Karakteristik Mutu Pengolahan Lemuru (Sardinella lemuru) Dengan Media Soya Bean Oil Dalam Kaleng
Abstract
Ikan lemuru bernilai ekonomis tinggi, dan salah satu pemanfaatannya menjadi produk ikan lemuru kaleng. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik mutu proses pengolahan ikan lemuru kaleng dengan media Soya Bean Oil dalam kalengyang terdiri atas alur proses pengolahan, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir, penerapan suhu dan rendemen yang dihasilkan. Metode penelitian adalah deskriptif dan komparatif. Pengambilan data dengan dilakukan observasi dan survei melakukan wawancara pada karyawan. Pengolahan ikan lemuru dalam kaleng dilakukan dengan 18 tahapan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga berakhir di pengiriman. Hasil uji mutu secara organoleptik bahan baku dan uji sensori produk akhir menunjukkan nilai 8,08±0,24 8 ikan segar dan ikan beku 8,15±0,37, srta sensori 8,25±0,44. Uji mutu secara mikrobiologi produk ikan lemuru kaleng parameter timbal (Pb) dengan hasil ND (Not Detected), timah (Sn) dengan hasil ND (Not Detected), kadmium (Cd) dengan hasil ND (Not Detected), merkuri (Hg) dengan hasil 0.014 mg/kg, dan arsen (As) dengan hasil 0.502 mg/kg. Uji mutu histamin terhadap bahan baku diperoleh kadar histamin 19.5 ppm untuk ikan segar dan 20.1 untuk ikan beku ,serta histamin terhadap produk akhir ND (Not Detected) ppm. Penerapan suhu produk lemuru selama proses telah memenuhi standar suhu pengolahan di perusahaan. Rendemen ikan lemuru pada tahap pre-cooking adalah 86,6±1,43%, dan pada tahap pengguntingan adalah 63,35±1,23%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT SY, Muncar-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke -24, 225–244. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13965
Badan Standardisasi Nasional. (2014). Ikan Beku SNI 4110:2014. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2021). Ikan segar. SNI-2729:2021. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2022). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng SNI 8222:2022 (pp. 1–12). BSN.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP DAN SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) Kupas mentah beku (Peeled and Defeined) di PT dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.
Masinambou, C. dotulong, Mentang, F., Montolalu, L. A. D. ., Dotulong, V., Montolalu, R. I., Reo, A. R., & Wonggo, D. (2022). Pengujian Kandungan Histamin dan Mutu Organoleptik Bahan Baku Ikan Tuna Thunnus Albacares Kaleng. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(3), 143–149.
Nugraha, S. W., Ghofar, A., & Saputra, S. W. (2018). Monitoring Perikanan Lemuru Di Perairan Selat Bali. Management of Aquatic Resources Journal (MAQUARES), 7(1), 130–140. https://doi.org/10.14710/marj.v7i1.22533
Nurjanah, Nurhayati, T., & Zakaria, R. (2011). Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) Pasca Kematian pada Penyimpanan Suhu Chilling. Jurnal Sumberdaya Perairan, 5(2), 11–18.
Nurtira, I., Restu, I. W., & Pratiwi, M. A. (2021). Produksi dan Pertumbuhan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didaratkan di PPI Kedonganan, Bali. Current Trends in Aquatic Science IV, 4(2), 141–151. https://ojs.unud.ac.id/index.php/CTAS/article/download/75676/43139
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.
Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 103–122. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13947 Pengolahan
Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 11 Juli 2019, 10–19.
Sipahutar, Y. H., Sujuliyani, & Nugroho, N. K. (2018). Mutu Ikan Layur (Trichiurus lepturus) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Asemdoyong, Pemalang - Jawa Tengah. Seminar Nasional Kelautan XIII, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018, 8–19.
Sipahutar, Y., Rahmayanti, H., Ahmad, R., Dewi, I. J. P., Suryanto, M. R., Siregar, A. N., & Panjaitan, T. F. C. (2020). Pengaruh Produksi Bersih dan Motivasi Kerja Perempuan Pengolah Ikan Terhadap Efektifitas Melestarikan Lingkungan Pesisir di Kabupaten Tangerang. Proceeding Seminar Nasional STMA Trisakti, Jakarta 2020, 5(1), 15–26.
Sitorus, T. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penanganan Ikan Tenggiri (scoberomorus commerson) pada Alat Tangkap Pancing Ulur dan Gillnet di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, Bogor 20 September 2018, 511–523.
Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020, 114–125.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
Yuswita, E. (2014). Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 5–6.
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15281
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
