Aplikasi Lactobacillus plantarum Pada Fishalami Ikan Salem (Scomberjaponicus) Sebagai Produk Pangan Fungsional

Abstract

Indonesia memiliki potensi perikanan yang besar, namun tingkat konsumsi ikan masyarakat masih tergolong rendah. Salah satu upaya peningkatan konsumsi ikan adalah dengan inovasi produk olahan yang menarik dan bergizi, seperti pengembangan fishalami yaitu salami ikan berbasis fermentasi probiotik menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, karakteristik kimia, dan mutu produk fishalami dari ikan salem (Scomber japonicus). Metode yang digunakan meliputi persiapan bahan baku, proses fermentasi pada suhu 28–30°C selama 18–24 jam dengan penambahan starter L. Plantarum, serta pengeringan pada suhu 45°C selama 4 jam. Analisis dilakukan terhadap rendemen, nilai pH, susut bobot, dan analisis proksimat (air, abu, lemak). Hasil menunjukkan bahwa rendemen fillet ikan salem mencapai 52,50%, sedangkan fishalami memiliki yield 200% akibat penambahan bahan pengisi dan lemak. Nilai pH akhir menurun dari 5,85 menjadi 5,05, menunjukkan aktivitas fermentasi yang efektif. Kadar air, abu, dan lemak masing-masing sebesar 68,77%, 2,82%, dan 2,59%. Penurunan pH dan kadar lemak menunjukkan peran aktif bakteri asam laktat dalam fermentasi, yang berpengaruh terhadap keawetan dan mutu produk. Secara keseluruhan, fishalami berpotensi menjadi pangan fungsional bernilai tambah tinggi dengan karakteristik sensori dan gizi yang baik, sekaligus dapat meningkatkan konsumsi ikan di masyarakat.