EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES PADA PENGOLAHAN UDANG KUPAS MENTAH BEKU MENGGUNAKAN SKALA LIKERT DI DUA UNIT PENGOLAHAN IKAN

Resti Nurmala Dewi; Icha Nur Nabila; Ni Kadek Tiara Dwi Agustin; Arie Goase Imege; Sumartini Sumartini

doi:10.15578/bjsj.v8i1.19890

EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES PADA PENGOLAHAN UDANG KUPAS MENTAH BEKU MENGGUNAKAN SKALA LIKERT DI DUA UNIT PENGOLAHAN IKAN

Resti Nurmala Dewi, Icha Nur Nabila, Ni Kadek Tiara Dwi Agustin, Arie Goase Imege, Sumartini Sumartini

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan udang kupas mentah beku tipe Peeled Non Deveined (PND), Peeled Deveined Tail On (PDTO), dan Peeled Tail On (PTO) di dua industri menggunakan metode skala Likert. Penelitian dilakukan pada satu industri berbentuk PT di Banyuwangi (Industri 1) dan satu industri berbentuk CV di Denpasar (Industri 2). Data diperoleh melalui kuesioner tertutup kepada 40 responden yang terlibat langsung dalam proses produksi dan pengendalian mutu. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa Industri 1 memperoleh rata-rata skor GMP sebesar 86,7% (kategori sangat baik) dan SSOP sebesar 93,17% (kategori sangat baik), yang mengindikasikan penerapan CPPOB telah berjalan konsisten sesuai regulasi nasional. Sebaliknya, Industri 2 memperoleh rata-rata skor GMP sebesar 50,27% dan SSOP sebesar 44,5% (kategori cukup), menunjukkan masih terdapat kesenjangan pada aspek fasilitas sanitasi, pengendalian hama, kontrol kesehatan karyawan, serta dokumentasi operasional. Perbedaan capaian ini dipengaruhi oleh skala industri, komitmen manajemen, dan ketersediaan infrastruktur sanitasi. Secara keseluruhan, metode skala Likert efektif digunakan sebagai pendekatan kuantitatif untuk mengidentifikasi titik kritis penerapan sistem jaminan mutu dan sanitasi pada industri pengolahan udang beku.

Keywords

GMP, keamanan pangan, skala Likert, udang kupas mentah beku, SSOP

Full Text:

PDF

References

Asriani, Yuniarti, T., & Indratama, A. (2023). Karakteristik Mutu, Kelayakan Dasar, dan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Pengolahan Udang Masak Beku di PT. XYZ. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5(2), 149–165.

Aung, M. M., & Chang, Y. S. (2014). Traceability in a food supply chain: Safety and quality perspectives. Food Control, 39, 172–184. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.11.007

Bhagwat, V. R. (2019). Safety of Water Used in Food Production. In Food Safety and Human Health (pp. 219–247). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816333-7.00009-6

Cassano, A., Rastogi, N. K., & Basile, A. (2020). Reverse osmosis in food processing. In Current Trends and Future Developments on (Bio-) Membranes (pp. 229–257). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816777-9.00010-1

Cotter, S., Yamamoto, J., & Stevenson, C. (2023). A systematic characterization of food safety training interventions using the analyze, design, develop, implement, evaluate (ADDIE) instructional design framework. Food Control, 145, 109415. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109415

Cundy, M. E., Santana-Garcon, J., McLennan, A. G., Ayad, M. E., Bayer, P. E., Cooper, M., Corrigan, S., Harrison, E., & Wilcox, C. (2023). Seafood label quality and mislabelling rates hamper consumer choices for sustainability in Australia. Scientific Reports, 13(1), 10146. https://doi.org/10.1038/s41598-023-37066-4

Darajad, S., Yahya Nobisa, Wahid Hasyim Tra Beni, Arifin, Zainur Wula, Hadjrah Arifin, Amirullah Datuk, Evelyn Belaktrix Sumby, Sulaiman Mustafa Wuhdin, Kamis Karno, Fazlul Rahman RM, & Masita Bareut. (2025). Sosialisasi Keterampilan Pengolahan Limbah Padat Ikan Menjadi Makanan Kemasan Bernilai Ekonomis di Kelompok Pengolah dan Pemasar Ikan Al-Ijtihad Kelurahan Penkase Oeleta Kota Kupang. Jurnal Partisipatoris, 7(01), 57–63. https://doi.org/10.22219/jp.v7i01.39722

Dewi, R. N., Febrianti, D., & Panjaitan, F. C. A. (2023). Analisis Gap pada Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di Pabrik Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Prosiding Seminar Nasional KP 2023, 55–66.

