Evaluasi Mutu dan Rendemen pada Proses Produksi Sosis Ikan Tenggiri
Abstract
Sosis ikan adalah produk olahan ikan yang terbuat dari daging ikan yang digiling, dibumbui, dan dimasukkan ke dalam pembungkus (casing) sehingga berbentuk silinder. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi proses produksi sosis ikan tenggiri (Scomberomorus sp.), menilai mutu bahan baku dan produk akhir melalui uji organoleptik, sensori, pH, TVB, proksimat, dan angka lempeng total (ALT), serta menghitung rendemen produk. Metode penelitian menggunakan metode observasi langsung dan partisipasi aktif pada setiap tahapan produksi. Proses produksi mengikuti SNI 7755:2013, yang mencakup penerimaan bahan baku, thawing, pengadonan, pengisian sosis, perebusan, pendinginan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan beku. Hasil pengujian organoleptik bahan baku menunjukkan nilai rata-rata 7,93 ± 0,59 (≥7, SNI 8813:2019), menandakan bahan baku masih layak diolah. Uji sensori produk akhir menghasilkan nilai 8,47 ± 0,52 (sangat disukai). Nilai pH produk sebesar 6,36 ± 0,33 dan kadar TVB sebesar 18,36 ± 1,91 mgN/100g masih berada di bawah batas maksimum 30 mgN/100g. Hasil uji proksimat menunjukkan kadar air 64,90 ± 1,78%, abu 2,46 ± 0,72%, protein 14,48 ± 0,72%, dan lemak 6,07 ± 0,91%, seluruhnya sesuai ketentuan SNI 7755:2013. Nilai TPC rata-rata sebesar 1,01 × 10³ CFU/g berada jauh di bawah batas maksimum (5 × 10⁴ CFU /g), menandakan produk aman dikonsumsi. Rata-rata rendemen (yield) mencapai 286,2 ± 0,46%, menunjukkan efisiensi proses pengolahan yang tinggi. Secara keseluruhan, sosis ikan tenggiri yang dihasilkan memiliki mutu sensori, kimia, dan mikrobiologi yang memenuhi standar SNI, serta memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk olahan perikanan bernilai tambah tinggi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abidin, Z., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2022). Pemanfaatan Rumput Laut (Gracilaria sp.) sebagai Produk Mie Kering. Aurelia Jurnal, 4(April), 87–96.
Aisyah, Y., Rasdiansyah, R., & Muhaimin, M. (2014). Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2), 0–4. https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i2.2063
Ambaryanti, D., Kandriasari, A., & Ngurah, I. G. A. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) pada Pembuatan Crackers Sayur terhadap Daya Terima Konsumen,. Jurnal Sosial Dan Teknologi (SOSTECH), 2(8), 785–791.
Cahyono, E., Mandeno, J. A., & Rieuwpassa, F. J. (2018). Peningkatan Keterampilan Pengolah Amplang Ikan Di Desa Kendahe Kepulauan Sangihe. Jurnal Politeknik Negeri Nusa Utara. http://e-journal.polnustar.ac.id/tkrg/article/view/160
Fadhallah, E. G., Nurainy, F., & Suroso, E. (2021). Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter pada Berbagai Formulasi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 21(1), 16–23. https://doi.org/10.25181/jppt.v21i1.1972
Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.
Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari, Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan 2021, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar, 45–56.
Hanafie, S. R. D. R., & Nugroho, I. (2018). Industri rumahtangga siomay di kota malang. In Conference on Innovation and Application of Science and Technology (CIASTECH 2018, September, 281–286.
Hanifa, H. N., Gusnandi, D., & Maulida, R. G. (2020). Penerapan Sistem First in First Out Untuk Bahan Perishable Sebagai Upaya Menghasilkan Produk Pastry Yang Berkualitas Di Shertaon Bandung Hotel and Towers Application of First in First Out System for Perishable Materials As an Effort To Produce Quality Pas. Proceeding of Applied Science, 6(2), 2227.
Hastuti, A., Rahmawati, A., Muharexza, I., Choironi, N., Fatma Pradita, R., & Muthiatulmillah, D. S. (2023). Analisis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Beku dalam Kemasan Menggunakan Metode Accerelated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius. Karimah Tauhid, 2(3), 665–678.
Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.
