Pengolahan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku di PT. SSS, Penjaringan, Jakarta Utara
Abstract
Indonesia sebagai negara penghasil tuna terbesar memiliki potensi dalam pasar tuna internasional. Salah satu produk yang prospektif dikembangkan dari tuna adalah tuna steak beku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu, rantai dingin dan rendemen tuna steak beku. Metode penelitian dilakukan dengan observasi dan ikut langsung dalam proses pengolahan. Analisis data bersifat deskriptif. Pengujian mutu bahan baku dan produk tuna steak beku meliputi pengujian organoleptik, mikrobiologi dan kimia (histamin). Hasil uji organoleptik bahan baku mendapatkan nilai 8,65, sedangkan organoleptik produk tuna steak beku mendapatkan nilai 8,71. Hasil uji mikrobiologi pada tuna steak beku, ALT bakteri tidak melebihi dari 5x103 kol/gr, Coliform <3, Salmonella dan Vibrio cholerae Negatif serta Vibrio parahaemolyticus Negatif. Hasil pengujian histamin tidak melebihi standar yang telah ditetapkan perusahaan yakni maksimal 50ppm. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik terhadap ikan pada tahap Recieving sebesar -7,0⁰C, Weighing I -7,4⁰C, Raw Material Storaging -19,7⁰C, Weighing II -6,7⁰C, Whasing -6,6⁰C, Loinning -6,2⁰C, Boning & Gutting -6,7⁰C, Weighing III -6,6⁰C, Trimming & Skinning -6,4⁰C, Weighing IV -7,1⁰C, Cutting Steak -6,2⁰C, Weighing V -7,8⁰C, Glazing -3,3⁰C, Wrapping -6,3⁰C, Final Check -6,1⁰C, Weighing VI -6,1⁰C, Packing & Labeling -6,8⁰C, Metal Detecting -6,2⁰C, Storaging -21,5⁰Cdan Stuffing sebesar -6,5⁰C. Rendemen dari bahan baku menjadi loin kotor sebesar 67,90%, dari loin kotor menjadi loin bersih sebesar 67,68%, dari loin bersih menjadi steak sebesar 62,72% dan penambahan glazing sebesar 10%. Secara keseluruhan produk tuna steak beku telah memenuhi standar SNI Tuna Steak Beku 8271:2016 untuk standar ekspor.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan YellowFin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Journal, 4(2), 123–136.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Tuna steak beku − Bagian 1 : Spesifikasi. BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2020). Ikan Beku SNI 4110:2020. BSN.
Baihaqi Yahya Nursya’ban, Fajar Adhany, Hafizd Razaan Zaidan, & Renny Kurniawati. (2024). Daya Saing Ekspor Ikan Tuna Indonesia di Pasar Global. Jurnal Publikasi Ekonomi Dan Akuntansi, 4(1), 177–187. https://doi.org/10.51903/jupea.v4i1.2705
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-540-69934-7
Damongilala, L. J. (2009). Kandungan Histamin Beberapa Jenis Komoniti Ikan Tuna. In Jurnal Perikanan dan Kelautanan Kelautan: Vol. V (Issue 3, pp. 20–30).
Desiyanto, F. A., & Djannah, S. N. (2013). Efektivitas Mencuci Tangan Menggunakan Cairan Pembersih Tangan Antiseptik (Hand Sanitizer) Terhadap Jumlah Angka Kuman. Jurnal Kesehatan Masyarakat (Journal of Public Health), 7(2), 75–82. https://doi.org/10.12928/kesmas.v7i2.1041
Gusdi, A. T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Pengolahan Fillet Ekor Kuning (Caseo Cunning) Beku di PT Duta Pasific Buana, Bangka Belitung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 37–44.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (Gmp) Dan Sanitasion Standard Operation Procedures (Ssop) Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal, 2(2), 117. https://doi.org/10.15578/aj.v2i2.9755
Jannah, N., & Yusra. (2024). Penerapan GMP pada Pengelolaan Steak Tuna (thunnus albakares) Beku di PT Tridaya Mina Bahari. SEMAH, 8(1), 65–73.
Kapisa, N. E., Timbowo, S. M., & Mewengkang, H. W. (2016). Bakteri Escherichia coli pada air Pencucian Ikan di Pasar Bahu Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 68–70. https://doi.org/10.35800/mthp.4.1.2016.6858
Masengi, S., Roiska, R., & Sipahutar, Y. H. (2017). Penetapan dan Pengendalian CCP pada Pengolahan Sotong (Sepia sp) Utuh Beku. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 20(2), 109–122.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) Kupas mentah beku (Peeled and Defeined) di PT dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.
Nur Azizah Firman, Muhammad Rais, A. M. (2021). Analisis Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Kemasan dan Suhu Penyimpanan yang Berbeda. Pharmacognosy Magazine, 75(17), 399–405.
Palyama, A. F., & Dharmayanti, N. (2021). Identifikasi Produktivitas Pengolahan Tuna Beku Pada PT . Maluku Prima Makmur di Kota Ambon. 15(1), 1–17.
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ, 1(1), 1–13.
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.
Rahmani, A. (2015). Pengelolaan Air dalam Industri Pangan. Jurnal Teknik Kimia, December, 1–13.
Rukmelia, R. (2021). Pengaruh Pembekuan Pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering. JASATHP: Jurnal Sains Dan Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 1–15. https://doi.org/10.55678/jasathp.v1i1.394
Santoso, A., Palupi, N. S., & Kusumaningrum, H. D. (2020). Pengendalian Histamin pada Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor. Jurnal Standardisasi, 22(2), 131–142. https://js.bsn.go.id/index.php/standardisasi/article/view/814
Sarumaha, W. S., Kaligis, D. D., & Ondang, H. M. . (2018). Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di PT. Blue Ocean Grace Internasional Bitung. Buletin Matric, 15(1), 43–50.
Sary, W., & Salampessy, R. B. . (2019). Pengolahan Tuna (Thunnus sp.) Steak Beku Di PT. Balinusa Windumas Benoa-Bali. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(2), 53. https://doi.org/10.15578/bjsj.v1i2.8555
Sayuti, M., Rafiani, E., & Salampessy, R. B. S. (2023). Quality Characteristics, Cold Chain System, Yield and Productivity of Frozen Tuna (Thunnus albacares) Steak Processing. Pelagicus, 4(3), 121. https://doi.org/10.15578/plgc.v4i3.13077
Siahaan, I. C. M., Nugraha, B. R., Rajab, R. A., & Rasdam, R. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan (JVIP), 3(1), 13–17.
Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 173–184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15282
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
