Utilization of Head and Bones in Crackers Processing from Milkfish (Chanos chanos)
Abstract
Commercial use of milkfish as a raw material for processing crackers generally only uses the meat part, while the head and bones have not been used much so far and have even been disposed of as waste. This research aims to determine consumer acceptance of crackers made from milkfish by using the head and bones as raw materials to substitute for the meat. The head and bones of the milkfish are processed into finely ground (LKT), then substituted for milkfish meat as raw material for crackers. The treatment used was the number of LKT substitutions for milkfish meat, namely 10% (S1), 20% (S2), 30% (S3), 40% (S4), 50% (S5) and control, namely without substitution (S0). The results show that panelists prefer S2 with a preference value for color 5.3 (rather like), aroma 4.8 (rather like), texture 6.0 (like), taste 5.9 (like), and overall 5.5 (Like). The physicochemical characteristics of S2 have a swelling volume rate of 817%, hygroscopicity of 7.23%, moisture of 10.19%, protein of 17.19%, ash of 5.86%, and fat of 0.29%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agusnia, H., Putri, R. M. S., & Jumsurizal. (2022). Syarat mutu dan keamanan pangan kerupuk di Kota Tanjungpinang. Marinade, 5(1), 70–76. https://doi.org/10.31629/marinade.v5i01.4329.
Akhmadi, M. F., Imra, & Maulianawati, D. (2019). Fortifikasi kalsium dan fosfor pada crackers dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 11(1), 49-54. https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.11911.
Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. (2017). Kadar kalsium dan uji kesukaan kerupuk fortifikasi tepung tulang ikan belida sebagai sumber kalsium. Prosiding Seminar Nasional Ke 1 Tahun 2017. Balai Riset dan Standardisasi Industri, Samarinda. 308-315.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan, SNI 2354.2:2006. Jakarta. 10 hal.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2010). Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan, SNI 2354.1:2010. Jakarta. 5 hal.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan, SNI 2346:2015. Jakarta. 18 hal.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2016). Kerupuk ikan, udang dan moluska, SNI 8272:2016. Jakarta. 6 hal.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2017). Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan, SNI 2354-3:2017. Jakarta. 8 hal.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan tepung tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai sumber kalsium dan fosfor untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Jurnal Biosaintek, 1(1), 22–30. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.209.
Hafiludin. (2015). Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan, 8(1), 37-43. https://doi.org/10.21107/jk.v8i1.811.
Huda, N., Leng, A. L., Yee, C. X., & Herpandi. (2010). Chemical composition, colour and linear expansion properties of Malaysian commercial fish cracker (keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(5), 473-482.
Husaini, A. V., Pamungkas, B. F., Irawan, I., Mismawati, A., Diachanty, S. (2023). Pemanfaatan kepala dan tulang terhadap penerimaan konsumen dan karakteristik kimia pempek ikan bandeng (Chanos chanos). Jambura Fish Processing Journal, 5(2), 89-103. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.18791
Iskandar, H., Patang, P., & Kadirman, H. (2018). Penggolahan talas (Colocasia esculenta L., Schott) menjadi keripik menggunakan alat vacum frying dengan variasi waktu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 29-42. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.6217.
Jayanti, Z. D., Herpandi, & Lestari, S. D. (2018). Pemanfaatan limbah ikan menjadi tepung silase dengan penambahan tepung eceng gondok (Eichhornia crassipes). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 86-97. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5984.
Jumiati, Rahmaningsih, S., & Sudianto, A. (2021). Mutu kerupuk limbah insang ikan kurisi (Nemipterus japonicus) ditinjau dari analisis proksimat. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 1-11. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2715.
King, M. A. (2002). Development and sensory acceptability of crackers made from the big-eye fish (Brachydeuterus auritus). Food and Nutrition Bulletin, 23(3), 317-320. https://doi.org/10.1177/156482650202300311.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Produksi Perikanan. https://statistik.kkp.go.id/home.php (Diakses: Oktober 2021).
Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. (2016). Karakteristik kerupuk ikan fortifikasi kalsium dari tulang ikan belida. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 233-240. https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i3.15075.
Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. (2017) Pengaruh lama pemrestoan dan frekuensi perebusan terhadap komposisi kimia tepung tulang ikan belida (Chitala sp). Prosiding Seminar Nasional Ke 1 Tahun 2017, Balai Riset dan Standardisasi Industri, Samarinda. 180-187.
Lestari, V. (2022). Pemanfaatan kepala dan tulang pada pengolahan kerupuk ikan bawis (Siganus canaliculatus). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawaran, Samarinda.
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, & Mahi, F. (2021). Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 181-187. http://dx.doi.org/10.30605/perbal.v9i3.1590.
Meiyasa, F., & Tarigan, N. (2020). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dalam pembuatan stik rumput laut. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24(1), 66-75. https://doi.org/10.25077/jtpa.24.1.67-76.2020.
Musa, A., & Lawal, T. (2013). Proximate composition of ten types of biscuits and their susceptibility to Tribolium castaneum Herbst (Tenebrionidae: bostrichidae) in Nigeria. Food Science and Quality Management, 14, 33-40. https://www.iiste.org/Journals/index.php/FSQM/article/view/5342.
Norhayani & Aryani. (2011). Pengaruh konsentrasi putih telur ayam ras terhadap kemekaran kerupuk ikan mas (Cyprinus carpio). Journal of Tropical Fisheries, 6(2), 593-596.
Ratnaningsih, Raharjo, B., & Suhargo, S. (2007). Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dengan metode deep fat frying. Agritech, 27(1), 27-32. https://doi.org/10.22146/agritech.9490.
Rifkowaty, E. E., & Martanto. (2016). Minuman fungsional serbuk instan jahe (Zingiber officinale osrc) dengan variasi penambahan ekstrak bawang Mekah (Eleutherine americana merr) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(4), 315-324. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTP/article/view/1004.
Rosiani, N., Basito & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896.
Shanty. (2001). Menentukan komposisi, diameter, sifat higroskopisitas dan afinitas aerosol pyrotecnic flare sebagai pemicu terjadinya hujan buatan. Skripsi. Jurusan Fisika, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sumbodo, J., Amalia, U., & Purnamayati, L. (2019). Peningkatan gizi dan karakteristik kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 30-36. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.5242.
Susanto, A. H., Ridho, R., & Sulistiono. (2019). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna dalam pembuatan cilok sebagai sumber kalsium. Lemuru, 1(1), 25-33. https://doi.org/10.36526/lemuru.v1i1.473.
Suseno. (2011). Model pengembangan teknologi pengolahan dan pola kemitraan agroindustri bandeng tanpa duri berorientasi ekspor. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Syarifuddin, K. A., Yusriyani, & Simson, L. S. (2022). Analisis asam lemak ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) pada bagian kepala, badan, dan ekor dengan chromatography Gas. Fito Medicine, 14(1), 56-65. https://doi.org/10.47650/fito.v14i1.517.
Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda dengan penambahan tepung maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13-21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636.
Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. (2006). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 34-45. https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i2.983.
Wahyuningtyas, N., Basito, B., & Atmaka, W. (2014). Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 76-85. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4648.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yin, T., Park, J. W., & Xiong, S. (2015). Physicochemical propertis of nano fish bone prepared by wet media milling. Journal Food Science and Technology, 64(1), 367-373. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.007.
Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan substitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 258-265. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23042.
Zulisyanto, D., Riyadi, P. H., & Amalia, U. (2016). Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap kualitas fisik dan kimia kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(4), 26-33. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/16020.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v4i3.12998
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
E-ISSN: 2720-9512
ISSN: 2715-9620
