Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Selama Pengolahan Mahi-Mahi (Coryphaena hippurus) Beku
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) selama pengolahan ikan Mahi-Mahi (Coryphaena hippurus) beku di salah satu Unit Pengolahan Ikan di daerah Muara Baru, Jakarta Utara. Penelitian dilakukan melalui observasi ke Unit Pengolahan, wawancara dengan penyebaran kuesioner dengan skala likert. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis kesenjangan/gap analysis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat kesenjangan antara proses pengolahan yang dilakukan dengan Standar Prosedur yang ditetapkan oleh Perusahaan dengan nilai tingkat kesenjangan sebesar 0%. Aktivitas sistem keamanan pangan dijalankan serta didokumentasikan dengan baik hingga memiliki mutu yang baik dari segi pengujian organoleptik dengan rata-rata 8,30 dan standar mutu histamin sebesar 17 Ppm dengan hasil pengujian mutu histamin 0,3 sampai 3,3 Ppm. Begitu juga dengan suhu ikan yang diamati dari tahap penerimaan bahan baku sampai stuffing dijaga. Seluruh persyaratan dipenuhi, aktivitas dokumentasi konsisten dan terkendali. Hal ini juga didukung dengan tingkat pemahaman yang baik dari karyawan terhadap Cara Pengolahan Ikan yang Baik (CPIB)/Good Manufacturing Practices (GMP) maupun terhadap penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dengan nilai rata-rata berturut-turut 3.12 dan 3.11, dengan kategori tinggi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agustin, T. I., Laetje, M. I. M., & Sofijanto, M. A. (2023). Analisis Sanitasi Dan Higiene Di Pasar Ikan Di Pelabuhan Perikanan Nusantara Ternate. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 22(1), 60–69.
Agustin, D. P. (2024). Analisis Pengujian Kandungan Histamin dan Mutu Organoleptik pada Bahan Baku dan Produk Jadi Di PT. Sarana Tani Pratama.
Alfianto, A., Toro, B. W., Gymnastiar, A. A., Amrulah, M. D., & Yuliawati, E. (2024). Analisis Desain Logistik Packaging Telur Guna Mengurangi Produk Defect Telur Ayam. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Terapan, 1. https://ejournal.itats.ac.id/sntekpan/article/view/6381
Andrian, w. (2024). Proses pembekuan ikan malong (Muraenesox cinerus) DI PT. Kencana Laut Nusantara Bangka Belitung [PhD Thesis, UNIVERSITAS JAMBI]. https://repository.unja.ac.id/63061/
Basyit, A., Sutikno, B., & Dwiharto, J. (2020). Pengaruh tingkat pendidikan dan pengalaman kerja terhadap kinerja karyawan. Jurnal Ema, 5(1), 12–20.
Candra, H. (2018). Pengaruh Tingkat Pendidikan dan Masa Kerja Terhadap Kinerja Karyawan pada PT. Sibatel Silangkitang Barata Telekomunikasi. https://repositori.uma.ac.id/jspui/handle/123456789/9399
Dhyan, R., & Parashakti, D. N. (2021). Pengaruh Motivasi, Lingkungan Kerja, dan Pelatihan Kerja Terhadap Produktivitas Kerja Karyawan. Jurnal Ekonomi Bisnis, Manajemen Dan Akuntansi, 131–135.
Dia Utari, S. P. S., Dewi, R. N., & Febrianti, F. (2022). Analysis of Histamin Content in Loin Tuna (Thunnus maccoyii) In Denpasar, Bali. Berkala Perikanan Terubuk, 50(3).
Fito, A., & Mubarok, A. (2024). Studi proses pengolahan udang vaname mentah beku (Litopenaeus vannamei) bentuk Butterfly Tail On (BTO). Juvenil: Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 5(2), 138–144.
Hermawan, D. N., Falahudin, A., & Imanudin, O. (2024). Pengaruh Penambahan Pasta Kunyit (Curcuma Longa L) Terhadap Total Bakteri dan Sifat Organoleptik Daging Ayam Broiler Segar. Tropical Livestock Science Journal, 3(1), 49–56.
Haya, S., & Restuwati, I. (2022). Teknik pembekuan ikan tongkol bentuk utuh dengan metode air blast freezer. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 16(1), 45–63.
Ilim, N., Wahyudi, A. K., Kurniadi, F., Hairunnisa, S., & Anshori, M. I. (2024). Pengaruh pengalaman kerja, pelatihan, dan motivasi kerja karyawan dalam meningkatkan kinerja karyawan. Jurnal Manajemen Dan Bisnis Ekonomi, 2(1), 39–54.
Indraswati, D. (2017). Pengemasan makanan. Forum Ilmiah Kesehatan: Jakarta. https://scholar.archive.org/work/5myngam7xvffljmttqvawybnnq/access/wayback/http://forikes-ejournal.com/index.php/baf/article/viewFile/240/114
Johansyah, A., Prihastanti, E., & Kusdiyantini, E. (2014). Pengaruh Plastik Pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) dan Polipropilen (PP) terhadap penundaan kematangan buah tomat (Lycopersicon esculentum.mill ). Buletin Anatomi dan Fisiologi, 22(1), 46–57. https://doi.org/10.14710/baf.v22i1.7808.
