Setiawan, F., Fajarianto, O., & Firdaus, A. (2018). Pengembangan Aplikasi Timbangan Berat Produk. Jurnal Petik, 4(1), 1. https://doi.org/10.31980/jpetik.v4i1.2

Setyawan, F., & Santoso, H. (2017). Protein Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus hexodon) karena Pengaruh Penyimpanan Beku dan Kontribusinya di dalam Pemenuhan Kecukupan Protein Surimi. E- -Jurnal Ilmiah BIOSAINTROPIS (BIOSCIENCE-TROPIC), 3(1), 31–38.

Sidiq, A., Kasful Anwar, & Puspitasari, A. W. (2024). Kemunduran Mutu Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) pada Beberapa Kondisi Penyimpanan. Jurnal Airaha, 13(02), 299–306.

Sipahutar, Y. ., Rahmayanti, H., Achmad, R., Suryanto, M. R., Ramandeka, R. R., Syalim, M. R., Pratama, R. B., Rahmi, A. N., Astrianti, P., & Mila, G. (2020). The Influence of Women’s Leadership in the Fishery and Cleaner Production of Fish Processing Industry on the Effectiveness of Coastal Preservation Program in Tangerang. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 404, Issue 1, Pp. 012061. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012061

Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2016). Penambahan Konsentrasi Tepung Karagenan Pada Mutu Bakso Ikan Tuna (Thunnus sp.). Jurnal STP(Teknologi Dan Penelitian Terapan), 2, 48–55.

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 11 Juli 2019, 10–19.

Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Zahro, S., Sujuliyani, & Ma’roef, A. F. (2021). Peningkatan Mutu Dan Sanitasi Hygiene Pengolahan Ikan Pindang Di Desa Babat, Kabupaten Tangerang. Journal of Empowerment Community and Education, 1, 2774–8308.

Sipahutar, Y., Rahmayanti, H., Ahmad, R., Dewi, I. J. P., Suryanto, M. R., Siregar, A. N., & Panjaitan, T. F. C. (2020). Pengaruh Produksi Bersih dan Motivasi Kerja Perempuan Pengolah Ikan Terhadap Efektifitas Melestarikan Lingkungan Pesisir di Kabupaten Tangerang. Proceeding Seminar Nasional STMA Trisakti, Jakarta 2020, 5(1), 15–26.

Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & & Sipahutar, Y. H. (2022). proses pengolahan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp) beku di PT. Bintan Intan Gemilang, Bintan – Kepulauan Riau. Marlin, https://doi.org/10.15578/marlin.v3. i1.2022.249-257. 3(1), 251.

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Journal Marlin, 4(1), 35–47. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

Siregar, R. R., Octikharisma, A. Y., & Sayuti, M. (2025). Pengendalian Mutu Produk Sate Bandeng (Chanos chanos ) di UMKM Rizky Banten. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 19(April), 57–72.

Sitepu, G. S. br, & Simamora, G. R. R. (2022). Pengaruh Penyimpanan Beku Minced dan Frekuensi Pencucian terhadap Kualitas Mutu Surimi dan Kamaboko Ikan Patin (pangasius). Jambura Fish Processing Journal, 4(2), 52–63.

Sitorus, T. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penanganan Ikan Tenggiri (scoberomorus commerson) pada Alat Tangkap Pancing Ulur dan Gillnet di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, Bogor 20 September 2018, 511–523.

Surgya, P. I., Sirait, J., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Biskuit Rumput Laut (Gracilaria sp) di CV Khansa Gaza, Kota Makassar. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 16(2), 185–203. https://doi.org/10.33378/jppik.v16i2.342

Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar untuk Sashimi yang diolah diatas perahu selama penanganan dan distribusi di Ambon. JPB Kelautan Dan Perikanan, 12(2), 165–180.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) masak beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.

Utami, N. N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) beku. In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 908–925.

Wihenti, A. I., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2016). Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas. Fakultas Peternakan Dan dip.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20004

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL