Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan Lele (Clarias SP.) Serta Aplikasinya Pada Produk Filmstrip Protein Clarias

Abstract

Hidrolisat protein ikan (HPI) merupakan produk hasil hidrolisis protein yang berfungsi sebagai sumber protein mudah cerna dan berpotensi diaplikasikan pada pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengetahui proses pembuatan HPI dari ikan lele (Clarias sp.) serta pemanfaatannya dalam pembuatan Filmstrip Protein Clarias (FISIPA). Pembuatan HPI dilakukan melalui tahapan penyiangan, penggilingan, hidrolisis menggunakan enzim alkalase pada suhu 55 °C, inaktivasi enzim, dan pemurnian. Hasil analisis kimia HPI cair menunjukkan kadar air 92%, abu 0,10%, lemak 0,05%, protein 6,74%, dan karbohidrat 1,1%. HPI kemudian diaplikasikan dalam pembuatan FISIPA melalui proses pencampuran bahan, pencetakan, pengeringan, dan pemotongan. Analisis kimia FISIPA menunjukkan kadar air 9,15%, abu 0,04%, lemak 5,18%, protein 14,78%, dan karbohidrat 70,85%, sehingga menegaskan bahwa HPI berperan dalam meningkatkan kandungan protein produk. Pengujian mikrobiologi FISIPA memenuhi standar keamanan dengan hasil <3 MPN/g untuk E. coli, negatif Salmonella, dan total kapang/khamir 1,5×10¹ CFU/g. Karakteristik fisik FISIPA berupa nilai Aw sebesar 0,521–0,579 dan ketebalan rata-rata 0,143 mm menunjukkan bahwa produk berada dalam batas mutu yang sesuai untuk filmstrip. Hasil ini menunjukkan bahwa HPI dari ikan lele dapat dihasilkan melalui metode hidrolisis enzimatis dan dapat meningkatkan kandungan protein pada produk filmstrip, sehingga FISIPA berpotensi menjadi produk pangan inovatif tinggi protein yang aman dikonsumsi dan aplikatif bagi masyarakat.