Kaunsui, M., Masinambou, C., Saragih, E. D., Harikedua, S. D., Pandey, E., Wonggo, D., Montolalu, L., & Makapedua, D. M. (2023). Efek Penambahan Ekstrak Daun Tagalolo (Ficus Septica Burm. F) terhadap Kadar Histamin dan Total Bakteri Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Media Teknologi Hasil Perikanan, 11(1), 51–58.
Kurniawati. (2023). Keamanan Makanan di Instalasi Gizi. Universitas Brawijaya Press. https://books.google.com/books
KEPMEN KP. (2013). Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52a tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Nasution, F. F., & Martin, A. (2023). Air blast freezing upaya peningkatan ekspor udang black tiger indonesia: review. Prosiding Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif (SENTRINOV), 9(1), Article 1.
Nofreeana, A., Masi, A., & Deviarni, I. M. (2017). Pengaruh pengemasan vakum terhadap perubahan mikrobiologi, aktifitas air dan pH pada ikan pari asap. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 66–73.
Octavia. (2014). Artikel Ilmiah Praktik Kerja Lapang Program Studi S1 Budidaya Perairan. https://www.academia.edu/download/36170599/ARTIKEL_ILMIAH.pdf
Permen KP No. 51. (2018). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 51/PERMEN-KP/2018 Tahun 2018 tentang Persyaratan Dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu/Hazard Analysis And Critical Control Point.
Purnamasari, H. B., Fitriyani, E., & Farida, L. (2023). Proses pengolahan fillet cobia (Rachycentron canadum) skinless beku di PT. Mahkota Samudera Jaya, Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(1), 63–72.
Putri, R. D., & Hanafi, I. (2021). Pendampingan penggunaan kemasan “Vacum Sealer” pada produk olahan ikan bandeng di Desa Gersik Putih Kec. Gapura Sumenep. Jurnal Terapan Abdimas, 6(2), 140–145.
Sadat, L. A., Elvyrah Faisal, S. K. M., Dhyanaputri, I. G. A. S., Suhaema, S. S. T., Puspaningrum, D. H. D., TP, S., Agustini, N. P., Sulistyadewi, N. P. E., Gz, S., & Matara, I. I. K. A. (2024). Food safety dan gizi kerja. CV Rey Media Grafika. https://books.google.com/books
Safitri, D. E. (2019). Pengaruh pelatihan terhadap kinerja karyawan. Jurnal Dimensi, 8(2), 240–248.
Salsabila, L. H. (2019). Analisis penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada produk kecap manis PT. X [B.S. thesis, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/48070
Satyadharma, W. A., Perwira, I. Y., & Kartika, I. W. D. (2022). Studi perubahan kandungan histamin ikan lemuru (Sardinella lemuru) pada kondisi suhu ruang/terbuka. Current Trends in Aquatic Science, 1, 7–11.
Serlin. (2018). Pengaruh pengetahuan, sikap kerja dan pengalaman kerja terhadap kinerja karyawan. Paradoks: Jurnal Ilmu Ekonomi, 1(1), 82–97.
Statistik KKP. (2024). Data ekspor perikanan Kementerian Kelautan Perikanan.
Statistik KKP. (2024). Data statistik total produksi perikanan pada ikan beku Kementrian Kelautan Perikanan.
Sukmana, C. A., Putri, N. H., Sanjaya, C. N. D., Cahyani, B. A., Ramadhani, D. P., & Arum, D. P. (2024). Penggunaan bahasa indonesia yang efektif pada label kemasan makanan beku. Jurnal Bahasa Daerah Indonesia, 1(2), 8–8.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang putih (Litopenaeus vannamei) peeled deveined tail on (PDTO) masak beku di unit pengolahan ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII P, 204–222.
Trijayanto, M. A., & Abdulrahim, M. (2023). Analisis penerapan HACCP (Hazard Analysis Criticial Control Point) pada proses produksi fillet ikan kakap di PT. Alam jaya untuk menjaga kualitas produk. Jurnal Ilmiah Teknik Dan Manajemen Industri, 3(1), 839–852.
Tupan, J., Lalopua, V. M., Latekay, V. V., Malaihollo, R., & Gai, T. A. (2023). Edukasi pemanfaatan limbah hasil perikanan pada kelompok PKK di Negeri Passo Kecamatan Baguala, Kota Ambon. Jurnal Abdi Insani, 10(3), 1183–1192.
Ubaidillah, A., & Hersulistyorini, W. (2010). Kadar protein dan sifat organoleptik nugget rajungan dengan substitusi ikan lele (Clarias gariepinus)(protein levels and organoleptic crab nugget with substitution catfish (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 1(2). https://www.academia.edu/download/97123746/841.pdf
Vatria, B. (2022). Penerapan sistem Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai jaminan mutu dan keamanan pangan hasil perikanan. Manfish Journal, 3(1), 104–113.
Wahyuningsih, S. (2019). Pengaruh pelatihan dalam meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Warta Dharmawangsa, 13(2). https://jurnal.dharmawangsa.ac.id/index.php/juwarta/article/view/413
Zulfikar, R. (2016). Cara penanganan yang baik pengolahan produk hasil perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2). http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/168
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20032
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
