Karakteristik Mutu, Rendemen dan Sanitasi Pengolahan Pempek Ikan Gabus (Channa Striata) di Unit Mikro Kecil Menengah (UMKM) Hj. E.Y. Palembang

Donny Apriansah, Pratiwi M Ningsih, Ezra R Whabyantara, Yuliati H. Sipahutar, Galih AF Arif

Abstract


Pempek merupakan jajanan khas palembang yang kenyal  dimakan dengan “cuko”  khas Palembang. Penelitian ini melibatkan proses pembuatan pempek ikan gabus, mulai penerimaan bahan baku hingga produk akhir pempek gabus. Proses ini mencakup pengukuran suhu tiap tahapan, rendemen dan sanitasi tempat produksi. Metode penelitian melalui observasi dan survei Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) EY. Pengukuran mutu bahan baku dan sensorik pempek dilakukan dengan menggunakan scoresheet SNI 7661:2019, sementara suhu diukur dengan termometer. Hasil penelitian menunjukkan proses pengolahan pempek sudah memenuhi standar SNI, dengan nilai organoleptik rata-rata bahan baku 8,5 dan produk akhir 8. Pengukuran suhu menunjukkan: penerimaan bahan baku 5.37°C, pembuatan surimi 19.25°C, penimbangan 13.97°C, pencampuran adonan 13.43°C, pembentukan adonan 31.84°C, perebusan 84.19°C, penirisan 36.92°C, pengemasan 31.73°C, penimbangan 31.42°C, dan pembekuan -12,56°C. Nilai rendemen dari berat awal daging lumat 5,43 kg menjadi pempek sebanyak 7,73 kg, menghasilkan rendemen 142,45%. Pengamatan sanitasi menunjukkan bahwa tempat tersebut layak digunakan sebagai unit produksi.

Keywords


pempek ikan; alur proses pengolahan; sanitasi

Full Text:

PDF

References


Accela, Deanisa, Yuliarti H. Sipahutar, and Aghitia Maulani. 2022. “Penerapan GMP Dan SSOP Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commerson) Di UMKM Kota Tanjungpinang, Kepulauan Riau.” In In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, Makasar: Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, 59–72.

Arif, Galih Anugrah Firman, and Yuliati H Sipahutar. 2023. “Penambahan Karagenan (Eucheuma Cotonii) Terhadap Tingkat Kesukan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus Japonicus).” Aurelia Journal 5(2): 247–58.

Asiah, Nurul, Universitas Bakrie, Laras Cempaka, and Universitas Bakrie. 2020. Prinsip Dasar Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah.

Azhari, Zainur Rahman, Yuliati H Sipahutar, and Arpan N Siregar. 2023. “Kelayakan Dasar Pengolahan Gurita (Octopus Sp.) Ball Type Beku Di PT ABS Muara Angke, Jakarta.” Jurnal Airaha 12(01): 429–44.

Badan Standarisasi Nasional R.I. 2021. “Skema Sertifikasi Produk SNI 7661:2019 Pempek.” : 8–25.

Dasir. Teknologi Pengolahan Kerupuk Dan Kemplang.

Firman, Nur Azizah, Muhammad Rais, and Amira Musttari. 2021. “Analisis Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Dengan Kemasan Dan Suhu Penyimpanan Yang Berbeda.” Jurnal pendidikan Teknologi Pertanian 7(1): 21–30.

Fitriyani, Evi, Nani Nuraenah, and Ika Meidy Deviarni. 2020. “Perbandingan Komposisi Kimia, Asam Lemak, Asam Amino IkanToman (Channa Micropeltes) Dan Ikan Gabus (Channa Striata) Dari Perairan Kalimantan Barat.” Manfish Journal 1(02): 71–82.

Ghanim Fadhallah, Esa, Fibra Nurainy, and Erdi Suroso. 2021. “Karakteristik Sensori, Kimia Dan Fisik Pempek Dari Ikan Tenggiri Dan Ikan Kiter Pada Berbagai Formulasi.” Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 21(1): 16–23.

Gusdi, Tri, and Yuliati H Sipahutar. 2021. “Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) Dan Good Manufacturing Practice (GMP) Dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio Cuning) Beku.” PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan 2(September): 117–26.

Hafina, Abrar, Yuliati H Sipahutar, and Arpan N Siregar. 2021. “Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD).” Jurnal Aurelia 2(3457): 117–31.

Hidayati, Syri Hilma, Nany Suryani, Siti Rahmah, and Sigit Yudistira. 2022. “Analisis Kandungan Protein, Zat Besi Dan Daya Terima Pempek Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Dan Bayam (Amaranthus Spp).” Jurnal Gizi Dan Kesehatan 14(1): 18–33.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2019. “Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan RI No 17/PERMEN-KP/2019 Tentang Persyaratan Dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.” https://oss.kkp.go.id/download/e07da-17-permen-kp-2019-ttg-persyaratan-tata-cara-penerbitan....pdf.

