Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) Dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat
Abstract
Pengalengan ikan merupakan teknik pengawetan makanan dengan suhu tinggi sampai dengan 1210C yang memanfaatkan teknik sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan ikan lemuru kaleng media saus tomat, pengamatan suhu, pengamatan mutu bahan baku serta produk akhir, analisis rendemen, dan produktivitas tenaga kerja. Metode dilakukan dengan observasi dan survey, data di analisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan pustaka yang relevan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan ikan lemuru dalam kaleng telah dilakukan sesuai dengan SNI 8222:2022 tentang sarden dan makarel dalam kemasan kaleng. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik dengan suhu penerimaan bahan baku 2,8±0,340C, penyiangan 4,0±0,470C, pencucian 7,2±0,490C, filling 9,1±0,480C, precooking 75,0±2,220C, penirisan 70,2±2,240C. Hasil pengujian mutu menunjukkan nilai organoleptik bahan baku yaitu 8-9 dan nilai sensori produk akhir 8 telah memenuhi standar mutu sesuai dengan SNI 2729:2013 (ikan segar) dan SNI 8222:2022 (sarden dan makarel dalam kemasan kaleng). Hasil uji histamin pada bahan baku berada pada rentang 4,6–8,2 ppm. Uji mikrobiologi menunjukan bahwa ALT Aerob <25 Koloni/g dan Anaerob <10 Koloni/g. Uji kimia menunjukan bahwa kadmium 0,08 mg/kg, Plumbum ND, Merkuri ND, hasil pengujian ini masih sesuai dengan standar SNI 8222:2022. Uji bobot tuntas ikan kaleng didapatkan rata-rata 56±3,04%, sesuai dengan SNI. Rendemen rata rata pada tahap penyiangan sudah sesuai standar yaitu 63-71% dan rendemen tahap precooking yaitu 82-83%. Produktivitas karyawan pada tahap penyiangan ikan 62,82±5,57 kg/jam/orang.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adhamatika, A., Wijaya, R., & Elok, Kurnia, Novita, S. (2023). Pengujian Mutu Hedonik Ikan Lemuru Bumbu Kuning dalam Kaleng serta Pengujian Mikrobiologi Selama Periode Penyimpanan Produk (Hedonic Quality Testing of Yellow Seasoned Lemuru Fish in Cans and Microbiological Testing During the Product Storage Period). The First National Conference On Innovative Agriculture 2023, November 2023, 340–348.
Afiyah, N. N., Solihin, I., & Lubis, E. (2019). Pengaruh Rantai Distribusi dan Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus sp.) dari PPP Blanakan Selama Pendistribusian ke Daerah Konsumen. Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 14(2), 225.
Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123. https://doi.org/10.15578/aj.v4i2.10774
Anriyani, N. (2021). Mutu Organoleptik dan Kesesuaian Penanganan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Atas Kapal Purse Seine di Kecamatan Galesong Utara Kabupaten Takalar.
Arifin, S., & Darmawan, D. (2021). Studi Tentang Pengalaman Kerja, Komitmen Kerja, Dukungan Organisasi Dan Pengaruhnya Terhadap Kinerja Karyawan. Jurnal Ilmiah Edunomika, 6(1), 33.
Azzamudin, A. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT. SY, Muncar-Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24 Politeknik Ahli Usaha Perikanan, 2964–8408, 225–244.
Budiadnyani, I. G. A., Samanta, P. N., Dewi, R. N., & Wiradiharja, P. R. N. (2024). Analysis of Histamine Level in Lemuru Fish (Sardinella lemuru) in the Canning Industry. BIO Web of Conferences, 98(March).
Cortes-Sanchez, A. D. J., Diaz-Ramírez, M., Rayas-Amor, A. A., Espinosa-Chaurand, L. D., Torres-Ochoa, E., & Salgado-Cruz, M. D. la P. (2025). Microbiological Hazards in the Food Chain of Fish and Products, a Focus on Klebsiella spp. Veterinary Sciences, 12(2), 1–18.
Dhoni, W. D. R. (2017). Analisis Bioekonomi dan Kelayakan Finansial Sumberdaya Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di Perairan Teluk Prigi Kabupaten Trenggalek Provinsi Jawa Timur. In Universitas Brawijaya (Vol. 5, Issue 1).
FDA. (2021). Pathogenic Bacteria Growth and Toxin Formation ( Other Than Clostridium botulinum ) as a Result of Time and Temperature Abuse Understand the Potential Hazard. 1(Appendix 4).
Firnando, R. A., & Sipahutar, Y. H. (2024). Pengolahan Ikan Lemuru ( Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saus. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 1, 10–11.
Hasriani, Ridwan, M., & Walinono, R. A. (2024). Penentuan Critical Control Point (CCP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella sp) di PT Sarana Tani Pratama, Bali. Botani : Publikasi Ilmu Tanaman Dan Agribisnis, 1(3), 123–135. https://doi.org/10.62951/botani.v1i3.108
Husna, V. U., Prayudhi, A., & Sipahuntar, Y. H. (2024). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dalam Media Palm Oil di CV. PH, Muncar, Banyuwangi. Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 103–128.
Janesa, O. (2025). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Produktivitas Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru) dengan Media Saus Tomat. Proceedings of The Vocational Seminar on Marine & Inland Fisheries, 2(1), 119. https://doi.org/10.15578/voc_seminar.v2i1.15379
Janesa, O., Sipahutar, Y. H., Masengi, S., Sitorus, P. P. R., Ahli, P., Perikanan, U., Aup, J., Selatan, P. M., Kelautan, P., Tanjungpura, J. L., & Barat, J. (2024). Kelayakan Dasar Pengolahan Ikan Lemuru ( Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di CV . IJP , Muncar-Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10–11.
Jannah, F., & Kurniawati, E. (2024). Penerapan Metode Statistical Quality Control dan Fault Tree Analysis pada Proses Sterilisasi di CV. Pasific Harvest Banyuwangi. JOFE : Journal of Food Engineering, 3(1), 32–44.
Khatouf, R., Dahani, S., Hariri, O. El, Amiyare, R., & Bouchriti, N. (2024). Microbiological profile and prevalence of histamine-producing bacteria in fresh sardines stored at different temperatures. Veterinary World, 17(10), 2376–2384. https://doi.org/10.14202/vetworld.2024.2376-2384
Lubis, R. E., Yulianti, N. L., & Widia, I. W. (2019). Studi Beban Pendinginan Ikan Menggunakan Brine dengan Jenis Garam Berbeda. Jurnal Biosistem Dan Teknik Pertanian, 8(1), 71. https://doi.org/10.24843/jbeta.2020.v08.i01.p09
Mahawati, E., Yuniwati, I., Ferinia, R., Rahayu, P. P., Fani, T., Sari, P. A., Setijaningsih, A. R., Fitriyatinur, Q., Sesilia, P. A., Mayasari, I., Dewi, K. I., & Bahri, S. (2021). Analisis Beban Kerja dan Produktivitas Kerja. In Albert of Aachen’s History of the Journey to Jerusalem.
Maherawati, Nurhikmat, A., Santoso, A., Rahayuni, T., & Hartanti, L. (2022). Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(1), 34–39.
Mahfid, F., & Sipahutar, H. Y. (2024). Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru ( Sardinella Lemuru ) dengan Media Saus Tomat Dalam Kaleng di PT . SY , Muncar , Banyuwangi. 10–11.
Nurfitriyani, A., Triyastuti, M. S., Shitophyta, L. M., Wahidi, B. R., & Mukhaimin, I. (2024). Perhitungan Kadar Air, Rendemen dan Uji Organoleptik pada Ikan Asin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 01, 45–55.
Oregon. (2019). Retail Seafood Temperature Control. 2–4.
Pandit, S., Suryadhi, Arka, & Adiputra. (2017). Pengaruh Penyiangan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Kimiawi, Mikrobiologis dan Organoleptik Ikan Tongkol.(Auxis tharzard, Lac). Indonesia Journal of Biomedical Science, 1(3), 1–12. https://doi.org/10.15562/ijbs.v1i3.34
Putri, M. A., Chameloza, C., & Anggriani, R. (2021). Analisis Pengendalian Kualitas Produk Pengalengan Ikan dengan Metode Statistical Quality Control (Studi Kasus: Pada CV. Pasific Harvest). Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 109–123. https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.15603
Rahadian, L. D., Khan, A. M. ., Dewanti, L. P., & Apriliani, I. M. (2019). Analisis Sebaran Suhu Permukaan Laut pada Musim Barat dan Musim Timur terhadap Produksi Hasil Tangkapan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di Perairan Selat Bali. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 10(2), 28–34.
Risnawati, I. (2025). Kelayakan Dasar Pengolahan Ikan Lemuru (sardinella lemuru) Dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT. SMS, Muncar-Jawa Timur. Proceedings of The Vocational Seminar on Marine & Inland Fisheries, 2(1), 140. https://doi.org/10.15578/voc_seminar.v2i1.15380
Risnawati, I., Sipahutar, Y. H., Prayudhi, A., & Sitorus, P. P. (2025). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Media Saus Tomat di PT. SMS, Muncar, Banyuwangi. Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 2, 10–11.
Rozi, A. (2018). Laju Kemunduran Ikan Lele (Clarias sp.) pada Penyimpanan Suhu Chillink. Jurnal Perikanan Tropis, 5(2), 169.
Sayuti, M., Rafiani, E., & Salampessy, R. B. S. (2023). Quality Characteristics, Cold Chain System, Yield and Productivity of Frozen Tuna (Thunnus albacares) Steak Processing. Pelagicus, 4(3), 121.
Senas, P. (2023). Efektivitas penambahan daun katuk (Sauropus androgynus) terhadap otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 164–176.
Sipahutar, Y. H., Agustin, I., & Arif, G. (2023). Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Rumah Abon Madiun, Kabupaten Madiun. Jurnal Bluefin Fisheries, 5(1), 1–24. http://journal.poltekkp-bitung.ac.id
Sumandiarsa, I. K., Apriansyah, A. D., & Sirait, J. (2023). Mutu dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Tuna (Thunnus sp.) serta Rendemen Produk Turunannya : Studi Kasus di PT. X, Benoa-Bali. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 401–415.
Suprapto, E., M. Rizky Mahaputra, & M. Ridho Mahaputra. (2023). Pengaruh Lingkungan Kerja, Motivasi terhadap Produktivitas Kerja Karyawan pada PT REMCO Jambi. Jurnal Ilmu Multidisplin, 1(4), 948–955.
Suryani, N., Rosita, & Hasanah, U. (2015). Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus. Jurnal Kesehatan Indonesia, 6(1), 39–45.
Syadida, Q., Zahra, A. N., & Alwiani, I. R. (2024). Analisis Manajemen Mutu pada Produk Rajungan (Portunus Pelagicus) Kaleng di PT. Bumi Menara Internusa (BMI), Lamongan, Jawa Timur. Universitas Airlangga.
Syihabbudin, Y. H., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., Siregar, A. N., & Napitupulu, R. J. (2024). Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru (Sardinella Lemuru) dengan Media Saus Tomat dalam Kaleng Di PT. STP, Negara - Bali. Proceedings of The Vocational Seminar on Marine & Inland Fisheries, 1(1), 19. https://doi.org/10.15578/voc_seminar.v1i1.15187
Yuliastri, V., Suwandi, R., & Uju. (2015). Hasil Penilaian Organoleptik dan Histologi Lele Asap pada Proses Precooking. Jphpi, 18(2), 190–204. https://doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.2.190
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20011
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
