Analisis Proses Pengolahan dan Efisiensi Produksi Siomay Ikan Surimi Kurisi (Nemipterus nematophorus) di CV BJA, Bogor – Jawa Barat
Abstract
Siomay ikan merupakan produk olahan yang dibuat dari daging ikan giling yang dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu, kemudian dibentuk dan dikukus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proses pengolahan, mutu bahan baku dan produk akhir, serta efisiensi hasil (yield) pada produksi siomay ikan surimi Kurisi (Nemipterus nematophorus). Metode penelitian dilakukan melalui observasi langsung pada tahapan pengolahan sesuai SNI 7756:2020. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan meliputi tahap penerimaan bahan baku, preparasi, penimbangan, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan beku. Nilai yield rata-rata sebesar 355,30 ± 19,25%, menunjukkan efisiensi pengolahan yang tinggi. Mutu organoleptik surimi memiliki nilai 8,10 ± 0,67, sedangkan sensori produk akhir 8,55 ± 0,44, keduanya memenuhi standar SNI. Uji mikrobiologi menunjukkan nilai ALT 8,9×10² – 1,89×10³ kol/g, masih di bawah batas maksimum SNI 2332.3:2015. Hasil uji proksimat menunjukkan kadar air 51,61%, abu 1,94%, lemak 1,76%, protein 12,48%, dan karbohidrat 32,21%. Secara keseluruhan, proses pengolahan siomay ikan surimi Kurisi telah memenuhi standar keamanan pangan dan menghasilkan produk dengan mutu baik serta efisiensi bahan baku yang optimal.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abeng, T., Nurdin, M., Laenggeng, A. H., Kasim, A., Studi, P., Biologi, P., & Tadulako, U. (2021). Kandungan protein siomay yang beredar di Kota Palu dan pemanfaatannya sebagai media pembelajaran. Ournal of Biology Science and Education (JBSE), 9(1), 721–725.
Abidin, Z., Sipahutar, Y. H., & Sirait, J. (2022). Pemanfaatan rumput laut (Gracilaria sp.) sebagai produk mie kering. Aurelia Jurnal, 4(April), 87–96.
Ajiningrum, P. S., Binawati, D. K., Ngadiani, Andriani, V., Sukarjati, & Amilah, S. (2022). Pelatihan pembuatan siomay berbahan dasar ikan lele untuk guru dan siswa SMA Wijaya Putra Surabaya. Jurnal Penamas Adi Buana, 5(02), 155–159.
Ambarita, E., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengaruh kesegaran ikan terhadap mutu amplang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM, 992–1005.
Arif, G. A. F., & Sipahutar, Y. H. (2023). Penambahan karagenan (Eucheuma cotonii) terhadap tingkat kesukan bakso ikan kurisi (Nemipterus japonicus). Aurelia Journal, 5(2), 247–258.
Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., & Masengi, S. (2024). Korelasi kandungan merkuri dan proporsi berat tubuh ikan tuna sirip biru (Thunnus Maccoyii). In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, December.
Dahli, Sumarto, Desmelati, Suparmi, & Tjipto, L. (2019). Penerapan teknologi diversifikasi biskuit dengan penambahan tepung ikan gabus (Ophiocephalus Striatus) di Desa Pangkalan Pisang Kecamatan Koto Gasib Kabupaten Siak Provinsi Riau. Journal of Rural and Urban Community Enpowerment, 1(1), 41–50.
Dwirani, P., Sipahutar, Y. H., Prayudi, A., & Natalia, D. A. (2024). Karakteristik olahan snack rumput laut Ulva lactuca di UMKM Ulva-Q , Pangandaran, Jawa Barat. Prosiding Seminar Ikan XII, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 309–324.
Friska, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan cumi-cumi (Loligo sp.) kupas beku. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 933–946.
Hanafie, S. R. D. R., & Nugroho, I. (2018). Industri rumah tangga siomay di Kota Malang. In Conference on Innovation and Application of Science and Technology (CIASTECH 2018, September, 281–286.
Hermanto, K. P. (2020). Analisis penerapan standarisasi produksi pangan olahan yang baik pada industri rumah tangga pembuatan abon ikan tuna di Kecamatan Penyileukan Kelurahan Cipadung Kulon Kota Bandung. Jurnal Akuatek, 1(2), 118–125.
Jacobus, S. I., & Sumarauw, J. S. (2018). Analisis sistem manajemen pergudangan pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 6(4), 2278–2287. https://doi.org/10.35794/emba.v6i4.20996
Kadek, N., Mahayani, I. D. N., Sipahutar, Y. H., & Nurbani, S. Z. (2024). Analisis kelayakan usaha pembuatan kerupuk tulang ikan lele (Clarias sp.) di UMKM Daniel Home Industri , Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-25, 10-11 Oktober 2024, 10–11. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15301
Karepesina, M., Istiana, Y., Triyastuti, M. S., & Purba, D. (2022). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) pada proses pembekuan gurita (Octopus cyaneus) ball di PT. XYZ. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(2), 89–101.