Mayangsari, T. P., Prasetyo, Y., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Kerupuk Ikan Tenggiri (Scomberomus commmerson) dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Kota Tanjung Pinang, Kepulauan Riau. Seminr Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UGM, 847–854.
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., & Siska, A. I. (2019). Pengaruh Teknik Pengemasan dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning. JPHPI, 22, 464–475.
Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 105. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5165
Prasetyo, B. H., Rubiono, G., & Suryadhianto, U. (2020). Pengaruh Jumlah Sudu Pengaduk Terhadap Pola Pencampuran dan Konsumsi Daya Listrik pada Mixer Vertikal. Jurnal V-Mac, 5(1), 9–12.
Purwanti, N., Mardlyah, U., Basri, L., & Ichwan, S. (2022). Pelatihan Pengolahan Ikan Tengiri Menjadi Bakso Ikan Di Masyarakat Kampung Baingkete Distrik Makbon Kabupaten Sorong. JOMPA ABDI: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(3), 61–66.
Purwanto, H., & P.Rangkuti, I. U. (2020). Pengukuran kuantitas uap masuk rebusan secara tidak langsung menggunakan grafik ROTOTHERM INDIRECT. Agro Febrica : Teknik Pengolahan Hasil Perkebunan Kelapa Sawit Dan Karet, 2(2), 58–65.
Santhi, D. G. D. . (2017). Pemeriksaan Organoleptis dan pH (Keasaman) Sebagai Syarat Mutu Keamanan Ikan Tuna (Thunnus sp). Artikel Ilmiah, Fakultas K(Universitas Udayana), 1–8.
Setyowati, V. A., & Widodo, E. W. R. (2017). Studi Sifat Fisis, Kimia, dan Morfologi pada Kemasan Makanan Berbahan Styrofoam dan LDPE (Low Density Polyethylene): Telaah Kepustakaan. Mechanical, 8(1), 39–45.
Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (JVIP), 3(1), 13–17.
Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur (Trichhiurus savala) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegal Sari, Tegal, Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, Masyarakat Iktiologi Indonesia. Bogor, 12 September 2017, 1054–1062.
Sipahutar, Y. H., Salampessy, R. B., & Hutauruk, C. C. (2018). Penerapan GMP dan SSOP Pindang Ikan Layang (Decapterus sp) dalam upaya meningkatkan keamanan pangan di kabupaten Cirebon. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Dan Perikanan, Jakarta 2018, 1, 91–100.
Sipahutar, Y. H., Taufiq, T., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Ramadheka, R. R., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2020). The Effect of Gracilaria Powder on the Characteristics of Nemipterid Fish Sausage. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 404. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012033
Siregar, R. R., Sipahutar, Y. H., Fanda, F., Darmah, I. S., & Sumahila. (2013). Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus) pada Pengolahan Kerupuk Pangsit. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, November, 133–140.
Sitorus, T. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penanganan Ikan Tenggiri (scoberomorus commerson) pada Alat Tangkap Pancing Ulur dan Gillnet di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, Bogor 20 September 2018, 511–523.
Surgya, P. I., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Biskuit dengan Penambahan Rumput Laut ( Gracilaria sp.). Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, 93–100.
Usman, Aisyah, S. R., & Syafiuddin. (2016). Analisis Pendapatan Usaha Abon Ikan Tuna (Studi Kasus pada Usaha Kelompok Wanita Nelayan “ Fatimah Az-Zahrah” Di Kelurahan Pattingalloang Kecamatan Ujung Tanah Kota Makasar). Octopus, 5(2), 499–507. https://journal.unismuh.ac.id/index.php/octopus/article/view/721/pdf
Wally, E., Mentang, F., & Montolalu, R. I. (2015). Kajian Mutu Kimiawi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)Asap (FUFU) Selama Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 7–12. https://doi.org/10.35800/mthp.3.1.2015.8327
Wijaya, R., Hariono, B., Kautsar, S., Brilliantina, A., Ns, K., Rachmanita, R., Fatoni, M., Yunus, M., Wijaya, R., & Rachmanita, R. E. (2022). Penerapan Teknologi High Pulsed Electric Field (HPEF) pada Proses Thawing sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Produk Ikan Kaleng di Tefa Fish Canning Polije. NaCosVi: National Conference for Community Service, 154–158.
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20010
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
