Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan Salmon (Salmo salar) sebagai Produk Keripik Inovatif

Yuliati Hotmauli Sipahutar, Dwi Oktaviana Kadiwaru, Yudi Prasetyo Handoko

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit ikan salmon (Salmo salar) sebagai bahan baku dalam pembuatan produk inovatif berupa keripik kulit ikan, serta untuk mengetahui alur proses pengolahan, mutu bahan baku dan produk akhir, rendemen, serta kualitas kimia dan mikrobiologi dari produk yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan dengan metode observasi langsung terhadap seluruh tahapan proses produksi di unit pengolahan hasil perikanan, yang diamati berdasarkan pedoman SNI 9013:2021 tentang produk hasil perikanan kering. Proses pengolahan terdiri atas 14 tahapan, meliputi penerimaan bahan baku, sortasi, pencucian, perendaman, perebusan, penirisan, pengeringan, penggorengan, hingga pengemasan dan penyimpanan produk jadi. Pengujian mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan melalui uji organoleptik dan sensori, sedangkan pengujian kimia meliputi analisis proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), pH, total volatile base (TVB-N), serta uji mikrobiologi berupa angka lempeng total (ALT) dan rendemen produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik bahan baku sebesar 8,03 ± 0,13, sedangkan nilai sensori produk akhir sebesar 8,57 ± 0,50, keduanya memenuhi standar minimal SNI 8268:2016 dan SNI 9013:2021. Analisis proksimat menunjukkan kadar air 4,45 ± 0,59%, abu 3,79 ± 0,50%, lemak 26,52 ± 0,73%, protein 56,75 ± 1,63%, dan karbohidrat 8,50 ± 1,12%. Nilai pH 6,37 ± 0,24, TVB-N 19,83 ± 1,58 mg N/100g, serta ALT 3,2×10³ koloni/g, berada di bawah ambang batas SNI 7388:2009, menandakan produk aman untuk dikonsumsi. Rendemen rata-rata produk sebesar 39,27 ± 1,51%, sesuai dengan kisaran umum produk olahan kulit ikan (30–50%). Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa limbah kulit ikan salmon berpotensi tinggi dimanfaatkan sebagai produk keripik inovatif dengan mutu sensori, kimia, dan mikrobiologi yang memenuhi standar nasional. Pemanfaatan limbah ini tidak hanya mendukung prinsip zero waste processing, tetapi juga meningkatkan nilai tambah dan keberlanjutan industri pengolahan hasil perikanan.

Keywords


limbah kulit ikan salmon; keripik inovatif; mutu; proksimat; mikrobiologi

Full Text:

PDF

References


Abdurazzak, B., Sipahutar, Y. H., Prayudi, A., & Sitorus, P. P. R. (2024). Diversifikasi Alga Ulva lactuca sebagai abon rumput laut. Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 292–308.

Anissah, U., Barokah, G. R., & Ariyani, F. (2019). The Effect of Storage on Natural Formaldehyde and Deterioration Quality of Greater Lizardfish (Saurida tumbil). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 535–547. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.29123

Aryanta, I. W. R. (2023). Manfaat Ikan Salmon Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 5(1), 19–24. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v5i1.4063

Asikin, A. N., Diachant, S., & Rusdin, I. (2024). Karakteristik fisikokimia Kerupuk produk UKM Kabupaten Kutei Negara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(5), 362–376.

Astiana, I., Nurjanah, Suwandi, R., Suryani, A. A., & Hidayat, T. (2015). Pengaruh penggorengan belut sawah ( Monopterus albus ) terhadap komposisi asam amino , asam lemak , kolesterol dan mineral. Depik, 4(April), 49–57.

Attar, G. A. A., Prayudi, A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11.

Azizah, W., Wardani, K. D. K. A., & Putri, D. A. P. A. G. (2022). Peningkatan Ketahanan Ekonomi Keluarga Melalui Pemberdayaan Ibu Rumah Tangga dalam Pemasaran dan Olahan Kerupuk Kulit Ikan di Kampung Bugis. Jurnal ABDINUS : Jurnal Pengabdian Nusantara, 6(3), 806–816. https://doi.org/10.29407/ja.v6i3.17606

BagasPrasetya. (2020). Analisis Karakteristik Rambak Kulit Ikan Salmon (Oncorhynchus tshawytscha) dengan perbedaan Konsentrasi Perendaman Kulit dalam Jeruk Nipis. Universitas Brawijaya.

Dewita, & Syahrul. (2014). Fortifikasi Konsentrasiprotein ikan Patin Siam pada produk snack Amplang dan Mie Sagu Instan sebagai Produk Unggulan Daerah Riau. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(2), 156–164.

Dwiani, A., & Rahman, S. (2021). Pengaruh konsentrasi dan lama Perendaman dalam larutan kapur sirih terhdap mutu keripik pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal AGROTEK UMMAT Vol, 8(2).

Dwirani, P., Sipahutar, Y. H., Prayudi, A., & Natalia, D. A. (2024). Karakteristik Olahan Snack Rumput laut Ulva lactuca di UMKM Ulva-Q , Pangandaran, Jawa Barat. Prosiding Seminar Ikan XII, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 309–324.

Hutapea, N. S., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis Mutu Pepes ikan Mas (Cyprinus carpio ) dI UMKM Eldinam’s , Kecamatan Pakualaman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, 528–540.

Jacobus, S. I., & Sumarauw, J. S. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan Pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 6(4), 2278–2287. https://doi.org/10.35794/emba.v6i4.20996

Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Pratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Pengolahan Ranjungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng di Pt X Lampung Selatan. 3, 153–174.

