The Effect of Different Processing Techniques of Beefsteak with Eel (Monopterus Albus) Raw Materials
Abstract
One of the techniques commonly used to produce beefsteak is high temperature processing techniques. Research purposes; making eel steaks with different concentrations of eel meat, knowing the effect of processing techniques by grilling and steaming on eel steaks, testing the sensory quality, chemical quality and microbiological quality of eel steaks. The selection of eel raw materials is intended to utilize eel which contains high nutritional value and to increase its added value. The results of the research show that the organoleptic test results for fresh eel are so that the raw material can be said to be suitable. The results of the hedonic test for the highest appearance were sample C with a value of 6.81; The highest aroma value in sample C was 6.71; the highest taste score is D with a score of 6.76; and the texture got the highest score in sample C with a score of 6.71. It can be seen that sample C has a superior value in the hedonic test. The highest protein chemical test results were in sample C at 11.85%, the highest fat content in sample C was 3.33%, the lowest ash content in sample A was 2.39%, and the highest water content in sample A was 60.76%. It can be seen that the chemical tests that have sufficient nutritional value are samples C and A. Meanwhile, vitamin A has a good value for the steaming processing technique, namely 0.38.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Dalam Sahirman (Penyunt.). Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
AgroMedia, R. (2008). Budidaya Belut di Pekarangan Rumah (3rd ed.). (M. Nixon, Penyunt.) Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka.
Angga, R., Agus, S., dan Rodiana, N. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Fishtech, II Nomor 1.
Aripudin, Pola S.T. Panjaitan, Liliek Soeprijadi, Elvi A. br. Sebayang, (2021). Studi Pengolahan Nugget Ikan Tenggiri (Scombridae commerson) Skala Rumah Tangga. Pelagicus 2(3) 167-175
Asare dkk. (2018, Maret). Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Pada Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmiah Tindalung, 4 nomor 1, 10-18.
Bahri, F. (2000). Studi mengenai aspek biologi ikan belut sawah (Monopterus albus) di Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Bernaulli, M., Yustina, W., dan Akhmad, M. (2020). Karakteristik Brownies Kukus Tepung Jewawut (Setarica italica) dan Maizena Flour With Long Duration Of Steaming Process. 5 nomor 1.
BSN. (2006). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3; Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3.2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional .
BSN. (2013). SNI Ikan Segar 2729:2013. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN. (2015). SNI 2346:2015 Sensori Ikan Segar. Jakarta: Badan Standarisai Nasional.
BSN. (2015). SNI Sosis Daging 3820:2015. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Cahyono, B. (2010). Budidaya Ikan Air Tawar Ikan Gurami, Ikan Nila, Ikan Mas. Yogyakarta: Kanisius.
Chayati, I. d. (2008). Bahan Ajar Kimia Pangan. PTBB FT UNY.
Erungan, B. d. (2010). Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria.
Fadmi, Herawati, dan Restuhadi. (2014). Studi Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp) Dan Daging Ikan Belut (Monopterus albus) Dalam Pembuatan Sosis. Jurnal Online Mahasiswa, I nomor 1.
Fania. (2016). Galantin Ikan Bandeng. Jakarta: Badan POM RI.
Fardiaz. (2004). Analisa Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
Febriane, S. (2012). Bistik Yang Merakyat. Jakarta: Kompas.com.
Gultom, O. W, Lestari, S, dan Nopianti, R. (2015, November). Analisis Proksimat, Protein Larut Air, dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis Ikan Air Tawar Sumatera Selatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4 Nomor 2.
Harsanti, R. (2017). Galantine Ayam.
Hidayah, d. (2012). Optimasi Kondisi Proses Pemanggangan Snack Bars Berbasis Ubi Jalar Sebagai Alternatif Pagan Darurat. 624-635.
Hok, dkk. (2007). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Kandungan Vitami A dan C Pada Proses Pembuatan Pasta Tomat. Widya Teknik, 6 Nomor 2.