Elfia, R., & Anggriawin, M. (2023). Studi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Pabrik Kopi Green Bean di Koperasi Baitul Qiradh Baburrayyan Aceh Tengah. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 5(1), 1. https://doi.org/10.35308/jtpp.v5i1.6902

Elisa, S. N., Putri, D. N., Warkoyo, & Suhaimi, Y. (2022). Pengaruh Lama Perendaman (Soaking) Terhadap Karakteristik Fisik-Sensoris Udang Vannamei Beku Jenis Peeled and Deveined. JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 8(1), 21–32. https://doi.org/10.30997/jah.v8i1.4896

Febrianti, D., & Dewi, R. N. (2024). Analisis Finansial Penggunaan Panel Surya Pada Budi Daya Udang Vaname. Buletin Ilmiah Marina Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 10(1), 11. https://doi.org/10.15578/marina.v10i1.12625

Gemeda, N., Yazew, T., Moroda, M., & Kuyu, C. G. (2025). Food safety practices and associated factors among food handlers in food establishments in Adama town, Central Ethiopia. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1471429

Hariyoto, F. D., Ticoalu, F., Yudana, I. G. P. R., & Maringka, G. S. (2024). Evaluasi Kepatuhan Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Tuna Loin Beku Pt. XYZ, Bitung. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 5(2), 71–81.

Lai, H., Tang, Y., Ren, F., Jiao, X., & Huang, J. (2023). Evaluation of Hygiene Practice for Reducing Campylobacter Contamination on Cutting Boards and Risks Associated with Chicken Handling in Kitchen Environment. Foods, 12(17), 3245. https://doi.org/10.3390/foods12173245

Lapene, A. A. I., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). Penerapan GMP dan SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) dalam Minyak Nabati. Aurelia Journal, 3(1), 11. https://doi.org/10.15578/aj.v3i1.10281

Manop, D., Wangtong, S., Na Ayuthaya, W. P., Noulkhow, N., & Khaenamkaew, P. (2025). Innovative low-temperature calibration system for infrared thermometers in frozen food industry: effects of measurement distance and temperature uniformity. Frontiers in Mechanical Engineering, 11. https://doi.org/10.3389/fmech.2025.1668949

Mashari, S., Nurmalina, R., & Suharno. (2019). Dinamika Daya Saing Ekspor Udang Beku dan Olahan Indonesia di Pasar Internasional. Jurnal Agribisnis Indonesia, 7(1), 37–51.

Maulani, A., Salampessy, R. B. S., & Napitupulu, A. A. (2024). Karakteristik Pengolahan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Tail On (PTO). Aurelia Journal, 6(1), 79–94.

Mercier, S., Villeneuve, S., Mondor, M., & Uysal, I. (2017). Time–Temperature Management Along the Food Cold Chain: A Review of Recent Developments. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(4), 647–667. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12269

Nisa, N. A., Nurbani, S. Z., & Hidayah, N. (2023). Proses Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT. Misaja Mitra Pati-Jawa Tengah. Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 1–10.

Perceka, M. L., & Welviani, Y. (2022). Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) PDTO (Peeled and Deveined Tail On) Masak Beku Di PT. CPB, Lampung. Jurnal Kemaritiman: Indonesian Journal of Maritime, 3(1), 24–31. https://doi.org/10.17509/ijom.v3i1.46454

Ristyanti, E., & Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science, 10(1), 1–17.

Salma, Ilyas, & Budiman. (2025). Sistem Pengendalian Mutu Pengolahan Udang Beku Melalui Prinsip Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP). Manfish: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Peternakan, 3(2), 74–88.

Sumartini, S., Harahap, K. S., & Sthevany, S. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode Skala Likert di Perusahaan Pembekuan Tuna. Aurelia Journal, 2(1), 29. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke - VII, 204–221.

Trematerra, P., & Fleurat-Lessard, F. (2018). Food industry practices affecting Integrated Pest Management. Proceedings of the 12th International Working Conference on Stored Product Protection (IWCSPP).

Waldhans, C., Hebel, M., Herbert, U., Spoelstra, P., Barbut, S., & Kreyenschmidt, J. (2023). Microbial investigation of cleanability of different plastic and metal surfaces used by the food industry. Journal of Food Science and Technology, 60(10), 2581–2590. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05778-0

Yuniarti, T., Djunaidah, I. S., Supenti, L., & Suharyadi, S. (2018). Aplikasi Bawang Merah dan Bawang Putih Memperlambat Pembentukan Bintik Hitam pada Udang Vaname. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 12(2), 65–79. https://doi.org/10.33378/jppik.v12i2.101

DOI: http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v8i1.19890