Krisna, A. D., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., Yuliandri, R., & Napitupulu, R. J. (2024). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) pasteurisasi dalam kaleng di PT. NXX, Makassar. In Proceedings : Vocational Seminar-Marine & Inland Fisheries 1st, 1(1), 41–51.
Lestari, N., Yuniarti, & Purwati, T. (2016). Aplikasi penggunaan surimi berbahan ikan kurisi (Nemipterus sp.) untuk pembuatan aneka produk olahan ikan. Journal of Agro-Based Industry, 33(1), Cahyandari, D., Prasetyo, M. T. (2019). Berdikar.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Gumelar, C. (2015). Pemberian Kitosan sebagai bahan pengawet alami dan pengaruhnya terhadap mutu bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia. Sekolah Tinggi Perikanan., 238–247. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Muliska, R. P., & Sipahutar, Y. H. (2024). Analisis proksimat dan proses pengolahan abon ikan lele dumbo di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Satma Food, Sleman, Yogyakarta. In Prosiding Seminar Nasional Ikan XII, June. https://www.researchgate.net/publication/386567205
Nainggolan, F., Diachanty, S., Kusumaningrum, I., Irawan, I., & Zuraida, I. (2022). Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap nuget udang dengan penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(1), 43. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.793
Nico, M., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. (2014). Pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas sosis ikan kurisi (Nemipterus sp.) dan Sosis Ikan Nila (Oreochromis sp.). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 99–105.
Nurfadilah, & Maruka, S. (2024). Pengaruh tiga jenis garam terhadap kualitas mutu sensori, kadar air dan ph ikan asin layang (Decapterus sp.). Journal of Sustainable Research In Management of Agroindustry (SURIMI), 4(1), 1–7. https://doi.org/10.35970/surimi.v4i1.2262
Pamungkas, R. A. P., Swastawati, F., & Purnamayati, L. (2023). Karakteristik fisika dan kimia nori rumput laut dengan penambahan surini ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(2), 111–120.
Perbawani, S., Anggraini, A., Chandra, A., & Fitri, K. (2022). Penerapan teknologi pengemasan untuk peningkatan daya tahan produk siomay di Kecamatan Tajinan Kabupaten Malang. Bubungan Tinggi: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4(4), 1191–1199.
Putra, D., Agustini, T., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi (Nemipterus Nematophorus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 1–10.
Putri, E. E., & Angraeni, H. (2025). Umur simpan dan mutu sensori siomay berbahan baku surimi ikan tenggiri ( Scombereromorus commerson ). Jurnal Riset Diwa Bahari, 3(1), 68–72.
Ramadhan, R., Sujuliyani, & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan sistem produksi bersih pada pengolahan fillet ikan kakap beku (Lutjanus sp.). In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 356–365.
Rukmelia, R. (2021). Pengaruh pembekuan pada proses pengolahan ikan tuna kering. JASATHP: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–15. https://doi.org/10.55678/jasathp.v1i1.394
Setyawan, F., & Santoso, H. (2017). Protein surimi ikan kurisi (Nemipterus hexodon) karena pengaruh penyimpanan beku dan kontribusinya di dalam pemenuhan kecukupan protein surimi. E- -Jurnal Ilmiah BIOSAINTROPIS (BIOSCIENCE-TROPIC), 3(1), 31–38.
Shabrina, L., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Yuliati H. Sipahutar. (2022). Alur produksi ikan layur (Trichiurus lepturus) beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 213–222.
Sipahutar, Y. H., Ma’roef, A. F. F., Febrianti, A. A., Nur, C., Savitri, N., & Utami, S. P. (2021). Karakteristik sosis ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung rumput laut (Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 15(April), 69–84.
Siregar, R. R., Sipahutar, Y. H., Fanda, F., Darmah, I. S., & Sumahila. (2013). Penambahan tepung tulang ikan lele (Clarias batrachus) pada pengolahan kerupuk pangsit. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, November, 133–140.
Sucipta, I. N., Suriasih, K., & Kencana, P. K. D. (2017). Pengemasan pangan, kajian pengemasan yang aman, nyaman, efektif dan efisien. In Udayana University Press. Udayana University Press.
Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian pengendalian mutu produk tuna loin precooked frozen di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal, 2(1), 29–38.
Surgya, P. I., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan biskuit dengan penambahan rumput laut (Gracilaria sp.). Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, 93–100.
Wati, S. M., & Hafiludin. (2023). Analisis mutu ikan kurisi dan swanggi hasil tangkapan nelayan di Tempat Pelelangan Ikan Mayangan, Probolinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 25–38. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.42366
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2003), 75–81.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.20035
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
