Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Dengan Media Saus Tomat di PT SMS, Muncar, Banyuwangi
Abstract
Ikan lemuru (Sardinella lemuru), dencis ini cocok untuk dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat, banyak diproduksi didalam dan luar negeri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu dan suhu, serta menerapkan GMP dan SSOP pada proses pengalengan ikan lemuru dengan media saus tomat. Metode ini dilakukan dengan observasi dan survey langsung dari seluruh proses pengalengan. Metode ini juga mencakup pengukuran suhu dan pengamatan penerapan GMP dan SSOP. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan komparatif. Hasil uji mutu nilai organoleptik lemuru adalah 8 dan nilai sensori lemuru kaleng adalah 8,8. Penerapan suhu telah berhasil dilakukan pada tahap-tahap berikut: Penerimaan bahan baku: 3,98°C, Pencucian 13,53°C, Penyiangan: 9,75°C, Pencucian 2: 67,17°C, Filling: 14,45°C, Precooking: 67,44°C, Penirisan: 66,89°C. Tahapan pengolahan telah memenuhi standar SNI 8222:2016 dan telah ditambahkan tahapan baru pencucian ll atau pencucian kaleng di dalam bak penampung dan proses penggosokan (2) tahapan baru, sehingga totalnya menjadi 18 proses tahapan. Penerapan GMP meliputi: seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, persyaratan bahan pembantu dan kimia, pengemasan, teknik penyimpanan, dan distribusi. Penerapan SSOP melibatkan: Keamanan air dan es, Peralatan dan pakaian kerja, Pencegahan kontaminasi silang, Toilet dan tempat cuci tangan. Bahan kimia dan sanitasi, Syarat label dan penyimpanan, Kesehatan karyawan, Pengendalian hama, seharusnya menjadi praktik standar dalam setiap industri makanan untuk memastikan produk yang aman untuk dikonsumsi serta menjaga kebersihan fasilitas produksi. Dengan menjalankan GMP dan SSOP dengan benar, perusahaan dapat meminimalkan risiko kontaminasi dan memastikan kualitas produk yang konsisten. Penting bagi semua perusahaan pangan untuk mematuhi pedoman ini demi keamanan dan mutu produk.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Apriladijaya, G., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Hidayah, N. (2023). Penerapan GMP dan SSOP Proses Pasteurisasi Rajungan (Portunnus pelagicus) Dalam Kaleng di PT. PSI, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. In Prosiding Seminar Nsional Perikanan Indonesia Ke -24, 295–316.
Azzamudin, A., Sipahutar, Y. H., Afifah, R. A., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) dalam Kaleng dengan Media Saus Tomat di PT SY, Muncar-Jawa Timur. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke -24, 225–244.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2021). Ikan segar. SNI-2729:2021. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng. SNI 8222:2016, 1–12.
Deni, S. (2015). Karakteristik Mutu Ikan selama Penanganan pada Kapal KM. Cakalang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 8(2), Article 2.
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Farhandina, N., Sumiyanto, W., Mulyani, H., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Penanganan Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) segar. Seminar Nasional Tahunan XVIII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UNiversitas Gajah Mada, 947–965.
Hadinata, S. T., & Adriyanto, H. (2020). Tinjauan Penyimpanan Sistem FIFO Pada Bahan Hewani Yang Berdampak Pada Proses Pengolahan Makanan Di Morrissey Hotel Jakarta. Emerging Markets : Business and Management Studies Journal, 6(2), 103–109.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Jacobus, S. I., & Sumarauw, J. S. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan Pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 6(4), 2278–2287.
Jannah, A. R., Sulkiflli, & Haruna, B. (2022). Pengawasan Mutu Proses produksi Sarden Berbahan Baku Ikan Lemuru (sardenella Sp)dalam Media Saos Tomat DI PT Sarana Tani Pratama, Jembrana, Bali. Jurnal of Applied Agribusiness and Agrotechnology, 01(02), 1–10.
Kementrian Perindustrian. (2020, April 24). Industri Pengalengan Ikan Tumbuh di Tengah Pandemi Covid-19. Kementrian Perindustrian.
Khamariah, K., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Hidayah, N. (2023). Penerapan Good Manufacturing Practices ( GMP ) dan Sanitation Standard Operating Prosedure ( SSOP ) pada Pengolahan Rajungan ( Portunnus pelagicus ) Pasteurisasi Dalam Kaleng di PT. X, Lampung Selatan. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 3, 153–174. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/psnp.13956
Lapene, A. A. l., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) dalam Minyak Nabati. Aurelia Journal, 3(1), Article 1., 1(2), 52.
Luklu Shabrina, Yuliati H Sipahutar, Widodo Sumiyanto, H. M. (2022). Penetapan CCP pada Pengolahan Ikan Layur (Tryciurus lepturus)Beku dan pemenuhan persyaratan Ekspor ke China selama Pandemi Covit-19 di PT LP Belawan, Sumatera Utara. National Conference on Fisheries and Aquaculture, 5(3), 409–426.
Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 143–154.
Oktavia, A., Hariono, B., Bakri, A., Suryaningsih, W., Brilliantina, A., Kautsar, S., & Wijaya, R. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Precooking Ikan Lemuru Terhadap Sifat Fisik, Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Ilmiah Inovasi, 22, 251–258., 22(3), 251–258.
Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan. (2019). Republik Indonesia Nomor 17/Permen- Kp/2019 Tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan,. Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia.
Rozi, A. (2018). Laju Kemunduran Mutu Ikan Lele (Clarias Sp.) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Jurnal Perikanan Tropis, 5(2), 169, 12, 231–252.
Sandria, E. E., Sipahutar, Y. H., Sayuti, M., & Napitupulu, R. J. (2023). Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru ) Kaleng Dengan Media Saus Tomat di PT. BMP Food Canning Industry, Negara-Bali. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia Ke-24, 103–122.
Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, I. R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur (Trichiurus Savala) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari, Tegal Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, 1053–1062.
Sipahutar, Y. H., & Sitorus, T. M. R. (2018). Penanganan ikan Kakap Merah (Lutjanus spp) yang di tangkap dengan Pancing Ulur dan Bubu di Pelabuhan Perikanan Nusantara Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke-10, 1–14.
Sipahutar, Y. H., & Napitupulu, R. J. (2018). Fish Losses (Susut Hasil) Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Prigi Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIII, Fakultas Teknik Dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah, Surabaya 12 Juli 2018, 38–50.
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. (2022). Penerapan Good Manucfacturing Practice (GMP) dan Sanitasi Standard Operation Procedures (SSOP) pada pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) BEKU. Marlin, 3(1), 43.
Zhafirah, F., & Sipahuta, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-Abu (Thunnus Tonggol) Dalam Kaleng Dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa International Foods, Cilacap-Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Viii Kelautan Dan Perikanan Unhas, 8., 8(2), 228. https://doi.org/10.35308/jopt.v8i2.6310
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15294
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
