Analisis Mutu Dan Rendemen Ikan Layang Asap (Decapterus Sp.)
Abstract
Metode pengasapan ikan merupakan teknik pengawetan yang mengombinasikan proses penggaraman, pengeringan, dan penyerapan senyawa kimia dari asap kayu ke dalam daging ikan untuk meningkatkan daya simpan, memberikan cita rasa serta aroma khas, dan memperbaiki penampilan warna produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu bahan baku dan produk akhir ikan layang asap (Decapterus sp.), serta menentukan nilai rendemen pada proses pengolahan di UMKM Kecamatan Taman, Kabupaten Pemalang. Metode penelitian yang digunakan meliputi pengamatan langsung proses pengolahan sesuai SNI 2725:2013, serta pengujian mutu organoleptik, sensori, kimia, mikrobiologi, dan rendemen. Hasil pengujian organoleptik terhadap bahan baku menunjukkan nilai rata-rata 8,33 ± 0,49, sedangkan uji sensori produk akhir ikan asap memperoleh nilai 8,56 ± 0,53, keduanya memenuhi standar mutu SNI (≥7). Hasil analisis kimia (proksimat) menunjukkan kadar air 66,27%, kadar abu 1,77%, lemak 2,95%, protein 21,12%, dan karbohidrat 7,89%, dengan nilai TVB-N sebesar 17,08 mgN%, masih di bawah batas aman konsumsi. Nilai pH ikan segar sebesar 6,63 ± 0,20 menurun menjadi 6,18 ± 0,24 setelah pengasapan. Uji mikrobiologi (Angka Lempeng Total) menunjukkan jumlah mikroba berkisar antara 2 × 10² hingga 7,3 × 10² koloni/g, jauh di bawah ambang batas maksimum 5 × 10⁵ koloni/g. Nilai rendemen setelah proses pengasapan sebesar 69,86 ± 3,19%, menurun dibanding tahap penyiangan (87,62 ± 3,24%) akibat kehilangan kadar air. Hasil ini menunjukkan bahwa produk ikan layang asap yang dihasilkan memenuhi standar mutu kimia, mikrobiologi, dan sensori, serta aman untuk dikonsumsi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Bahmid, J., Lekahena, V. N. J., & Titaheluw, S. S. (2019). Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik sensori produk ikan layang asin asap. Jurnal Biosainstek, 1(01), 70–76.
Darianto, D. (2019). Analisa Pengaruh Waktu Dan Turbulensi Asap Pada Mesin Pengering Ikan Lele. Journal of Mechanical Engineering Manufactures Materials and Energy, 3(2), 130–142.
Garam, K., & Penga, P. (2023). 42 Penerapan Berbagai Sumber Bahan B 3775 Words.
Hehanussa, K., Hutubessy, B. G., & Tuhumury, J. (2023). Pengaruh warna umpan buatan terhadap hasil tangkapan ikan selar (Selar crumenopthalmus) dan ikan layang (Decapterus ruselli) di Selat Seram. ALBACORE Jurnal Penelitian Perikanan Laut, 7(3), 415–425.
Husen, A., & Chairuddin, S. (2023). Perlakuan Ekstra Pala Pada Mutu Organoleptik Ikan Layang (Decapterus spp) Asap. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 9(1), 43–51.
Lekahena, V. N. J. (2020). Karakteristik Proksimat Produk Ikan Layang Asin Asap.
Mandeno, J. A., & Palawe, J. F. P. (1980). KAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR DALAM PENGOLAHAN PINEKUHE IKAN LAYANG ( Decapterus ruselli ) ASAP.
Metode, B., & Tempat, W. (2015). Open access .
Sarundayang, R., Salindeho, N., Montolalu, L., Pongoh, J., Montolalu, R. I., & Makapedua, D. M. (2021). KAJIAN MUTU IKAN LAYANG ( Decapterus russelli ) YANG DIRENDAM DALAM ASAP CAIR SABUT KELAPA DAN DISIMPAN PADA SUHU RUANG. Sinta 4, 2019–2022.
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3).
Tamtama, A., & Pratiwi, P. D. (2023). Analisis keamanan pangan ikan layang (Decapterus spp.) asap di Desa Lamomea Kecamatan Konda Kabupaten Konawe Selatan. Jurnak Agribisnis Dan Sumber Daya Pertanian, 2(2), 26–34.
Teknologi, D., Perairan, H., & Perikanan, F. (2025). MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU PADA SUHU RUANG Almalia Surya Gustiningrum , Tati Nurhayati *, Bustami Ibrahim Packaging Method Effect of Smoked Skipjack Tuna to Inhibit Quality Deterioration at Room Temperature Hasil perikanan Indonesia pada. 28, 254–269.
Lamuka, A. P., Putri, R. W., Djibu, R. C., Gogou, E., Ahmad, S. S., & Suma, F. (2023). Analisis Uji Proksimat Pada Ikan Roa (Hemirhamphus Sp) Asap Yang Di Jual Di Pasar Central Gorontalo. MITITA JURNAL PENELITIAN, 1(3), 47–53.
Lekahena, V. N. J. (2020). Karakteristik Proksimat Produk Ikan Layang Asin Asap.
Mailoa, M. N., Savitri, I. K. E., Lokollo, E., & Kdise, S. S. (2020). Mutu organoleptik ikan layang (Decapterus sp.) segar selama penjualan di pasar tradisional Kota Ambon. Majalah Biam, 16(1), 36–44.
Nofreeana, A., Masi, A., & Deviarni, I. M. (2017). Pengaruh pengemasan vakum terhadap perubahan mikrobiologi, aktifitas air dan pH pada ikan pari asap. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 66–73.
Perangin-angin, S. A. B., Kurniasih, R. A., & Swastawati, F. (2021). Kualitas ikan layang (Decapterus sp.) asin asap dengan perbedaan lama waktu pengeringan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 71–77.
Shabrina. (2022). Alur Produksi Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. Jurnal Kelautan Dan Perikanan, 9(1), 213–222.
Susanto, E. (2014). Mempelajari kinerja alat pengasap ikan tipe cabinet dan pengaruhnya terhadap mutu ikan asap. Warta Industri Hasil Pertanian, 31(01), 32–38.
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3).
Syafitri, S., Metusalach, M., & Fahrul, F. (2016). Studi kualitas ikan segar secara organoleptik yang dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal IPTEKS Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, 3(6).
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20009
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