Kusnandar, K., Harisudin, M., Riptanti, E. W., Khomah, I., Setyowati, N., & Qonita, R. A. (2023). Peningkatan Kualitas Produk UKM “Peyek Bunder” Melalui Introduksi Teknologi Tepat Guna Spinner. Jurnal Pengabdian UNDIKMA, 4(1), 44. https://doi.org/10.33394/jpu.v4i1.6902

Lastriyanto, A., Argo, B. D., & Pratiwi, R. A. (2019). Karakteristik Fisik dan Protein Fillet Daging Ikan Lele Beku ( Clarias batrachus ) Hasil Penggorengan Vakum Physical and Protein. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 7(1), 87–96.

Muliska, R. P., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis Proksimat dan Proses Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Satma Food, Sleman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, June. https://www.researchgate.net/publication/386567205

Putro, J. S., Budiastra, I. W., & Ahmad, U. (2012). Optimasi Proses Penggorengan Hampa dan Penyimpanan Keripik Ikan Pepetek ( Leiognathus sp . ). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(1), 25–32.

Rianingsih, L., Amalia, U., & Wijayanti, I. (2018). Aplilkasi mesin spiner berkecapatan rendah untuk menurunkan kadar air dan minyak keripik ikan ukuran besar di ukm berkah. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XI(2), 69–72.

Rusli, H., Lestari, S. D., Iqbal, M., & Rusnandi. (2024). Komposisi Proksimat dari Gracilia Sp, Sargassum Sp, dan Ulva Lactuca di Pantai Sayang Heulang, Garut Selatan, Jawa Barat, Indonesia. Jurnal Kartika Kimia, 6(2), 116–122. https://doi.org/10.26874/jkk.v6i2.229

Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 103–122. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947 Pengolahan

Siahaan, I. C. M., Sipahutar, Y. H., & Jannah, R. (2020). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang terhadap Perubahan Nilai Gizi Mutu Keripik Belut. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 501–507.

Sipahutar, Y. H., & Budi, A. (2020). Identifikasi Penerapan Produksi Bersih pada Pengolahan Tuna ( Thunnus sp.) Saku Beku di Pt . XYZ , Muara Baru – Jakarta. Seminar Nasional Tahunan XIX Hasil Penelitian Dan Perikanan, 440–451. https://semnaskanugm.faperta.ugm.ac.id/prosiding/prosiding-semnaskan-xix/

Sipahutar, Y. H., Napitupulu, R. J., & Tambunan, E. (2018). Kajian Penerapan Sertifikat Kelayakan Pengolahan pada Produk Ikan Selar (Selar crumenophthalmus ) dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangandi Hajoran, Tapanuli Tengah. Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke-10, 1–15.

Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., Achmad, R., & Sitorus, R. (2022). Increased Effectiveness of Conservation the Coastal Environment through Cleaner Production and Work Motivation of Fish Processors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 950(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/950/1/012050

Sipahutar, Y. H., & Sitorus, P. P. (2024). Melanosis Rate of Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) Stored at Room Temperature Harvested from Intensive and Traditional Ponds in Serang, Banten Province. Proceeding 2nd International Conference Khairun University (IConKU) 2024, 1(1), 978–602.

Sipahutar, Y. H., Sumandiarsa, K., Sihotang, P. U., Samanta, P. N., & Ruliadi. (2013). Pengolahan kerupuk dari Limbah Kulit ikan lele (Clarias gariepinus)dengan teknik Pengeringan yang berbeda. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 21-22, jil 2.

Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju melanosis udang vanamei (Litopenaeus vannamei) pada tambak intensif dan tambak tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Prosiding Simposium Nasional VII Kelautan Dan Perikanan 2020, 31–42.

Sirait, J., Hairuddin, T. A. N., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Ikan Asar Di UMKM Totabuan Papua , Kota Jayapura. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 1–16.

Siregar, A. N., Yusuf, M., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan produktivitas Pengolahan Cakalang (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku di PT KMC, Muara Baru, Jakarta. Journal Marlin, 4(1), 35–47. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.35-47

Sumarto, & Rengi, P. (2014). Pengembangan Penerapan Produksi Bersih Hasil Pengolahan Perikanan Berbasis Ikan Patin. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup Universitas Riau.

Surgya, P. I., Sirait, J., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Biskuit Rumput Laut (Gracilaria sp) di CV Khansa Gaza, Kota Makassar. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 16(2), 185–203. https://doi.org/10.33378/jppik.v16i2.342

Susanthi, Y., & Liem, E. (2010). Sistem Penimbangan Otomatis Menggunakan Mikrokontroler ATmega16. Maranatha Electrical Engineering Journal, 1(1), 41–52.

Ujianti, R. M. D. (2017). Produksi Bersih Pada Industri Pangan Berbasis Perikanan (Cleaner Production in Food Fisheries Industrial). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 1(1), 28–36. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i1.1383

Wahyuda, T. P. A. N., Sipahutar, Y. H., & Maulani, A. (2022). Penerapan GMP Dan SSOP pada Abon Ikan di Kabupaten Pangandaran. Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan Unhas, 9, 73–84. http://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/article/view/22578

Yuniarti, T., Hartono, D., Asriani, & Amrizal, S. N. (2022). Kerupuk ikan dari bahan baku yang berbeda di ud. es jaya juwana, pati – Jawa Tengah. 05(April), 45–53.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20007

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL