Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru (Sardinella Lemuru) dengan Media Saus Tomat dalam Kaleng Di PT. STP, Negara - Bali

Yunus H Syihabbudin, Yuliati H Sipahutar, Mohammad Sayuti, Arpan N Siregar, Romauli Juliana Napitupulu

Abstract


Ikan lemuru merupakan salah satu komoditas yang banyak diolah sebagai produk ikan kaleng karena bernilai ekonomis tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik proses pengolahan ikan lemuru kaleng dalam media saos tomat, yang meliputi alur proses pengolahan, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir. Data primer dilakukan dengan cara ikut serta melakukan proses produksi, observasi dan melakukan wawancara pada karyawan sedangkan data sekunder diperoleh dari arsip/dokumentasi perusahaan.  Pengolahan ikan lemuru kaleng meliputi 17 tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman. Nilai organoleptik mutu bahan baku adalah 9 dan nilai sensori produk akhir  adalah 8,67. Nilai bobot tuntas kaleng untuk ukuran 202 x 308 (155) rata rata 56,67%  dan kaleng  ukuran 300 x 407 (425) rata-rata 59.75%. Hasil uji histamin bahan baku ikan segar dan produk akhir lemuru kaleng adalah 7,4 ppm dan 13.75 ppm. Hasil uji kadar logam berat pada bahan baku ikan segar dan produk akhir lemuru kaleng meliputi Timbal (Pb) sebesar 0,02 mg/kg dan 0,3 mg/kg; Kadmium (Cd) sebesar 0,01 mg/kg dan 0,02 mg/kg; Merkuri (Hg) sebesar 0,03 mg/kg dan 0,03 mg/kg. Nilai ALT bahan baku ikan segar  sebesar 2,6 x 103koloni/g, E.coli, Coliform dan Vibrio parahaemolyticus dengan hasil <3,0 APM/g, Salmonella dan Vibrio cholerae dengan hasil negatif.

Keywords


alur proses; lemuru; organoleptik

Full Text:

PDF

References


Azhary, Z. R., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penetapan Critical Control Point (CCP) Pada Pengolahan Panko Bites Ikan Cobia (Rachycentron canadum) Dan Persyaratan Ekspor Ke Amerika Serikat. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-23 (hal. 427-443). Jakarta: Politeknik AUP.

Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT. SY, Muncar-Jawa Timur (Processing of Canned Sardinella (Sardinella lemuru) with Ketchup Medium PT. SY, Muncar). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-24 (hal. 225-244). Jakarta: Politeknik Ahli Usaha Perikanan. doi:http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13965

Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.4-2006. Judul Standar, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.5-2006. Judul Standar, Cara uji mikrobiologi-Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolyticus pada produk perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2011). NI 2372.2:2011. Judul Standar, Cara Uji Fisika - Bagian 2: Penentuan Bobot Tuntas Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 2354.5:2011 Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan Kadar Logam Berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2712:2013 tentang Ikan Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.1-2015 tentang Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan Koliform dan Escherichia coli pada Produk Peirkanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.3-2015 tentang Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 3 : Penentuan Angka Lempeng Total (ALT). Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI ISO 6579:2015. Judul Standar, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi Salmonella spp. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2016). Cara uji kimia - Bagian 10: Penentuan Kadar Histamin dengan Spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2016). SNI 2354.6:2016. Judul Standar, Cara Uji Kimia Bagian 6: Penentuan Kadar Logam Berat Merkuri (Hg) Pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2021). SNI 2729:2021 tentang Ikan Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 8222:2022 tentang Sarden dan Makerel dalam Kemasan Kaleng. Jakarta.

Basri, B., & Febrinata, M. H. (2021). Penerapan SSOP Pengolahan Ikan Tuna Cube Beku (thunnus sp) Di PT. Aceh Lampulo Jaya Bahari (Implementation Of Frozen Cube Tuna Processing SSOP (Thunnus Sp) At PT. Aceh Lampulo Jaya Bahari). BASELANG - Jurnal Ilmu Pertanian, Peternakan, Perikanan dan Lingkungan, 1(2), 121-1228.

Handoko, Y. P., & Thabrani, M. P. (2022). Karakteristik Proses Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Dengan Media Saus Tomat Dalam Kaleng. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan, 3(2), 87-102.

Lapene, A. I., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) (The GMP And SSOP Lemuru Fish (Sardinella longiceps) Canning In Vegetable Oil). Aurelia Journal, 3(1), 11-24.

Listiani, A., Wijayanto, D., & Jayanto, B. B. (2017). analisis CPUE (Catch Per Unit Effort) Dan Tingkat Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Lemuru (Sardinella lemuru) Di Perairan Selat Bali. Jurnal Perikanan Tangkap : Indonesian Journal of Capture Fisheries, 1(1), 1-9.

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longicep) dengan Media Saus Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan UNHAS (hal. 143-154). Makassar: Universitas Hasanudin.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201-206.

Munandar, A., Nurjanah, & Nurilmala, M. (2009). Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan Perlakuan Cara Kematian Dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2, 88-101.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, R., & Pongoh, S. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT. Sinar Pure Foods International Bitung. Pojok Ilmiah - Buletin Matric, 13(2), 42-53.

Oktavia, A. A., Suryaningsih, W., Bakri, A., Kautsar, S., Hariono, B., Brilliantina, A., & Wijaya, R. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik (Effect of Thermal and Precooking Time Process of Lemuru Fish on Physical, Microbiology and Organoleptic). Jurnal Ilmiah Inovasi, 251-258.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2012). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi (Basic Feasibility of Processing Shrimp Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi). Jurnal Airaha, 10(1), 010-023.

Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali (Processing Lemuru Fish (Sardinella lemuru) Canned in Tomato Sauce Media at PT. BMP Food). Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia ke-24 (hal. 103-122). Jakarta: Politeknik Ahli Usaha Perikanan.

Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Dan Sanitasion Standard Operation Procedures (SSOP) Pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku. MARLIN - Marine and Fisheries Science Technology Journal, 3(1), 43-53.

Sutriyati, P., Badraningsih, B., & Prihastuti, E. (2004). Teknik Pengolahan Ikan Laut. INOTEKS- Jurnal Inovasi Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Seni, 8(2).

Tangke, U., Bafagih, A., & Daeng, R. A. (2018). Teknik Pengolahan dan Pengalengan Ikan Rica-Rica Pada Program PPUPIK Rumah Ikan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian UMMU Ternate. Jurnal PengaMAS, 1, 32-38.

Widnyana, I. S., & Suprapto, H. (2019). Proses Pengalengan Ikan Tuna (Canned Tuna) dengan Suhu Tinggi di PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan (Canning Process Tuna (Canned Tuna) with High Temperatures in PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan). Journal of Marine and Coastal Science, 8(2), 66-72.

Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-Abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng Dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa International Foods, Cilacap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan, 8 (hal. 57-68). Makassar: Universitas Hassanudin.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx