Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT. NXX, Makassar

Aridhea D Krisna, Yuliati H Sipahutar, Mohammad Sayuti, Romauli Juliana Napitupulu

Abstract


Pengalengan ikan dilakukan secara hermetis yang diikuti dengan tahapan strerilisasi untuk mengawetkan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengalengan rajungan pasteurisasi dalam kaleng menggunakan metode observasi dan survey, mengikuti langsung seluruh proses pengalengan, mulai penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian  mutu dilakukan dengan organoleptik dan sensori, pengukuran suhu serta pengamatan penerapan GMP dan SSOP. Analisa data dilakukan deskriptif dan komparatif. Alur proses pengolahan ranjungan sudah sesuai SNI yang terdiri dari 12 tahapan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi, pendektesian logam, pencampuran, pengisisan dan penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan, pengkodean, pengemasan, penyimpanan dingin, pemuatan. Hasil uji nilai sensori daging rajungan rebus dingin rata-rata 8,  dan sensori rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata 8.  Bobot tuntas adalah 98,51%±0,04. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik pada penerimaan bahan baku 1,0°C±03, sortasi  4,01°C ±0,3; pencampuran 5,3°C ±0,5, Pengisian dan penimbangan 6,7°C ±0,4; penutupan kaleng 7,9°C ±0,3; pasteurisasi 84,0°C ±04 dan pendinginan 0,1°C ±1,0. Penerapan GMP dan SSOP telah dilakukan dengan baik oleh perusahaan dan dapat mengurangi adanya kontaminasi di dalam proses produksi.

Keywords


GMP; rajungan; SSOP; suhu

Full Text:

PDF

References


Apriladijaya, G., Sipahutar, Y. H., & Afifah, R. A. (2023). Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung . Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-24 (hal. 295-316). Jakarta: Politeknik Ahli Usaha Perikanan.

Ardhanawinata, A., Irawan, I., Pagoray, H., Fitriyana, Pamungkas, B. F., & Zuraida, I. (2023). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembuatan Amplang di BDS Snack, Balikpapan, Kalimantan Timur. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 18-24. doi:https://doi.org/10.35800/mthp.11.1.2023.44657

Asriani, Yuniarti, T., & Indratama, A. (2023). Karakteristik Mutu, Kelayakan Dasar, dan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Pengolahan Udang Masak Beku di PT. XYZ. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(2), 149-165. doi:http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i2.13142

Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT. SY, Muncar-Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-24 (hal. 225-244). Jakarta: Politeknik Ahli Usaha Perikananx. doi:http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13965

Badan Standardisasi Nasional. (2011). NI 2372.2:2011. Judul Standar, Cara Uji Fisika - Bagian 2: Penentuan Bobot Tuntas Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2346:2015 tentang Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 6929-2016 tentang Daging Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng. Jakarta.

Budiarto, A., Adrianto, L., & Kamal, M. (2015). Status Pengelolaan Perikanan Rajungan (Potunus pelagicus) Dengan Pendekatan Ekosistem Di Laut Jawa( WPPNRI 712). Jurnal Kebijakan Perikanan Indonesia (Indonesian Fisheries Policy Journal), 1, 9-24.

Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. n. (2021). Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Raw Peeled Deveined (PD). AURELIA JOURNAL, 2(2), 117-131.

Herlina, Yuwanti, S., Maulana, A. B., Lindriati, T., & Nurhayati. (2023). Study of CrackerProduction with the Addition of Black Garlic and Sodium Tripolyphosphate. 15Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(1), 15-24.

Jacoeb, A. M., Nurjanah, & Lingga, L. A. (2012). Karakteristik Protein Dan Asam Amino Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. JPHPI, 2, 156-163.

Jumiati, & Zainuddin, M. (2019). Analisis Good Manufacturing Practice (GMP) Dan Mutu Daging Rajungan Pada Miniplant Pengupasan Di Kabupaten Tuban. PENA Akuatika, 18(1), 19-27.

Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT.X, Lampung Selatan. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-24 (hal. 154-174). Jakarta: Politeknik Ahli Usaha Perikanan.

KKP. (2021). Statistik Eksport Hasil Perikanan Tahun 2016-2020. Jakarta: Sekretariat Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan Dan Perikanan.

Laksani, M. R., Syah, A. F., Cahyani, A. P., & Rosalinda. (2024). Distribution and Catch Characteristics of Portunus pelagicus in North Madura Waters. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 1329 01200, 1-7. doi:10.1088/1755-1315/1329/1/012004

Lapene, A. I., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) (The GMP And SSOP Lemuru Fish (Sardinella longiceps) Canning In Vegetable Oil). Aurelia Journal, 3(1), 11-24.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan (hal. 133-142). Makassar: Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin.

Napitupulu, R. J., & Sipahutar, Y. H. (2023). Pengaruh Metode Penyimpanan Terhadap Mutu Kepiting Bakau (Scylla serrata). PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan, 4(3), 161-173.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, R., & Pongoh, S. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT. Sinar Pure Foods International Bitung. Pojok Ilmiah - Buletin Matric, 13(2), 42-53.

Prinata, I. R., Darmadi, N. M., & Kawan, I. M. (2024). The Implementation Of GMP, SSOP, and HACCP in the Processing of Frozen Yellowfin Tuna (Thunnus Albacares) at UD Damena. East Asian Journal of Multidisciplinary Research (EAJMR), 3(7), 2611 -2630. doi:https://doi.org/10.55927/eajmr.v3i7.10246

Ristyanadi, B., & Hidayati, D. (2012). Kajian Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Di Industri Rajungan PT.Kelola Mina Laut Madura. AGROINTEK Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 6(1), 55-64. doi:https://doi.org/10.21107/agrointek.v6i1.1954

Sayuti, M., Rafiani, E., & Salampessy, R. B. (2023). Karakteristik Mutu, Sistem Rantai Dingin, Rendemen Dan Produktivitas Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Steak Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan, 4(3), 121-134.

Sipahutar, Y. H., Wiran, L. I., Siregar, A. N., & Sirait, J. (2024). Karakteristik Muto Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi Dalam Kaleng Di PT. NCM, Makassar. MARLIN Marine and Fisheries Science Technology Journal, 5(1), 25-44.

Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Di Gebang Mekar, Kabupaten Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71-76.

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih ( Litopenaeus vannamei ) Peeled Deveined Tail On ( PDTO ) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , (hal. 204-222).

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-Abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng Dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa International Foods, Cilacap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan, 8 (hal. 57-68). Makassar: Universitas Hassanudin.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx