Karakteristik Mutu Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di BMI, Lampung Selatan, Lampung

Yuliati H. Sipahutar, Khomsyah Khamariah, Mohammad Sayuti, Galih AF Arif

Abstract


Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern serta memerlukan pengemasan dan sterilisasi yang cermat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan metode pengolahan kepiting kalengan yang dipasteurisasi. Metode ini dilakukan melalui observasi dan survei yang mengikuti pelaksanaan penelitian di lapangan. Pengujian mutu dilakukan pada daging rajungan rebus dingin dan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng meliputi mutu sensori, mikrobiologi (Angka Lempeng Total/ALT. Escherichia coli dan Salmonella) dan kimia (chloramphenicol). Analisa data dilakukan dengan deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan rajungan pasteurisasi dalam kaleng dilakukan dengan baik, tetapi tidak sesuai dengan SNI 6929.3:2010 tentang cara menangani dan mengolah daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng. Hasil uji nilai sensori daging rajungan rebus dingin rata-rata 8, dan sensori rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata 7. Penerapan rantai dingin telah diterapkan dengan baik dengan suhu rajungan pada receiving 1,9°C, sizing 3,3°C, picking 8,6°C, sortir 7,4°C, dark room 7,7°C, final checking8,3°C, mixing and before seaming 9,1°C. Hasil pengujian mikrobiologi produk akhir ALT 4x102 koloni/g, Coliform <3 (APM/g), E. coli <3.0 (APM/g), S. aureus <3 (APM/g), Listeria Negatif, Salmonella Negatif, Vibrio Negatif. Hasil uji antibiotik rajungan bahan baku rata-rata not detected ppb, sesuai dengan standar perusahaan dan SNI. Hasil pengujian fisik berupa filth tidak melebihi standar dan bobot tuntas pada produk akhir dinyatakan tidak kurang dari standar yang telah ditetapkan SNI minimal 90%.

Keywords


mutu; pasteurisasi; rajungan

Full Text:

PDF

References


Aeni dan Nurhidajah. (2016). Analisis Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Daging Rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi, 3(2). 57-66.

Afrianti, L. H. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta.

Apriladijaya, G., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Hidayah, N. (2023). Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. In Prosiding Seminar Nsional Perikanan Indonesia Ke -24, 295–316. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13969

Azhary, Z. R., Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., & Mulyani, H. (2022). Pengolahan Panko Bites Ikan Cobia (Rachycentro canadun) di PT PMJ Muara Baru-Jakarta Utara. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin. Makassar, 4 Juni 2022 37, 37–48.

Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT SY, Muncar-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke -24, 225–244. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13965

Badan Standarisasi Nasional. (2015). Daging rajungan rebus dingin, SNI 4224: 2015 (SNI 4224: 2015). BSN.

Badan Standarisasi Nasional. (2016). Daging rajungan (Portunus pelagicus ) pasteurisasi dalam kaleng, SNI 6929:2016 (SNI 6929:2016). BSN.

Dwitasari, D., Sipahutar, Y. H., Hadiwinata, B., & Afifah, R. A. (2023). Karakteristik Mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku Pada Beberapa Perusahaan di Indonesia. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 277–293. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13968 Karakteristik

Fatkhurrozi Syah, N., & Pramono, H. (2019). Implementasi Tata Letak Proses Produksi pada Industri Pengalengan Rajungan (Portunus Pelagicus) PT. Sumber Mina Bahari Rembang. Journal of Marine and Coastal Science, 8(1), 1–9.

Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.

Hafina, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar., 45–56.

Jacoeb, A. M., Asnita, L., & Lingga, B. (2012). KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING RAJUNGAN ( Portunus pelagicus ) AKIBAT PENGUKUSAN. 15.

James. (2022). Analisis Rajungan dalam Kaleng. 10(5), 1454–1464.

Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Practices ( GMP ) dan Sanitation Standard Operating Prosedure ( SSOP ) pada Pengolahan Rajungan ( Portunnus pelagicus ) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT. X, Lampung Selatan. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 3, 153–174. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13956

Lapene, A. A. I., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella longiceps) DALAM MINYAK NABATI. Aurelia Journal, 3(1), 11. https://doi.org/10.15578/aj.v3i1.10281

Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitompul, F. (2012). Studi Penanganan dan Susut Hasil ( losses ) pada Penangkapan Udang di Laut Arafura. Prosiding Seminar Nasional Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan., 334–343.

Maurina, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 133–142.

Najih, M. R., Amir, N., Perikanan, P. S., & Perikanan, P. S. (2018). Pengaruh Kombinasi Waktu dan Suhu Sterilisasi Proses Pengalengan Terhadap Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos) Kaleng. 18(3), 267–273.

Ndahawali, D. H., Wowiling, F., Risnawati, Pongoh, S., Kaharu, S., Gani, S. H., & Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan Di PT . Sinar Pure Foods International Bitung. Buletin Matric, 13(2), 42–53.

Nuraeni, R., Mulyati, S., Putri, T. E., Rangkuti, Z. R., Pratomo, D., Ak, M., Ab, S., Soly, N., Wijaya, N., Operasi, S., Ukuran, D. A. N., Terhadap, P., Sihaloho, S., Pratomo, D., Nurhandono, F., Amrie, F., Fauzia, E., Sukarmanto, E., Partha, I. G. A., … Abyan, M. A. (2017). Teknik Pengolahan Ikan Jenaha (Lutjanus synagris) Beku. Diponegoro Journal of Accounting, 2(1), 2–6.

Pandelaki, C. D. (2016). Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengalengan Rajungan (Portunus Pelagicus) Dalam Penerapan Haccp (Hazzard Analysis Critical Control Point) Di Pt. Sumber Mina Bahari, Rembang-Jawa Tengah. 1–63.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.

Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.

Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 103–122. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947 Pengolahan

Shabrina, L., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Yuliati H. Sipahutar. (2022). Alur Produksi Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Beku di PT. LPB Belawan- Sumatera Utara. In Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan Dan Perikanan. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 4 Juni 2022, 213–222.

Sipahutar, Y., Djajuli, N., & Hasibuan, L. (2010). Penerapan HACCP (Hazard Critical Control Point) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardella lemuru) di PT X Banyuwangi. In Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2010, Sekolah Tinggi Perikanan.02-03 Desember 2010, 486–499.

Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018

Sipahutar, Y. H., Wiran, L. O. I., Siregar, A. N., & Sirait, J. (2024). Karakteristik Mutu Pengolahan Rajungan (Portunnus Pelgicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT. NCM, Makasar. Journal Marlin, 5(1), 25–43. https://doi.org/doi.org/10.15578/marlin.V5.I1.2024.25-35

Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.

Utami, N. N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Beku. In Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Universitas Gajah Mada, 908–925.

Widnyana, I. M. S., & Suprapto, H. (2020). Canning Process Tuna (Canned Tuna) with High Temperatures in PT. Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan. Journal of Marine and Coastal Science, 8(2), 66. https://doi.org/10.20473/jmcs.v8i2.21150

Wibowo, A., Mauliana, L., & Prabowo, M. Hatta. (2010). Analisis Residu Antibiotik Kloramfenikol dalam Daging Gurami(Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography. Ilmiah Farmasi, 7.

Widnyana, I. M. S., & Suprapto, H. (2019). Proses Pengalengan Ikan Tuna (Canned Tuna) Dengan Suhu Tinggi Di Pt. Aneka Tuna Indonesia. in Journal of Marine and Coastal Science (Vol. 8, Issue 2). Https://E-Journal.Unair.Ac.Id/Jmcs


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats


E-ISSN: xxxx-xxxx

ISSN: xxxx-xxxx