Masengi, Simson, Yuliati H Sipahutar, and Taufan Rahadian. 2016. “Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) Di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah.” Jurnal STP(Teknnologi dan Penelitian Terapan) (1): 201–10.

Maulana, R. F., and Y. H. Sipahutar. 2022. “Pengolahan Tahu Bakso Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis ) Di UMKM Ariandi, Desa Waipo, Kelurahan Letuaru, Kota Masohi, Maluku Tengah.” Jurnal Bluefin Fisheries 4(1): 27–42.

Naiu, A.S., Y. Koniyo, S. Nursinar, and F. Kasim. 2018. Penanganan & Pengolahan Hasil Perikanan. 1st ed. Gorontalo: CV. Artha Samudra.

Nandita, putri tarisha et al. 2022. “Analisis Bakteri Coliform Pada Air Bak Toilet Ruang Perawatan Salah Satu Rumah Sakit Di Gorontalo.” SemanTECH (Seminar Nasional Teknologi … 2022(SemanTECH): 362–65. http://jurnal.poligon.ac.id/index.php/semantech/article/view/1042.

Pratama, Rusky Intan, Eddy Afrianto, and Iis Rostini. 2017. Pengantar Sanitasi Industri Pengolahan Pangan.

Putrisila, Anggun, and Yuliati H Sipahutar. 2021. “Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Nobashi Ebi.” Jurnal Airaha 10(1): 10–23.

Qurrohman, Muhammad Taufiq, and Rosit Wahyu Nugroho. 2015. “Pengaruh Frekuensi Menguras Terhadap Jumlah Candida Sp. Pada Air Bak Toilet Wanita Di SPBU Surakarta.” Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi 3(1): 23–27.

Ramadhan, Rizki, Sujuliyani, and Yuliati H. Sipahutar. 2020. “Penerapan Sistem Produksi Bersih Pada Pengolahan Fillet Ikan Kakap Beku(Lutjanus Sp).” In In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, Yogyakarta: Universitas Gajah Mada, 356–65.

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan Dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Saputra, Eka. 2018. “Pengaruh Pencucian Dan Penyimpanan Pada Pembuatan Surimi Dan Kamaboko Ikan Nila (Oreochromis Sp).” Journal of Marine and Coastal Science 7(3).

Sipahutar, Y H, Henita Rahmayanti, and Rukaesih Ahmad. 2020. Disertasi Repositori Universitas Negeri Jakarta “Pengaruh Kepemimpinan, Produksi Bersih Dan Motivasi Kerja Dalam Melestarikan Lingkungan Pesisir (Kasus Di Sentra Produksi Ikan Asin Kabupaten Tangerang.” Universitas Negeri Jakarta. http://repository.unj.ac.id/9162/.

Sipahutar, Yuliati. H., Ketut Sumardiansa., and Romauli N. Napitupulu. 2014. “Pengolahan Mpek-Mpek Belut (Monopterus Albus) Dengan Penambahan Kosentrasi Daging Belut Yang Bereda.” In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, Jakarta: Sekolah Tinggi Perikanan, 224–29.

Sipahutar, Yuliati H., Iqfani Wahyu Agustin, and Galih Anugrah Firman Arif. 2023. “Karakteristik Mutu , Rendemen Dan Sanitasi Pengolahan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Di Unit Mikro Kecil Menengah ( UMKM ) Rumah Abon Madiun, Kabupaten Madiun.” Journal.poltekkp-bitung.ac.id 5(1): 1–24.

Sipahutar, Yuliati H., and Arpan N Siregar. 2021. “Karakteristik Sensori Otak-Otak Kurisi (Nemipterus Furcosusu) Dengan Penambahan Konsentrasi Daging Lumat Ikan.” In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Perikanan Dan Kelautan, UGM, Yogyakarta: Universitas Gajah Mada, 1075–82.

Sipahutar, Yuliati H. 2014. “Pengaruh Perbedaan Komposisi Daging Ikan Kakap Merah (Lutjanus Malabar) Terhadap Mutu Otak-Otak.” Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan STP (1): 157–65.

Sirait, Jaulim, Thitah Attyyah Nabilah Hairuddin, and Yuliati H Sipahutar. 2022. “Pengolahan Ikan Asar Di UMKM Totabuan Papua , Kota Jayapura.” Jurnal Bluefin Fisheries 4(1): 1–16.

Suwandi, Ruddy, Nurjanah, and Margaretha Winem. 2014. “Body Parts Proportion and Proximate Levels of Snakehead on Various Sizes.” Jphpi 2014 17(1): 22–28.

Wayansari, Lastmi, Irfanny Z Anwar, and Zul Amri. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia kesehatan.

Yongsawatdigul, J., Jae W. Park, P. Virulhakul, and S. Viratchakul. 2000. “Proteolytic Degradation of Tropical Tilapia Surimi.” Journal of Food Science 65(1): 129–33.

Zaelani, Kartini, Yahya, Sukoso, and Firdaus. 2013. Panduan Praktek Dan Laporan Praktikum Penanganan Hasil Perikanan. Malang: Universitas Brawijaya Press.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx