Analisis Mutu Dan Rendemen Ikan Layang Asap (Decapterus Sp.)

Abstract

Metode pengasapan ikan merupakan teknik pengawetan yang mengombinasikan proses
penggaraman, pengeringan, dan penyerapan senyawa kimia dari asap kayu ke dalam daging
ikan untuk meningkatkan daya simpan, memberikan cita rasa serta aroma khas, dan
memperbaiki penampilan warna produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu
bahan baku dan produk akhir ikan layang asap (Decapterus sp.), serta menentukan nilai
rendemen pada proses pengolahan di UMKM Kecamatan Taman, Kabupaten Pemalang.
Metode penelitian yang digunakan meliputi pengamatan langsung proses pengolahan sesuai
SNI 2725:2013, serta pengujian mutu organoleptik, sensori, kimia, mikrobiologi, dan
rendemen. Hasil pengujian organoleptik terhadap bahan baku menunjukkan nilai rata-rata
8,33 ± 0,49, sedangkan uji sensori produk akhir ikan asap memperoleh nilai 8,56 ± 0,53,
keduanya memenuhi standar mutu SNI (≥7). Hasil analisis kimia (proksimat) menunjukkan
kadar air 66,27%, kadar abu 1,77%, lemak 2,95%, protein 21,12%, dan karbohidrat 7,89%,
dengan nilai TVB-N sebesar 17,08 mgN%, masih di bawah batas aman konsumsi. Nilai pH
ikan segar sebesar 6,63 ± 0,20 menurun menjadi 6,18 ± 0,24 setelah pengasapan. Uji
mikrobiologi (Angka Lempeng Total) menunjukkan jumlah mikroba berkisar antara 2 × 10²
hingga 7,3 × 10² koloni/g, jauh di bawah ambang batas maksimum 5 × 10⁵ koloni/g. Nilai
rendemen setelah proses pengasapan sebesar 69,86 ± 3,19%, menurun dibanding tahap
penyiangan (87,62 ± 3,24%) akibat kehilangan kadar air. Hasil ini menunjukkan bahwa
produk ikan layang asap yang dihasilkan memenuhi standar mutu kimia, mikrobiologi, dan
sensori, serta aman untuk dikonsumsi.