Kajian Formulasi Fortifikasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Karakteristik Mutu Snack Ekstrusi

Aripudin Aripudin, Iman Mukhaimin, Gita Juwita

Abstract


Snack cemilan sehat yang berbahan dasar ikan menjadi salah satu pilihan untuk menambah nilai gizi pada snack ekstrusi. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan snack ekstrusi serta menentukan formulasi terbaik dengan menggunakan jumlah penambahan lumatan daging ikan nila yang berbeda-beda yakni 5%, 10% dan 15% berdasarkan parameter mutu uji hedonik, uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak) dan analisis total cemaran mikroba (angka lempeng total). Snack ekstrusi dibuat melalui tahap penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, lumatan daging ikan nila, preparasi bahan tambahan dan penimbangan, pengadonan, penggilingan dan cetak, penggorengan, penirisan dan pengemasan. Hasil analisis formulasi P2 snack ekstrusi dengan penambahan 10% lumatan daging ikan nila merupakan formulasi yang paling disukai oleh 25 panelis dengan nilai rata-rata 6,5, kenampakan 7 (suka), aroma 6 (agak suka), rasa 7 (suka), dan tekstur 6 (agak suka). Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa jumlah penambahan lumatan daging ikan nila berbanding lurus dengan peningkatan kadar air, abu, protein dan lemak. Dimana formulasi P2, memiliki nilai uji proksimat kadar air 5,07%, kadar abu 1,81%, kadar lemak 31,47%, kadar protein 13,03%, dan nilai ALT <2,5 x 104 Cfu/ml.


Keywords


ikan nila, snack ekstrusi, formulasi, proksimat

Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik Kabupaten Karawang. (2016). Retrieved January 21, 2022, from https://karawangkab.bps.go.id/statictable/2016/11/04/112/produksi-perikanan-budidaya-dirinci-menurut-jenis-ikan-dan-budidaya-di-karawang-2015.html

de Paula Cortez Netto, J., de Oliveira Filho, P. R. C., Lapa-Guimarães, J., & Viegas, E. M. M. (2020). Stability of snacks made with minced Nile tilapia stored at room temperature. Revista Ciencia Agronomica, 51(1), 1–7. https://doi.org/10.5935/1806-6690.20200002

Fauzi, I. M., Junianto, & Nia, K. (2017). Tilapia Meat Fortification of Kecimpring Chips Organolepetic Characteristic And Nutrition Value Muhammad Iman Fauzi , Junianto dan Nia Kurniawati Universitas Padjadjaran. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, VIII(2), 161–167.

Goes, E. S. dos R., de Souza, M. L. R., Campelo, D. A. V., Yoshida, G. M., Xavier, T. O., de Moura, L. B., & Monteiro, A. R. G. (2015). Extruded snacks with the addition of different fish meals. Food Science and Technology, 35(4), 683–689. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6818

Justen, A. P., Souza, M. L. R. de, Monteiro, A. R. G., Mikcha, J. M. G., Gasparino, E., Delbem, Á. B., … Del Vesco, A. P. (2017). Preparation of Extruded Snacks with Flavored Flour Obtained from the Carcasses of Nile Tilapia: Physicochemical, Sensory, and Microbiological Analysis. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(3), 258–266. https://doi.org/10.1080/10498850.2015.1136718

Kusmini, I. I., Kusdiarti, & Putri, F. P. (2015). Karakteristik Karkas Jantan dan Betina serta Komposisi Proksimat Ikan Nila BEST F-5 (Oreochromis niloticus). Forum Inovasi Teknologi Akuakultur, 5, 147–152.

Margianto, H. (2021). Menilik Peluang Sejahtera dari Ekspor Ikan Nila. Retrieved January 21, 2022, from Kompas.com website: https://money.kompas.com/read/2021/09/20/172018626/menilik-peluang-sejahtera-dari-ekspor-ikan-nila?page=all

Netto, J. D. P. C., Oliveira Filho, P. R. C. de, Lapa-Guimarães, J., & Viegas, E. M. M. (2014). Physicochemical and sensory characteristics of snack made with minced Nile tilapia. Food Science and Technology (Campinas), 34(3), 591–596. https://doi.org/10.1590/1678-457x.6395

Nurilmala, M., Suptijah, P., Subagja, Y., & Hidayat, T. (2014). Pemanfaatan dan Fortifikasi Ikan Patin Pada Snack Ekstrusi Utilization and Fortification of Patin Fish on Extrusion Snack. 17, 175–185.

Pianjing, P., Vites, J., & Santijanyabhorn, J. (2016). Utilization of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) in development of fish based Thai snacks. International Food Research Journal, 23(6), 2564–2570.

Rashed, A., Abdullah, N. ., Yusoff, A. ., Hasbullah, H. ., Ahmad, M. ., Razab, M. K. A. ., … Jamaludin, M. H. (2021). The effect of ratio between Tilapia fish ( Oreochromis niloticus ) and Otoshimi on properties of sago fish crackers. 9, 117–122.

Thachil, M. T., Chouksey, M. K., & Gudipati, V. (2014). Amylose-lipid complex formation during extrusion cooking: Effect of added lipid type and amylose level on corn-based puffed snacks. International Journal of Food Science and Technology, 49(2), 309–316. https://doi.org/10.1111/ijfs.12333

Utari, K. S. T., Dewi, E. N., & Romadhon. (2016). Physicochemical Characteristics of Extruded Fish-Snack Tilapia (Oreochromis niloticus) with Grit of Large- leafed Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) Addition. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi., 5(4), 33–42.

Yusuf, N., Purwaningsih, S., & Trilaksani, W. (2012). Formulasi Tepung Pelapis Savory Chips Ikan Nike (Awaous melanocephalus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 35–44. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i1.5331.




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v3i1.10706

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: 2720-9512

ISSN: 2715-9620

 

                  ESJI Indexing