Karakteristik Mutu Tuna Albacore (Thunnus alalunga) Loin Masak Beku di PT X Banyuwangi - Jawa Timur

Baharudin Abdurazzak, Adham Prayudi, Rahmat Yuliandri, Yuliati H Sipahutar

Abstract


Tuna merupakan salah satu anggota keluarga Scombridae yang mempunyai nilai ekonomi tinggi dan merupakan salah satu ekspor makanan laut yang penting bagi Indonesia. Oleh karena itu diperlukan proses penanganan dan pengolahan yang baik dan benar. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik mutu pengolahan tuna loin masak beku. Metode penelitian dilakukan dengan obervasi dan ikut serta langsung dalam proses penerimaan bahan baku hingga pemuatan, antara lain  melakukan uji mutu sensorik, kimia dan mikrobiologi, penerapan rantai dingin dan rendemen. Analisis data bersifat deskriptif. Dari hasil penelusuran, diketahui bahwa proses pengolahan tuna loin beku masak beku terdiri dari 17 tahap, mulai dari pengadaan bahan baku hingga pemuatan produk.  Penerapan rantai dingin telah dijalankan dengan baik.  Nilai uji organoleptik tuna beku sebesar 8 dan tuna loin masak beku sebesar 8. Hasil uji histamin tuna beku berkisar 2,5 – 14,3 ppm dan pada tuna loin masak beku berkisar 0,5 – 16,4 ppm. Nilai ALT tuna loin masak beku 6,2 x 10³ kol/g sampai 6,5 x 10⁴ kol/g. Telah memenuhi standar perusahaan dan SNI. Rendemen tahap penyiangan berkisar 92,5 - 94,7%, pemasakan 81,4 - 85,2%, deheading & skinning (kepala+ekor+kulit) 60,3 - 66,4%, cleaning 42,0 - 48,4%. Secara keseluruhan produk tuna loin masakbeku telah memenuhi standar SNI 7968:2014 untuk standar ekspor.


Keywords


Loin tuna masak beku; mutu; rendemen; suhu

Full Text:

PDF

References


Amru, A. H., & Sipahutar, Y. H. (2022). Karakteristik Mutu Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus Albacares) Loin Masak Beku. Aurelia Jurnal, 4(2), 123–136.

Hadinoto, S., & Idrus, S. (2018). Setiap Perkembangan Industri Pengolahan Perikanan, Termasuk Pengolahan Ikan Tuna Pasti Akan Menyisakan Hasil Samping Berupa Kulit, Kepala, Tulang Ataupun Isi Perut Ikan. Hasil Samping Tersebut Tersebut Dapat Dimanfaatkan Menjadi Produk Lain Yang Bernilai. Majalah Biam, 14(2), 51–57.

Handoko, Y. P., Siregar, A. N., & Rondo, A. Y. (2021). Identifikasi Proses Pengolahan Dan Karakterisasi Mutu Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Loin Beku. Jurnal Bluefin Fisheries, 3(1), 15. Https://Doi.Org/10.15578/Jbf.V3i1.100

Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku (Frozen Breaded Shrimp) Di Pt. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (Jkpt), 1(1), 46. Https://Doi.Org/10.15578/Jkpt.V1i1.7252

Masinambou, C. Dotulong, Mentang, F., Montolalu, L. A. D. ., Dotulong, V., Montolalu, R. I., Reo, A. R., & Wonggo, D. (2022). Pengujian Kandungan Histamin Dan Mutu Organoleptik Bahan Baku Ikan Tuna Thunnus Albacares Kaleng. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(3), 143–149. Https://Doi.Org/10.35800/Mthp.10.3.2022.40328

Mely Y Sipayung, Suparmi 2, Dan D. 2). (2014). Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah, 3.

Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). The Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(01), 010–023. Https://Doi.Org/10.15578/Ja.V10i01.231

Rahmatin, N. M. (2015). Teknik Pembekuan Ikan Swangi(Priacanthus Tayenus) Blok Dengan Metode Air Blast Freezing Di Pt International Lamongan Jawa Timur. Journal Ilmiah, 52, 24–25.

Sari, S. F. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis Asinina) Beku (Effect Of Different Thawing Methods On Chemical Quality Of Frozen Abalone (Haliotis Asinina)). Saintek Perikanan : Indonesian Journal Of Fisheries Science And Technology, 14(2), 106. Https://Doi.Org/10.14710/Ijfst.14.2.106-109

Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin Dan Nilai Angka Lempeng Total (Alt) Pada Tuna Loin Berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan Dan Ukuran Ikan Di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Simposium Nasional Viii Kelautan Dan Perikanan 2021, 173–184.

Talib, A. (2017). Tuna Dan Cakalang (Suatu Tinjauan: Pengelolaan Potensi Sumberdaya Di Perairan Indonesia). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 10(1), 38. Https://Doi.Org/10.29239/J.Agrikan.10.1.38-50

Waluyo, W., Permadi, A., Salampessy, R. B. S., Gumilang, A. P., Sri Utami, D. A., & Dharmayanti, N. (2022). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku Dengan Metode Kaizen Di Pt. X-Jakarta Utara. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 4(1), 52–64. Https://Doi.Org/10.47685/Barakuda45.V4i1.222

Wulan Agustria, Thaib Rizwan, Ilham Zulfahmi, Ichsan Setiawan, Sayyid Afdhal El Rahimi, Yulizar, Razali Thaib, Muhammad Arief, Syarifah Meurah Yuni, Husaini, & Ratna Mutia Aprilla. (2023). Sosialisasi Hasil Tangkapan Ikan Cakalang Pada Kapal 20-60 Gt Di Pangkalan Pendaratan Ikan (Ppi) Meuredu, Kabupaten Pidie Jaya. Jurnal Pengabdian Bangsa, 2(1), 10–14. Https://Doi.Org/10.61992/Jpb.V2i1.60




DOI: http://dx.doi.org/10.15578/psnp.15303

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

View My Stats

ISSN: 2964-8408

No URL