Junariyata dan Qurnia, T. (2016). Budidaya Belut di Berbagai Wadah (1 ed.). (L. Apriyanti, Penyunt.) Jakarta: Penebar Swadaya.
Junariyata, F. (2012). Panen Belut 3 Bulan di Media Air Bening Tanpa Lumpur. Bogor: Penebar Swadaya.
Kartamihardja, P. d. (2008, April 25). Sumberdaya Ikan Perairan Umum Daratan di Indonesia Terabaikan. I.
Krismaputri, H. d. (2013). Kadar Vitamin A Zat Besi (Fe), dan Tingkat Kesukaan Nugget Ayam yang disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal, II, 288-294.
Legowo, N. d. (2007). Academic Curriculum Development Buku Ajar Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro.
Liviawaty, A. d. (2011). Pengawetan dan Pengolahan Ikan (17th ed.). Yogyakarta: Kanisius.
Majid, Agustini dan Rianingsih. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil Pada Terasi Ikan Teri (Stolephorus Sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 nomor 2, 17-24.
Musdalifah. (2015). Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Makassar: Universitas Hasanudin.
Mutiani. (2011). Menggeluti Bisnis Belut (Seri Perikanan Modern). Yogyakarta: Pustaka Baru.
Palupi, Z. d. (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, 1-14.
Putri, K. (2016). Kajian Jenis Bahan Pengisi Dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila. Artikel Tugas Akhir.
Risti, Y. (2013, September 27). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mi Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung komposit. Artikel Penelitian.
Roy, R. (2009). Budi Daya dan Bisnis Belut. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Rukmana, I. H. (2003). Budi Daya Belut. Yogyakarta: Kanisius.
Santi, d. (2012). Komposisi Kimia dan Profil Polisakarida Rumput Laut Hijau. Jurnal Akuatika, III, 105-114.
Saparinto, d. H. (2006). Bahan Tambahan Pangan (1 ed.). Yogyakarta: Kanisius.
Saptariana. (2012). Penganekaragaman Pangan Produk Olahan Maincourse (Galantine) Dengan Memanfaatkan Limbah Kulit Tauge Kacang Hijau. Penelitian Terapan Sumber Dana DIPA.
Saputri, A. (2019). Substitusi Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Selat Solo Galantin. Proyek Akhir.
Shinta, M. (2013). Hubungan Pelaksanaan Sistem Kearsipan Dengan Efektivitas Pengambilan Keputusan Pimpinan.
Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. 1-18.
Sitoresmi. (2012). Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Jurnal Publikasi, 1-21.
SNI, 2. (2008). Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Badan Standarisasi Nasional .
Sulthoniyah, S. d. (2013, Mei 15). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal, I nomor 1, 33-45.
Sundari, A. d. (2015, November 30). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, XXV, 235-242.
Swastawati, d. (2018). Profil Nutrisi dan Kualitas Galantin Bandeng Dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Asap Cair Yang Berbeda. Profil nutrisi dan kualitas galatin bandeng, XXI.
Taufik, A. d. (2008). Usaha Pembesaran Belut di Kolam Tambak Kolam Jaring. Semarang: Penebar Swadaya.
Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant. Binus Bisnis Review, I, 116-125.
Widjanarko, d. (2012). Studi Kualitas Fisik-Kimiawi dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo. Jurnal Teknologi Pertanian, 4. No. 3, 193-202.
Widyanto dkk. (2018, Maret). Analisa Zat Gizi, Kadar Asam Lemak, serta Komponen Asam Amino Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus). Jurnal Al Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Vol. 4, No. 3, 141-148.
Wulandari, d. (2019). Karakteristik Fisiko Kimia Biskuit dengan Fortifikasi Tepung Belut. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 246-254.
Yunita, Y. d. (2015). Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (Total Plate Count) Dengan Metode Pour Plate. Jurnal eteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, III, 237-248.
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v4i2.14066
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
E-ISSN: 2720-9512
ISSN: 2715-9620
